В погоне за быстрым хлебом

Продукция мелких пекарен Иркутска опять не прошла нашу экспертизу

Во всем мире в ноябре традиционно отмечают день качества. Два года назад к этой знаменательной дате мы собрали полную авоську хлеба разных производителей — в основном мелких пекарен — и принесли ее на Иркутский хлебозавод. Вердикт специалистов был неутешителен: настоящего хлеба среди представленных образцов не оказалось. И вот мы решили повторить эксперимент — вдруг за два года что-то изменилось? 

Подкрашенный хлеб виден сразу 

Для проведения нашего эксперимента мы купили несколько образцов ржано-пшеничного хлеба от разных производителей. В каждой торговой точке нас уверяли, что выпечка свежая и только отменного качества.

После магазинов мы направились на Иркутский хлебозавод. И не просто на хлебозавод, а в святая святых этого предприятия — производственно-технологическую лабораторию. За качеством и безопасностью продукции здесь следят круглосуточно. Дипломированные специалисты исследуют каждую партию сырья, из которого производится выпечка. И это не только мука, соль, вода и дрожжи, но и всевозможные начинки для кондитерских изделий, сахар, масло и тому подобное.

Для проведения анализа мы пригласили главного специалиста по хлебу Валентину Нестерук, начальника производственно-технологической лаборатории хлебозавода. Едва взглянув на выложенный нами ассортимент ржано-пшеничного хлеба, Валентина Васильевна сразу определила, какой из хлебов действительно имеет в своем составе ржаную муку, а какой может именоваться таковым разве что только по своему цвету.

— Вот этот хлеб подкрашенный. Это видно невооруженным глазом. В состав этого продукта входит экстракт солода. Его добавляют в хлеб для того, чтобы придать ему более темный цвет и более насыщенный вкус. А вот этот хлеб — явный брак из-за своей грибовидной формы с боковыми выплывами. Но стоит сказать, что сегодня на каждом предприятии существуют свои ГОСТы, производители имеют право разрабатывать свою рецептуру и, соответственно, описывать свои требования к продукции. Поэтому говорить о том, является ли стандартным тот или иной хлеб, сложно.

Улучшители и непромес

При более детальном осмотре эксперты обнаружили другие недостатки, которые при любых нормативах должны быть исключены. Так, например, в составе одного из образцов был указан хлебопекарный улучшитель, благодаря которому хлеб имеет пышный вид. Однако не был указан состав этого улучшителя. Это нарушение. На этикетке другого указан ГОСТ, который с января 2015 года был отменен.
Базовыми факторами качества хлеба также являются вкус и аромат, свойственные данному наименованию продукции, а также отсутствие постороннего привкуса и запаха, каких-либо примесей и посторонних включений. И вот когда мы нарезали все образцы на кусочки и приступили к дегустации, многие из этих базовых факторов отсутствовали.

Первый же хлеб оказался с довольно липким мякишем. Кроме того, у него был сладковатый привкус, а это значит, что в состав был добавлен сахар и диабетикам он противопоказан. Вот только на этикетке этого указано не было.

В другом хлебе специалисты обнаружили посторонние примеси в виде цельных зерен и очевидный непромес (участок мякиша, содержащий муку). В другом образце оказались большие дыры и отслоение корки от поверхности.

Химичат с красителями 

Почему же производители сегодня ведут такую недобросовестную политику и стремятся накормить людей некачественным хлебом? У Ивана Быкова, генерального директора ЗАО «Иркутский хлебозавод», на это счет есть свое мнение:

— Общеизвестно, что ржаная мука более полезна для человеческого организма. В таком хлебе больше клетчатки, он лучше усваивается. Но мелкие пекарни не могут производить ржаной хлеб по объективным причинам: он очень сложен в производстве. Для его изготовления в среднем требуется 8—10 часов. Пекарням это невыгодно, и там используют так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей, разрыхлителей, искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов. При такой технологии булка может быть готова уже через два часа, но ее можно есть, только пока она горячая. Затем она теряет пышность, буквально на глазах становясь практически деревянной. По деньгам такие производители не выигрывают, но им необходим продукт, востребованный у потребителя, вот они и химичат с красителями и не только с ними.

Кстати, на Иркутском хлебозаводе, который выпекает ржаной хлеб по традиционному рецепту, с использованием специальных дрожжей — закваски, есть даже специальный человек, который отвечает за этот процесс. Его так и величают — дрожжевод. Под его чутким руководством 10 мл молочнокислых дрожжей, которые поступают на завод в пробирке, за шесть дней достигают массы до 4 тонн! Эти дрожжи живут активной жизнью — плодятся, размножаются. Когда производится ржаной хлеб, эта живая культура запускается в тесто.

Иван Быков рассказал, что несколько лет назад депутаты Краснодарского края выступили с предложением запретить называть хлебом продукт, выпущенный по ускоренной технологии, из низкосортной пшеницы, с содержанием пищевых добавок, а называть его хлебным продуктом. И этот закон был принят. В Иркутской области аналогичная инициатива поддержки не нашла.

Комментарии

Нажмите "Отправить". В раcкрывшейся форме введите свое имя, нажмите "Войти". Вы представились сайту. Можете представиться через свои аккаунты в соцсетях. После этого пишите комментарий и снова жмите "Отправить" .

Система комментирования SigComments