Витамины здесь не живут

В каких продуктах, вопреки всеобщему убеждению, практически не содержится полезных веществ

Признаки весны — это не только яркое солнце, пробивающаяся свежая зелень и долгожданное ощущение тепла на коже, но и этой самой кожи шелушение, тусклость и выпадение волос (особенно этим недугам подвержены женщины). Плюс общее недомогание — дела, с которыми вы даже лютой зимой справлялись на раз, сейчас кажутся непосильным бременем; часто накатывает сонливость, а надобность совершить трудовой подвиг приводит в ужас. Подобные ощущения актуальны для многих людей, независимо от пола и возраста. Мы твердим себе, что надо взять себя в руки, но, совершив рывок, испытываем еще большее бессилие. Не нужно винить себя в отсутствии самодисциплины. Все дело в том, что нашему организму не хватает витаминных веществ. Все полученное осенью и зимой он растратил. Кроме того, в весенний период существенно снижается количество витаминов во фруктах и овощах. Мы покупаем в аптеке специальные комплексы, но синтетические витамины не слишком хорошие конкуренты натуральным. Мы стараемся налегать на продукты, которые должны поправить положение дел, но часто не догадываемся, что некоторые из них витаминами вовсе не богаты.

Продукт № 1 — варенье

Витамины поступают в наш организм с пищей, и без их участия не обходится ни
один внутренний процесс. Витамины участвуют в обмене веществ, от которого, как
известно, зависит наш вес. Именно витамины ответственны за выработку энергии. Но
эти столь нужные нам вещества очень чувствительны к факторам внешней среды и
улетучиваются под воздействием высоких температур, контакта с воздухом или
металлом.

Один из главных продуктов, на который мы возлагаем свои надежды не только в
период авитаминоза, но и в момент болезни, — любимое всеми нами варенье. Свежие
ягоды, безусловно, содержат большое количество витамина С, отвечающего за нашу
красоту и здоровье, но под воздействием высокой температуры он разрушается.
Кто-то, чтобы сохранить полезные вещества, варит ягоды с сахаром в течение пяти
минут, но и этого времени достаточно, чтобы витамин погиб. Но все же неспроста у
малинового варенья имеется репутация натурального лекарства, применяемого при
простуде, — в нем содержится салициловая кислота, понижающая температуру.

К сожалению, мы с вами живем в таких условиях, что побаловать себя свежей
ягодой можем лишь в ограниченный период. Однако выход есть. Малину, смородину и
прочие садовые дары нужно замораживать. Так они сохранят как минимум 80%
витаминов. В идеале ягоде нужна шоковая заморозка, но достичь ее в домашних
условиях невозможно. В промышленных масштабах ягоду заготавливают только так,
поэтому пакетики с замороженными растительными продуктами можно причислить к
здоровой пище. Размораживать их необходимо при комнатной температуре или в
холодной воде, пакет в это время должен быть закрыт. Если же размораживать ягоды
и овощи вне пакета, под проточной водой, то она вымоет из них все полезное.
Также не нужно класть замороженный продукт под струю горячей воды. Повторно
замораживать нельзя — продукт потеряет вкус, да и витаминная ценность упадет
ниже низкого.

Кто-то заготавливает «сырое варенье» — перетирает ягоду с помощью блендера
или мясорубки и пересыпает сахаром. По сравнению с вареной такая ягода более
душиста, но необходимо помнить, что при механической обработке и контакте с
металлом, например с мясорубкой, часть витаминов разрушается.

Продукт № 2 — натуральный сок

Существует такая шутка. Один человек спрашивает: «Есть ли витамины в
магазинных соках?», а другой отвечает: «Вы бы лучше спросили, есть ли в этих
соках сок». Как известно, соки восстанавливают из фруктового пюре. И говорить,
что при такой жесткой обработке фруктов в соке остается хоть что-то полезное,
нельзя. В лучшем случае синтетические витамины вносят дополнительно. По словам
врача-диетолога Ольги Бархович, магазинные соки можно использовать лишь в
качестве десертов, т. е. в весьма ограниченных количествах, и уж точно нельзя в
надежде витаминизировать свой организм поглощать их литрами. В соках содержится
большое количество фруктозы, приводящей к ожирению и диабету.

