Хлеб: подкрашенный, с улучшителями

Какое качество у хлебобулочных изделий, представленных в торговой сети?

Вот уже почти четверть века существует такая дата: Всемирный день качества. Ее отмечают во второй четверг ноября, и во многих странах уже сформировались определенные традиции, связанные с этим днем: конференции, форумы, выставки, главная цель которых — привлечь общественное внимание к проблеме качества продукции. Свою лепту в этом направлении решила внести и редакция газеты «СМ Номер один». В минувший четверг, 14 ноября, мы приобрели в различных торговых точках несколько образцов ржаного хлеба и отправились на прием к председателю Совета директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод», заслуженному работнику пищевой индустрии РФ, почетному пекарю России Сергею Каракичу. Нас интересовало качество хлеба. Скажем сразу: вердикт, вынесенный экспертом, нас шокировал.

Образцы продукции

Кто бывал на Центральном рынке Иркутска, знает, что сразу несколько производителей хлебобулочной продукции имеют тут свои специализированные точки. И вот именно здесь, у разных изготовителей, было приобретено четыре образца хлеба, необходимого для проведения экспертизы. Все они позиционировались продавцами как ржаной.

Через час все это добро было выложено на стол перед Сергеем Каракичем. В исследовании представленных образцов хлеба Сергею Семеновичу помогала Валентина Нестерук, заведующая производственно-технологической лабораторией хлебозавода, имеющая в этой должности четверть века стажа.

Хлеб был аккуратно порезан и разложен по блюдечкам. Даже неспециалисту было видно, что все образцы разные — и по цвету, и по структуре. Неудивительно поэтому, что свое заключение Сергей Каракич вынес достаточно быстро:

— Все это хлебом по большому счету не является. От хлеба здесь осталась одна составляющая — это то, что в этот продукт добавили муки...

Более детальный анализ дала Валентина Нестерук:

— Первый образец: хлеб заминающийся, мякиш липкий. Второй образец: то же самое плюс кислый на вкус. Третий образец: мякиш неплохой, но кислотность опять же может быть завышена, потому что на вкус продукт кислый; когда хлеб переносили в печь — стряхнули, в итоге — неправильная форма... Четвертый образец: форма неровная, явное нарушение технологии выпекания хлеба, мякиш снова липкий.

Почему все производители, говоря современным языком, «накосячили»? Специалисты уверены: общая проблема в том, что весь хлеб, представленный на экспертизу, был произведен по так называемому ускоренному процессу с использованием различных несвойственных настоящему хлебу добавок.

Хлебный продукт

— Как делается настоящий хлеб? — комментирует результаты экспертизы Сергей Каракич. — Замешивается опара, выбраживается... Добавляется мука, соль, и получается тесто... Тесто выбраживается... Потом — расстойка, выпечка... В итоге весь цикл занимает 12 часов. На мелких пекарнях не могут себе позволить так долго производить хлеб. Им это невыгодно. Поэтому здесь делают хлеб ускоренным методом: добавляют дополнительные компоненты — улучшители. Они бывают как натуральные, так и химические. Какие использовали здесь — неизвестно. Для этого нужен анализ.

— Кроме улучшителей, — продолжает Сергей Каракич, — во все эти образцы добавлен солодовый экстракт. Это вытяжка из отходов солода. Экстракт добавляют, чтобы придать хлебу более темный цвет. Вот весь этот хлеб позиционируется производителем как ржаной. На самом деле ржаной муки здесь нет и в помине, одна крашеная пшеничная мука.

— Зачем, Сергей Семенович, такие манипуляции? Пшеничная мука не дешевле ржаной. Что выигрывает производитель?

— Общеизвестно, что ржаная мука более полезна для человеческого организма. В ржаном хлебе больше клетчатки, он лучше усваивается. Но мелкие пекарни не могут производить ржаной хлеб по объективным причинам: он очень сложен в производстве. Поэтому они выпекают пшеничный хлеб, а потом его красят. По деньгам они не выигрывают, согласен с вами, но им необходим продукт, востребованный у потребителя, вот они и химичат с красителями.

— Чем так уж сложен в производстве ржаной хлеб, что пекарни не могут его изготовить?

— Многим. Расскажу лишь об одной особенности. Во всех представленных вами образцах производитель использовал обычные дрожжи, из магазина. Для производства ржаного хлеба необходимы специальные дрожжи — так называемая закваска. Это разновидность молочно-кислых дрожжей, которая разрыхляет тесто. Мы получаем пробирку таких дрожжей и с этой пробирки начинаем их разведение. Первоначальный объем дрожжей — 10 мл, через 6 дней масса этих дрожжей доходит до 4 тонн. А через полгода мы делаем обновление. То есть дрожжи плодятся, размножаются, живут активной жизнью. И когда мы производим ржаной хлеб, мы эту живую культуру запускаем в тесто. Это крайне сложный процесс; у нас есть специальный человек, который за него отвечает. Он так и называется — дрожжевод. Плюс контроль со стороны технолога — от замеса до выхода из печи. А вот эти, с позволения сказать, производители краску намазали и решили, что хлеб сделали.

— Подкрашенный хлеб вреден для здоровья?

— Я бы такой хлеб есть не смог, он несъедобный. Можно ли есть с точки зрения здоровья, затрудняюсь сказать — производитель должен это гарантировать.

— Какой совет вы дали бы потребителю: как определить, качественный хлеб или нет?

