Вовсе не обычное блюдо

Известный шеф-повар делится секретами правильного приготовления макарон

Пригласить гостей и сказать, что на ужин будет паста, ну а если проще — макароны?.. Возможно, вы рискуете увидеть в их глазах разочарование. Почему-то в России к пасте относятся как к обычному и совсем простому блюду, которое якобы не является участником праздничного стола. А зря! В Италии приготовление пасты — это искусство. Блюда из нее считаются украшением праздника. Да и вообще, итальянцы жить не могут без нее. Сколько вы знаете разновидностей пасты? Мы называем всю пасту макаронами, а если и знаем какие-то виды, то и им даем смешные названия типа «колечки», «рожки», «перья». Сергей Михно, шеф-повар ресторана «Проект авторской кухни», рассказал нам о пасте и ее полезности все самое интересное и удивительное.

Немного истории

Итальянская кухня насчитывает около 400 видов пасты, и каждый из них был изобретен под определенный соус. Самые тонкие — капеллини (в переводе с итальянского «волосы ангела»), их диаметр обычно составляет 0,88 см. Этот вид пасты варится быстрее всех, всего три минуты. Самая широкая паста именуется лазаньей. Именно из нее готовится всем известное блюдо, и названо оно в ее честь.

Вермишель, спагетти, спагетти-гнезда, фузилли (выглядят как спиральки), конкильи или разноцветные раковины, ригатони (небольшие трубочки), фетуччини (выглядят как плоские длинные ленты), фарфалле (бабочки) — это всего лишь небольшой список широко известных видов пасты. У каждого вида своя история, свое блюдо и своя местность, где впервые он появился.

Паста делится на два вида: свежая и сушеная. Свежую можно изготовить в домашних условиях, имея в наличии специальную машинку для раскатывания тонкого теста, муку твердых сортов из пшеницы грубого помола, обычную пшеничную муку, яйца и оливковое масло. Сушеную пасту мы приобретаем в магазинах.

Выбираем пасту

Бренд имеет значение. Паста хорошего качества далеко не из дешевых. На упаковке, как правило, стоит знак европейского качества. Это служит подтверждением того, что данный вид пасты соответствует тому, который был изобретен много лет назад в определенной провинции и полностью изготовлен по рецепту. Это примерно так же, как история с шампанским и коньяком. Настоящими считаются только те, которые произведены в определенной местности и строго по технологии.

Срок годности

Все думают, что паста вечная.

Что, мол, ей будет?.. Но нет, выбирая пасту, обязательно обратите внимание на этот показатель. То, что она сухая, вовсе не значит, что она не может испортиться. Продукты, которые в ней содержатся, хоть и засушены, но все процессы, характерные для них, сохраняются. Хранить ее лучше в сухом, прохладном месте и всячески избегать попадания в нее влаги.

Обратите внимание на состав. В нем должно быть два вида муки: грубого помола из твердых сортов пшеницы и белой (причем чем больше первой, тем лучше), а также оливковое масло, яйца или яичный порошок. Возможно, в составе вы найдете лимонную кислоту. Это нормально, она добавлена для противогрибкового эффекта.

Аль денте

Это волшебное, магическое сочетание, которое каждый определяет по-своему. Как же на самом деле приготовить пасту нужным образом? Да очень просто! На каждой упаковке указано время варки. Ни больше ни меньше. И не надо изобретать велосипед.

Воды должно быть в пять раз больше, чем сухой пасты. К примеру, на 200 граммов сухой пасты в кастрюлю наливаем около литра воды, доводим ее до кипения, подсаливаем и варим ровно столько, сколько написано на упаковке.

Ну так что же такое аль денте? Это не хрустящая паста и не с точечкой посередине, а немного упругая. Если у вас еще не готов соус, то, вынув пасту, облейте ее холодной водой, чтобы процесс варки завершился. Иначе, будучи горячей, она будет доходить и появится риск, что переварится и слипнется.

Опять же большая ошибка — добавлять масло в только что приготовленный продукт (что сливочное, что растительное).

Замешкались с соусом? Облейте, перед тем как смешать, пасту теплой водой — и все будет в порядке. Но лучше заняться соусом, пока паста варится, и сервировать по готовности.

Простые и вкусные варианты

Как известно, каждая паста имеет свой соус, под который ее изобрели. В данный момент соусов существует даже больше, чем видов самой пасты. У нас в России бал правят сливки. В Италии же это не настолько важная добавка. К примеру, приготовив свежие спагетти, достаточно добавить тертого сыра, немного базилика и чуть сбрызнуть все это оливковым маслом. Просто, быстро и вкусно.

