Все, что вы хотели знать о стейке

Профессионал дает советы тем, кто хочет приготовить абсолютно правильное мясо 

А давайте поговорим о… мясе! Каждая женщина мечтает приготовить такое блюдо, чтобы мужчина оценил его и был от него в полном восторге. Как это сделать? Конечно же, приготовить мясо! Например, стейк! Это вкусное и простое блюдо, которое всегда встречает понимание у мужчин. Секретами приготовления настоящего стейка с нами делится Сергей Михно, шеф-повар ресторана «Проект Авторской Кухни». 

Правильное мясо 

Если вы впервые будете готовить стейк, то вам лучше выбирать рибай, его еще называют спинопоясничный отруб, или «толстый край». Нельзя просто пойти на рынок и выбрать кусок мяса, пусть даже самый хороший. Настоящий стейк — это мраморная говядина и только она. Почему? Дело в том, что такой вид мяса пронизан жировыми прослойками, и когда его готовят, то они тают и мышечные волокна пропитываются, а значит, мясо становится мягким, нежным и насыщенным.

Немного о мраморной говядине

В кулинарии, как, наверное, и везде в нашей жизни, многие открытия происходят случайно. В Японии в 50-х годах прошлого столетия бычки по какой-то причине были обездвижены, но чтобы не терять скот, их продолжали откармливать. После убоя выяснилось, что мясо оказалось необыкновенно сочным и нежным.

В итоге появилась совершенно новая технология выращивания бычков. По достижении восьми месяцев их обездвиживают, и начинается особый уход: утром два-три литра пива для усиления аппетита, затем — в течение дня — отборное зерно, а в помещении, где находятся бычки, всегда играет классическая музыка и им делают особый ежедневный массаж, чтобы избежать образования пролежней. Все это делается, чтобы животные были в обстановке полного комфорта с отсутствием малейшего намека на стресс. Если животное нервничает и напрягается либо пугается чего-то, его мышцы находятся в тонусе — и мясо становится довольно жестким и сухим. Эту проблему и решили японцы, открыв и развив новый вид мяса под названием мраморная говядина, популярная и известная теперь по всему миру. Именно поэтому стоимость такого мяса более чем высокая.

Как готовить? 

Вооружившись всеми этими знаниями, приступаем к приготовлению.

В идеале приобрести охлажденное мясо, но и замороженное тоже подойдет. Найти его можно в некоторых наших гипермаркетах. Заодно сразу накупите овощей: баклажаны, кабачки, перцы и помидоры. Они пойдут на гарнир.

Итак, мясо куплено. Если кусок замороженный, то утром выложите его в холодильник, и к вечеру оно оттает и будет готово. Ни в коем случае не размораживайте в микроволновой печи. Мясо выдержит только одну термообработку, и она будет сделана вами уже в процессе готовки.

Когда кусок разморозится естественным образом, достаньте его и высушите салфеткой. Лишняя влага — враг хорошего стейка. Поперчите и посолите. Дальнейшие действия займут всего несколько минут. Многие считают, что для жарки стейка нужна особая рабочая поверхность. Это стереотип, подойдет обычная сковорода. Если у вас есть гриль, то можно готовить и на нем. А теперь следует помнить три главных правила.

Первое: раскалить рабочую поверхность до появления дымка и после капнуть несколько капель оливкового или подсолнечного масла.

Второе: выкладываем стейк на сковороду от себя и забываем о нем на две минуты, не трогаем, не трясем и не передвигаем. По прошествии двух минут переворачиваем кусок и жарим еще две минуты. Все, стейк-рибай с прожаркой medium-rare (эта прожарка еще называется «с кровью») готов.

Третье: если вы любите более прожаренный вариант, то для получения готовности medium (то есть средняя) поместите стейк в разогретую до 200 градусов духовку на семь минут. Для получения степени прожарки well done (то есть очень хорошо прожаренное) нужно 12 минут в духовке.

А теперь переходим к гарниру: нарежьте произвольно овощи и выложите на противень, смазанный оливковым маслом, и в разогретую духовку на 10 минут. Все готово, можно вкушать.

По поводу соуса для стейка мнения расходятся. В идеале такое мясо не нуждается в нем. Но если вы любите, то прекрасно подойдет хороший кетчуп.

Можно приготовить соус самостоятельно: мелко порезанный лук пассируем со сливочным маслом и красным вином.

Иллюстрации: 

Вот так должен выглядеть настоящий стейк. Нетрудно заметить, что в самой середине мясо заметно светлее – то есть, по сути, оно здесь почти сырое.
Вот так должен выглядеть настоящий стейк. Нетрудно заметить, что в самой середине мясо заметно светлее – то есть, по сути, оно здесь почти сырое.
Сергей  Михно
Сергей Михно