— Общий совет такой. Если хлеб делали не на хлебозаводе, то, скорее всего, этот хлеб произведен по ускоренному методу. Со всей ответственностью могу сказать: ни одна пекарня не печет хлеб по классической технологии. Почему? Во-первых, нет оборудования. Во-вторых, нет времени. В-третьих, нет специалистов. В этой связи мне вспоминается одна история: не так давно в Законодательном собрании Краснодарского края всерьез обсуждался вопрос по хлебу. Депутаты выступили с инициативой запретить называть хлебом продукт, выпущенный по ускоренной технологии, а называть его хлебным продуктом. На уровне Краснодарского края закон был принят. Я предлагал принять аналогичный закон здесь, но его даже рассматривать не стали.

Мода на суррогат

В День качества мы поговорили и о хлебе вообще. Точнее сказать, о тех тенденциях, которые наблюдаются сейчас в хлебной промышленности России.

— Сейчас появился определенный спрос на хлеб с длительным сроком хранения, — начал свой анализ ситуации Сергей Каракич. — Такой хлеб привлекает потребителя яркой упаковкой, модным брендом. В один из наших супермаркетов подобный хлеб возили из Подмосковья. Срок его хранения составляет шесть месяцев. И вот подумайте сами: если булка лежит полгода и никакой червяк ее не ест, а потом вы кидаете эту булку в желудок — как желудок его расщепит? Да вы просто тяжесть в желудок кидаете. Хлеб должен быть свежим: в идеале срок хранения должен составлять три дня.

Вторая тенденция: замороженный хлеб. Вот недавно был я в Чехии на хлебозаводе, который производит замороженные сорта. Это предприятие по площади больше нашего хлебозавода в десять раз. Один холодильник — как весь наш завод. И аналогичные заводы этой же компании работают в Польше, Бельгии, Чехии. Каждый завод производит определенные сорта. И вот машины ходят по кругу и развозят этот замороженный хлеб потребителю. Мне наложили полные авоськи этого замороженного хлеба. Здесь мы пытались его допечь — не получилось. Это такой некачественный продукт! Страшно то, что такие технологии ведут к механизации приема пищи. Это как корова на ферме: столько положено, столько — нет.

— Почему все эти технологии приживаются в России — стране, которая всегда имела особые традиции по производству хлеба?

— Это следование модным тенденциям, которые навязывает нам Запад. Вот сегодня слушаю Эвелину Хромченко в «Модном приговоре»: надо носить все в клетку, а остальное выкинуть. Такая сейчас мода. Хотя год назад надо было носить совсем другую одежду. Почему такое происходит? Фабрики постоянно что-то производят, и если не будет моды, то люди не будут успевать все это покупать. Такая же ситуация и в нашей отрасли. Запад производит новое хлебопекарное оборудование, на котором делают замороженный хлеб или хлеб длительного хранения. У него кошмарная стоимость, и его надо продавать. Россия — огромный рынок сбыта. Осталось изменить российские стандарты качества и навязать моду на эту продукцию. Все это успешно происходит.

Дальше больше. Запад предлагает нам готовые смеси. Они поступают в мешках. Остается их насыпать в определенную емкость и просто добавить воду. Видели, наверное, в самолетах и некоторых ресторанах дают маленькие булочки — вот это и есть смеси. Это — полностью искусственный хлеб, готовая химия. Я был в Голландии на таком хлебозаводе. Там на упаковке стоят 12 африканцев, а в цехе — никого нет. Машины разливают какую-то бурду по формочкам, и хлебом этот продукт можно назвать с большой натяжкой.

— Чем хлебная отрасль привлекла столь пристальное внимание Запада? Скажем прямо — не самый прибыльный рынок...

— А кто сказал, что только хлебная отрасль? Сегодня и колбасная продукция в большинстве своем производится по западным нормам. Им надо продавать куттеры (это такие устройства, которые делают колбасную кашу), оболочку. И вот смотрю я как-то «Контрольную закупку» с Антоном Привольновым. Проверяют сосиски. Я всегда считал, что в сосисках хоть немного мяса, но должно быть. Там же нашли сосиски, где мяса вообще не было! Далее — возьмем пиво. Крупные компании, которые занимают 98 процентов рынка, давно варят его из риса, кукурузы. Солодом здесь и не пахнет. Мне рассказывали, что Очаковский завод пытался выступить против введения новых техусловий, но его быстро успокоили.

В итоге происходит такая вещь. Вот я 34 года в пищевой промышленности, кое-что в этом деле понимаю. Прихожу я в супермаркет и испытываю странное чувство: огромные площади, заваленные продуктами, а взять нечего! Я понимаю, что вот это брать нельзя, и это нельзя, и это тоже. При этом я вижу молодых женщин, которые покупают полуфабрикаты, вместо того чтобы приготовить блюда самостоятельно из свежих продуктов. Так воспитывается поколение, готовое к употреблению суррогата.

— И что делать?

— Давайте будем хотя бы просвещать людей. Мы этим, кстати, уже занимаемся. Вы, наверное, знаете, что мы провели три научно-практические конференции, где рассказывали о пользе хлеба. На Западе просвещением занимаются страховые компании. Их сотрудники разносят брошюры, где рассказывается, в частности, и о том, что хлеб с консервантами есть нельзя. Зачем это надо страховым компаниям? Чтобы потом не выплачивать деньги на лечение людей.

Метки:
baikalpress_id:  25 437