С фаршем. Все называют такое блюдо «по-флотски». Паста может быть любая, на ваш вкус. Фарш либо мелко порезанное мясо тушим с луком (выберите два вида: красный и репчатый, а также зеленый для декора), помидорами (подойдут консервированные или свежие) и чесноком. Все перемешиваем и украшаем зеленью.

С грибами. Время приготовления 12 минут. Размораживаем грибы (не в микроволновой печи, а оттаиваем) и убираем лишнюю жидкость. Смешиваем кубик сливочного масла и столовую ложку оливкового масла и жарим репчатый лук, чеснок, черри, грибы с ложкой коньяка (пять минут). Далее добавляем сливки, пасту и посыпаем сыром.

С морепродуктами. Полезный вариант для гурманов. Две банки консервированных помидоров выливаем в емкость, пробиваем миксером. На сковороде снова смешиваем оливковое и сливочное масло, обжариваем лук, чеснок и морепродукты, добавляем 50 граммов белого сухого вина, немного выпариваем жидкость. Далее следуют тимьян и базилик, помидоры, соль, перец и паста. Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром.

  • Интересные факты

  • Если бы вся паста, которую за год съедают итальянцы, превратилась в одну макаронину, то ее длина составила бы 600 миллионов километров. Ее можно было бы обмотать вокруг Земли 15 000 раз.
  • Макароны удостоены и своего праздника — 25 октября отмечается Всемирный день пасты (World Pasta Day). А в итальянском городе Граньяно 24 ноября отмечают день рождения пасты. Ежегодно там устраивают фестиваль макарон, а в 2010 году был показан фильм, в котором в главных ролях были макароны.
  • Древнегреческая легенда гласит, что Гефест (в древнеримской мифологии — Вулкан) изобрел машину, которая делала длинные, тонкие нити из теста.
  • Первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году.
  • Появление макаронных изделий в США и создание первой машины для производства макарон приписывают большому любителю макарон президенту США Томасу Джефферсону. На самом же деле он просто привез в США несколько ящиков с макаронами и машину для изготовления пасты.
  • В 1848 году французом Антуаном Зерега в Бруклине (Нью-Йорк) был открыт первый американский завод по производству макаронных изделий. Всем производством он управлял с подвала своего дома с помощью одной лошади, а сушил спагетти на солнце на крыше.
  • Считается, именно для удобства поедания макарон была изобретена вилка с несколькими зубцами. Ее придумал гофмейстер короля Фердинанда II в 1700 году.
  • Николай Гоголь отменно стряпал. Его коронным блюдом были макароны, которые он готовил по какому-то своему рецепту и даже специально ездил в Италию, чтобы узнать новые рецепты. Писатель Сергей Аксаков вспоминал: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
  • Великий композитор Россини утверждал, что плакал всего лишь два раза в жизни: первый — когда в первый раз услышал, как играет Паганини; второй — когда уронил блюдо из макарон, приготовленное только что им самим.
  • Летом 2005 года при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ археологами был найден горшок с лапшой, возраст которого составлял 4000 лет.
  • Историки считают, что лапша быстрого приготовления появилась в Китае в XVI веке. Есть свидетельства, что в городе Янчжоу повар магистрата заранее запасал сильно обжаренную лапшу. Перед подачей на стол ее клали в горячий бульон. Современную лапшу быстрого приготовления создал японец Андо Момофуки в 1958 году, приготовив ее из пшеничной муки, замочив в бульоне со специями и обжарив во фритюре. В Японии по итогам ХХ века среди главных открытий были отмечены лапша быстрого приготовления и караоке.
  • В Канаде колледж Оканаган ежегодно проводит конкурс строительства необычного моста, материалом для которого служат обычные спагетти. По словам организаторов, он является своеобразной рекламой инженерному делу и науке. Мост из спагетти победителя конкурса — венгерского студента Петера Шандора — выдержал нагрузку весом 384 кг. Строительство модели моста заняло 140 часов, а над проектом студент трудился в течение нескольких месяцев.
  • 1 апреля 1957 года в новостях телекомпании «Би-би-си» показали сюжет о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. После этого первоапрельского розыгрыша, названного классическим розыгрышем века, редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально; кто-то просил выслать рассаду; и лишь немногие выказали легкую растерянность, ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки. В 2004 году похожий сюжет сделали на Украине.

 

Иллюстрации: 

Известный иркутский шеф-повар Сергей Михно знает о макаронах все.
Известный иркутский шеф-повар Сергей Михно знает о макаронах все.