Так ли страшен Е?

Пять насущных вопросов о хлебе и питании: миф или реальность?

Последнее время в обществе усиленно обсуждаются вопросы, связанные с качеством продуктов питания. И нередко разговор почему-то заходит о хлебе, хотя каких-то видимых причин для обсуждения именно хлебной тематики на первый взгляд нет. Тем не менее находятся эксперты, а точнее сказать, люди, называющие себя экспертами, которые дают свое «авторитетное мнение» по этому вопросу: мол, качество хлеба падает. Читатели газеты «СМ Номер один» знают, что наше издание всегда относилось к теме качества с особым пристрастием. Поэтому мы решили разобраться, чего больше в этих высказываниях: правды или вымысла.

1. В хлебе появились вредные пищевые добавки Е.

Миф.

Начнем с того, что в самом хлебе пищевых добавок Е нет и никогда не было. Состав хлеба не меняется столетиями: вода, мука, соль, дрожжи. 

А вот на упаковках хлебобулочных изделий действительно появились обозначения Е, и это главный аргумент сторонников того, что с хлебобулочными изделиями происходит что-то не то. Однако на деле все эти Е в изделиях были изначально, просто назывались они по-другому, и ситуация с ГОСТами была другая.

Не далее как в прошлом году был принят Технический регламент Таможенного союза, который касается в том числе хлебобулочных изделий. Согласно этому документу, производитель обязан указывать полный состав продукта исходя из той информации, которую предоставил поставщик сырья. 

Что это значит на практике? Если производитель маргарина, который традиционно используется при изготовлении хлебобулочной продукции, указал, что в состав маргарина входит добавка Е330, то и производитель хлебобулочной продукции обязан эту добавку указать. 

В итоге теперь на упаковке добросовестных производителей, которые придерживаются норм нового законодательства, вместо привычного состава: мука, маргарин, соль, разрыхлитель — следует целый перечень разного рода добавок. А если в состав изделия входит, например, фруктовый наполнитель или повидло, то от разных Е начинает просто рябить в глазах.

Теперь стоит сказать пару слов, а что это вообще такое — Е? Это сокращение от слова Европа в латинском написании Europe. Так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но это занимало так много места, что в 1953 году в Европе решено было заменить названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.

В итоге за страшными, пугающими шифрами нередко скрываются привычные нам продукты. Например, уже упомянутая Е330 — это обычная лимонная кислота, которая продается в маленьких пакетиках в отделах пряностей. Е160а — это пищевой краситель каротин желто-оранжевого цвета, который получают из моркови и куркумы. Е300 — витамин С, привычная всем нам аскорбинка.

Безусловно, в семействе Е существуют и опасные для здоровья вещества. Просто к каждой добавке нужно подходить индивидуально и смотреть, что скрывается за ее индексом.

Мы прошли по продуктовым сетям Иркутска и посмотрели, кто из производителей выполняет требования технического регламента. Оказалось, что большинство предприятий хлебного сектора новые нормы просто игнорирует. Один из немногих, кто следует требованиям техрегламента, — это Иркутский хлебозавод.

— Последнее время наши постоянные покупатели стали задавать вопрос: «А почему у вас в составе столько Е?» — рассказывает Иван Быков, генеральный директор ЗАО «Иркутский хлебозавод», к которому мы обратились за комментариями. — Вы что, мол, туда положили? Почему у другой пекарни в составе лишь мука, маргарин, сахар и дрожжи, а у вас что попало?.. Объясняем, что наша технология не менялась десятилетиями, что конкретно в этом году нам вообще удалось приобрести уникальное, очень хорошее зерно. Люди вроде успокаиваются. Но я прекрасно понимаю, что им психологически тяжело себя пересилить, потому что на упаковке привычного хлеба появилось столько непонятных символов.

Добавим, что если мелкие частные пекарни, нарушая закон, практически ничем не рискуют (их все равно проверяют крайне редко, а зачастую вообще никогда), то крупные производители, игнорируя требования техрегламента о полной расшифровке состава, могут нарваться на немалые штрафы — от 500 000 до 800 000 рублей.

2. В хлеб начали добавлять муку, изготовленную из зерна низшего, пятого класса

Миф.

Зерно пятого класса — это фуражное зерно, которое идет на корм скоту. Согласно ГОСТу, в нем вообще не содержится клейковины, так что сделать из него хлеб в принципе невозможно.

Тем не менее у этого мифа есть вполне известный источник: президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский. Совсем недавно сразу несколько средств массовой информации предали гласности его слова о том, что фуражное зерно давно используется при производстве хлеба: «Его используют при так называемой бодяге: берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию».

Соответственно, комментируя информацию о подготовке ГОСТа, разрешающего использовать фуражное зерно для производства хлеба, Аркадий Злочевский заявил, что эта инициатива закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах.

Не совсем ясно, что имел в виду Злочевский, но он должен понимать, что серьезное предприятие никогда не пойдет на то, чтобы что-то бодяжить, — себе дороже. Дело в том, что на каждый сорт хлеба существует определенный ГОСТ, который подразумевает использование муки, полученной из зерна того или иного класса. Отклонение как в меньшую, так и в большую сторону — это нарушение, которое чревато серьезными штрафными санкциями.

— Ни один серьезный производитель не пойдет на нарушение, — уверен Иван Быков, генеральный директор ЗАО «Иркутский хлебозавод». — Смысла нет. И дело не только в штрафах. Из плохого сырья не получится сделать нормальный хлеб. Мы, например, в договоре с поставщиками зерна прописываем содержание клейковины не менее 25%, хотя по ГОСТу достаточно 23%. Просто зная условия нашего производства, мы понимаем, что, имея 23% клейковины, мы не получим нужного качества хлеба. И так каждое нормальное предприятие: оно ищет, опытным путем находит того поставщика, который предоставляет зерно или муку, максимально соответствующую его производству.