Если хочется сока, лучше выжать его самим, приготовив так называемый фреш. Но
необходимо помнить, что витамин С (и другие витамины) разрушается даже под
воздействием кислорода.

— В идеале нужно перейти на обычную или минеральную воду и есть свежие
фрукты, особенно яблоки, — рекомендует врач.

Продукт № 3 — овощной супчик

Так же как и в процессе приготовления варенья, при варке супа витамины в
овощах разрушаются под воздействием тепловой обработки. Кроме того, свет и
воздух подстерегают витамины при чистке и нарезке овощей. Чтобы сохранить
полезные вещества по максимуму, необходимо соблюдать определенную технологию.
Многие сначала чистят, а только затем моют картошку. Вода, как известно,
вымывает витамины, поэтому поступать нужно наоборот. Сначала тщательно промыть
картофель, да и любой другой овощ, и только потом почистить. Максимальное
количество нужных нам веществ содержится под кожурой, поэтому корнеплоды лучше
варить в естественной оболочке. Понятно, что суп с картошкой в мундире не
сваришь, поэтому срезаем кожицу тонким слоем. Правда, сейчас, весной, у старой
картошки вредные вещества витамины заменили, поэтому нужно срезать толстый слой
кожуры.

После того как вы начистили картофель и другие овощи, не нужно держать их
подолгу в воде, к тому же чистить и резать их рекомендуется непосредственно
перед приготовлением. Бобовые (фасоль, горох), наоборот, перед варкой следует
замачивать в холодной воде на несколько часов. Процесс замачивания позволяет
размягчить грубоволокнистую ткань продукта, что позволяет сократить процесс
варки и тем самым сохранить больше витаминов.

Поскольку витамины разрушаются в результате контакта с металлом, посуда для
приготовления должна быть эмалированной или из нержавеющей стали. Чтобы суп был
не только питательным, но и полезным, обязательно подайте к столу свежую зелень
— лучше всего свежесорванную и нерезаную.

Как максимально сохранить витамины

Овощи для салатов рекомендуется измельчать и заправлять соусами или маслами
непосредственно перед употреблением. Салаты нужно всегда готовить в небольшом
количестве — оставленные впрок, они быстро теряют свои вкусовые и питательные
качества.

Зелень и овощи, не требующие измельчения, а также фрукты лучше подать на стол
целиком, так как при их механической обработке (нарезании, шинковании,
протирании) содержание витамина С значительно снижается. Салат и зелень
рекомендуется измельчать руками (рвать), а не резать ножом, чтобы избежать
дополнительной потери витаминов.

При варке овощей их следует опускать в кипящую воду. При этом быстро
деактивируется фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту. Закладывать овощи в
кипящую воду нужно в такой последовательности, чтобы они были доведены до
готовности одновременно. Например, нарезанную соломкой белокочанную и цветную
капусту варят 15 минут; картофель, нарезанный кубиками, — 15—25 минут; стручки
фасоли — 8—10 минут, морковь целиком (с кожицей) — 25 минут, а свеклу в таком же
виде — более 60 минут. Во время приготовления первых блюд полезно для сохранения
витаминов пользоваться методом настоя — овощи для щей или борща варятся на
небольшом огне и немного недовариваются (доводятся до состояния полуготовности),
затем кастрюлю снимают с огня и плотно укутывают в газету и теплый платок. Через
20 минут овощи станут мягкими.