Другой вопрос, что нынешний ГОСТ дает производителю немалую свободу действий — тот может разрабатывать собственную рецептуру хлеба. В этом случае — чисто теоретически — производитель может при создании нового сорта хлеба использовать фуражное зерно и разработать на этот сорт свои технические условия. Это будет совершенно новый продукт — например, некая булка «Фермерская», на упаковке которой производитель обязан указать наличие муки, изготовленной из фуражного зерна. Но рецептура уже созданных сортов — «Дарницкого», «Купеческого», «Семи злаков» и всех прочих — измениться не может, и никакое фуражное зерно там никогда не появится. Если, конечно, этот хлеб изготовлен на нормальном производстве.

3. Новый ГОСТ разрешает производителю брать просроченный хлеб с реализации, в том числе и с плесенью, и перерабатывать его в новый продукт.

Миф.

— Это совершенно безграмотное предположение, — говорит наш эксперт, начальник производственно-технологической лаборатории ЗАО «Иркутский хлебозавод» Валентина Нестерук. — Если заплесневелый хлеб каким-то образом попадет на производство, то он заразит весь завод. Споры плесени распространятся по цехам, и весь хлеб, изготовленный на этом заводе, станет быстро плесневеть.

И действительно, многие хлебные предприятия настолько боятся плесени, что даже в договорах с торговыми сетями оговаривают запрет на возврат продукции «с признаками микробиологической порчи и с признаками картофельной болезни». Откуда на хлебе все-таки появляется плесень? Это, как правило, связано с нарушением условий либо сроков хранения в торговых сетях или самим потребителем.

4. Производители отказываются обозначать продукт, изготовлен-ный из ненатурального сырья, молочным, хлебным или колбас-ным продуктом, как того требует закон.

Реальность, но лишь отчасти.

А лишь отчасти потому, что эта буква закона распространяется далеко не на все группы товаров. По молоку такое требование существует, но производитель его игнорирует.

Не так давно на совещании по проблемам фермерства в Иркутской области озвучивалась такая цифра: настоящего молока в Иркутской области не более 15 процентов. Остальное — это восстановленное, разбавленное, переработанное. Однако абсолютное большинство производителей пишет на упаковке «натуральное молоко», и закон в их отношении почему-то никак не работает.

По хлебу ситуация другая. Закона о «хлебном продукте» в Иркутской области не существует. В некоторых регионах, например в Краснодарском крае, такие законодательные нормы были разработаны на уровне региона, у нас же тишина. Хотя справедливости ради надо сказать, что некоторые производители — в частности, Иркутский хлебозавод — неоднократно выходили с соответствующей инициативой в органы власти, но безрезультатно.

5. В отношении российских производителей пищевого сектора началась информационная война.

Похоже на реальность.

Версию информационной войны озвучили сами пищевики. В качестве доказательства они привели несколько примеров, когда в общественном поле появлялись материалы, направленные против добросовестных производителей. В том числе и ставший знаменитым в интернет-пространстве сюжет одной иркутской телекомпании про человека, который отравился якобы сосисками, но на самом деле он отравился чем-то другим.

— По стране массово идут передачи и статьи на одну и ту же тему: если колбаса, то есть ее нельзя; если вода, то пить ее нельзя; если молоко, то обязательно из пальмового масла, — говорит один из представителей иркутского пищевого сектора. — Безусловно, некачественная продукция есть, и ее надо выявлять. Но когда вот так вот всех под одну гребенку — это похоже на заговор.

Стоит заметить, что информационная война, о которой говорят производители, началась одновременно с объявлением политики импортозамещения. Совпадение? Или просто продуктовая тема стала сейчас самой популярной, на ней проще сделать рейтинг, а в погоне за рейтингами мы, журналисты, не всегда бываем объективны?

Каждый потребитель вправе решать сам, какую продукцию выбрать: добросовестного производителя, который указал ее полный состав, или того, кто нормы и правила игнорирует. При этом надо понимать, что обманувший однажды может сделать это снова и снова.

  • Полезная информация

Список добавок, которые можно найти на упаковке хлебобулочных изделий

         Добавка            Наименование                                   Назначение                                          Воздействие на здоровье

  • Е300    Аскорбиновая кислота, витамин С    Антиоксидант (антиокислитель)    Низкий уровень опасности, может быть полезен
  • Е101    Рибофлавин, витамин В2    Пищевой краситель    Низкий уровень опасности, может быть полезен
  • Е307    А-токоферол, разновидность искусственного витамина Е    Антиоксидант (антиокислитель)    Безопасен и может быть полезен
  • Е330    Лимонная кислота    Естественный консервант    Низкий уровень опасности
  • Е160а    Каротин    Краситель желто-оранжевый    Низкий уровень опасности, может быть полезен
  • Е450     Пирофосфаты натрия и калия    Разрыхлитель, стабилизатор    Низкий уровень опасности
  • Е500    Питьевая или пищевая сода     Разрыхлитель, регулятор кислотности    Безопасен
  • Е412    Гуаровая камедь     Стабилизатор    Безопасен
  • Е1100    Амилаза, фермент пищеварения    Улучшитель хлеба, расщепляет крахмал    Разрешен на территории РФ

Иллюстрации: 

В очередной раз хлеб попал под пристальное внимание общественности. На этот раз активно обсуждается его качество.
В очередной раз хлеб попал под пристальное внимание общественности. На этот раз активно обсуждается его качество.