При варке овощей часть витаминов и минеральных веществ переходит в отвар,
поэтому при приготовлении первых блюд не следует сливать овощной бульон (то же
самое касается бобовых и круп). Если вам приходится разогревать блюдо, то
делайте это порциями, не грейте всю кастрюлю сразу. Повторные разогревания пищи
существенно уменьшают ее витаминную ценность.

Жировые продукты, к которым относятся животные жиры (сливочное и топленое
масло, жиры животных и рыб) и растительные масла, являются обязательным
компонентом нашего рациона, так как являются источником жирорастворимых
витаминов (А, Е, К, каротин). Эти витамины достаточно устойчивы к термической
обработке, например варке, но быстро окисляются на свету и в воздухе, поэтому
растительные и животные масла, богатые жирорастворимыми витаминами,
рекомендуется хранить в прохладных, недоступных солнечному свету местах.

Растительные масла также окисляются при контакте с воздухом, поэтому хранить
их рекомендуется в темных стеклянных бутылях с плотно прикрученной крышкой. Не
следует пользоваться прогорклыми и помутневшими растительными маслами. Не
допускайте растаивания и повторного замораживания сливочного масла.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты являются поставщиками в организм
таких ценных витаминов, как В1, В2, В6, В12, никотиновой и фолиевой кислоты,
витаминов А и Е. При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов
значительно снижается, но в то же время при употреблении сырого молока есть
возможность инфицирования. Поэтому лучше использовать покупное пастеризованное
молоко, которое в большинстве случаев дополнительно обогащается витаминами.

Учитывая, что молоко и молочные продукты быстро портятся и что витамины
группы В, содержащиеся в них, быстро разрушаются под действием света, хранить
молоко, кефир, творог, сыр и прочее рекомендуется в холодильнике. Куриные яйца
богаты жирорастворимыми (A, D, Е) и водорастворимыми витаминами (B1, B2, В6).
При термической обработке продукта, особенно при варке, значительно снижается
концентрация витамина В6, потери же других незначительны. Учитывая, что яйца —
продукт животного происхождения, необходима их тщательная термическая обработка
(например, отваривание вкрутую). Хранить яйца рекомендуется в темном и
прохладном месте, лучше в холодильнике.

Мясо, рыба, а также мясные и рыбные продукты и субпродукты являются ценным
источником не только минеральных солей, но и практически всего спектра витамина
В и жирорастворимых витаминов. Для сохранения витаминной ценности мяса, мясных и
рыбных продуктов не следует превышать принятые сроки термической обработки (для
мяса: обжаривание — до 30 минут, тушение — от 1 до 1,5 часа в зависимости от
величины куска, запекание — 1,5 часа; для рыбы: обжаривание — 15—20 минут,
тушение — 30 минут, запекание — 30 минут).

Также важно разбираться в способах термической обработки: самый щадящий — это
приготовление блюд на пару, затем идет тушение, потом запекание. Обжаривание —
самый агрессивный способ обработки.

Самая большая потеря витаминов, таких как A, B1, B2, PP, наблюдается при
отваривании мяса и рыбы. Оттаивание замороженных продуктов необходимо
производить при комнатной температуре, в крайнем случае в холодной воде, что
позволяет максимально сохранить витаминную ценность продуктов. Во избежание
процессов окисления витаминов для приготовления пищи не рекомендуется
использовать металлическую посуду или эмалированные емкости со сколами.

Крупы, хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия являются поставщиками
витаминов группы В (В1, В5, В6, никотиновой кислоты). Особенно богаты витаминами
группы В дрожжи, используемые при производстве хлебобулочных изделий, поэтому не
следует допускать высыхания хлеба. Однако не рекомендуется употреблять в пищу и
свежевыпеченный хлеб, потому что он отрицательно влияет на работу
желудочно-кишечного тракта, вызывая процессы брожения, газообразования.

Если для приготовления каши необходимо предварительно промыть или замочить
крупу, то для сохранения большей витаминной ценности рекомендуется это делать в
прохладной воде.

Загрузка...