Особенности национальной кухни

Буузы, саламат, бухлер — как готовить и как есть

В самом разгаре торжества в честь наступления Нового года по буддийскому календарю. Праздник этот, наряду с Сур-Харбаном, по значимости можно сравнить с православной Пасхой: религиозные обряды тут чередуются с благодеяниями, весельем и, конечно, угощениями. Разумеется, мясомолочная пища у бурят употребительна и в будни, однако во время Сагаалгана она священна...

В «эротическом» кафе

Как-то, показывая приезжему товарищу Иркутск, конечно, говорил о коренном
народе. А венцом экскурсии задумал сделать дегустацию национальной кухни. Но
товарищ упредил меня и сострил, показав на вывеску «Волшебные позы»:

— Это что за камасутра?

Я увлеченно стал рассказывать про блюдо, а при этом думал: ведь и вправду,
технику любовных ласк и набор кулинарных приемов роднит то, что они — одинаково
древние, а потому по праву могут считаться искусством. Впрочем, словами сыт не
будешь — мы нырнули в зал, где витали мясотестяные запахи...

Еще пару лет назад позных в Иркутске было немного. Теперь эти закусочные
быстро стали популярными, всерьез потеснив пиццерии, потому что позы, во-первых,
вкусны, во-вторых, сытны, в-третьих, недороги. И если говорить о
взаимопроникновении кулинарий, то надо признать: из всех многочисленных блюд
бурятской кухни русским едокам более всего полюбились позы.

Однажды меня допустили в цех, где готовят буузы (так по-бурятски). Как и
русские лепщицы пельменей, бурятки не сидят молча, а рассказывают что-то веселое
(грустное — ни-ни!) или поют. От них я узнал, что одни гурманы любят баранину
или конину, другие свинину или говядину, а третьи предпочитают всего понемногу —
вперемешку. Есть любители молотого мяса, но кто-то любит мелкими кусочками — для
них повар порубит мясо секачом в деревянном корытце, либо пропустит через
мясорубку с крупной решеткой.

Но фарш не фарш, если в него не добавить внутренний жир, репчатый лук, соль,
перец, немного муки и воду (для связки). И одно из самых главных условий: фарш
нужно хорошенько вымешать — чем дольше и тщательнее, тем вкуснее станут позы!
Рецептура вроде бы проста: на четверых человек 850 г мяса, 220 г внутреннего
жира или жирной свинины, три головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 130
г воды...

А навыки? Сколько же нужно слепить поз, если так скоро сноровистые руки
раскатывают тесто, режут его кружочками, накладывают начинку. Дальнейшее —
просто колдовство: на левой ладони лежит кружок с начинкой (под начинкой тесто
чуть толще — чтобы не лопнуло от горячего пара) и будто сам собою быстро
поворачивается, а пальцы правой руки — за ними невозможно уследить! — защипывают
тесто наискосок и кверху, оставляя маленькое отверстие...

Говорят, старинная рецептура требует ровно 33 защипа, и многие умельцы
приближаются к этому числу: секунды — и бууза готова. Сейчас ее отправят в
пароварку, и этот маленький сморщенный вулканчик станет пускать струйку аромата,
которым пропитан сам воздух позной, от которого набегают слюнки. Только 13 минут
на огне и еще 2 минуты томления и... вот уже несут...

Ах, девушка за соседним столиком, что вы делаете? Зачем вам вилка? Горячо?
Что ж, надо потерпеть это легкое жжение. Бууза берется только рукой. Надкусываем
тесто сбоку и выпиваем, нет — высасываем этот восхитительный сок! И только
теперь можно откусывать...

Есть две чудесные закономерности при поедании поз. Первое — тот самый мясной
бульончик, его немного, не более глотка, но потерять его (разлить на подбородок
или закапать тарелку) — непростительно. Второе — это финал: поза почти съедена,
но остается кусочек фарша на крохотном «блюдечке» из теста — его вы отправите в
рот и непременно зажмуритесь от удовольствия.

Итак, запомним простое правило: позы нельзя прокалывать или наклонять, а
вкушать — только горячими. Еще традиция зовет не забыть о рюмке холодной водки,
но это — уже в праздничном застолье. Помнится, однажды доводилось угощаться
совсем крошечными позами — они были так рассчитаны, чтобы сразу и целиком
отправить в рот. Заверяю гурманов: это одна из лучших горячих закусок...

И вкусно, и полезно...

Простота приготовления и популярность: после поз тут идет бухлер — вареное
мясо (баранина или говядина) и бульон, приправленный специями, репчатым луком и
кореньями (его прихлебывают из пиал). Особенность же бухлера в том, что куски
мяса нарубаются с косточкой, а это бульону дает наваристость, потому и
заказывать его нужно хотя бы за 2,5 часа.

Интересно, что бухлер у русских быстро распробовали и оценили в первую
очередь мужчины: «бухлерщики» знают, что блюдо дает силы на весь день, потому и
поедают его регулярно. Попутно замечу: почти в каждой национальной кухне
существуют кушанья, которые условно можно назвать «похмельными». У русских это
солянка, у кавказцев — хинкали. Бурятский бухлер по праву можно зачислить в тот
же ряд: горячий и аппетитный, он быстро снимает неприятные ощущения после
обильных возлияний...

Тем, кто желает вплотную познакомиться с бурятской кухней, я бы
порекомендовал химэ — небольшие говяжьи колбаски со специями (сюда же
традиционно добавляется зеленый полевой чеснок). Химэ отваривают в подсоленной
воде и подают на стол только горячими. Очень вкусно! Кровяная колбаса — шанахан
шухан — светлого (от молока) цвета. Как и химэ, начиняется с луком, специями и
только в естественную оболочку. Те, кто распробовал, просят еще.

Отвлечемся на минуту. Во многих кулинариях мира есть кушанья, деликатно
говоря, специфические. Оставим Юго-Восточную Азию, африканские страны и
Амазонию. Вот и наша Сибирь — с расколоткой (сырая рыба), строганиной (сырое
мясо) и «духовитым» омулем, который иностранцы находят «испорченным».

Нечто специфическое есть и у бурят. Например, знаменитый арбинтай эльгэн —
свежая конская печень, очищенная и вымытая, завернутая в арбин (внутренний жир)
и выставленная на мороз. На стол подается нарезанная красивыми аппетитными
«рулетными» кружочками. Мало того, что арбинтай эльгэн считается лакомством.
Помимо вкусовых качеств (пробовал — прошу верить на слово), блюдо обладает
уникальным набором витаминов, а потому — чрезвычайно полезно для здоровья!

Брызнем и выпьем?

А теперь — ногон сай. Буряты свой зеленый плиточный чай обычно приправляют
молоком. Но есть любители добавлять в сай топленое масло и соль. А вот старинный
рецепт: крупного помола пшеничную муку прожаривают на шкварках внутреннего
бараньего жира и говядины, затем вводят кипяток и заранее приготовленную
процеженную заварку зеленого или кирпичного черного чая... Сай буряты пьют часто
— и просто так, и перемежая им разные блюда во время обеда. Это еще одна
особенность, которая роднит кулинарные культуры тюркских народов — так же, как
потребление в кочевом быту мяса и молока. И что интересно: гостю непременно
вначале предложат ногон сай, а уж после — разговор.

Если же свежий чай не заварен, то предложат любой напиток или блюдо, но
непременно белое: белая пища считается ритуальной. Таков саламат — кашеобразное
кушанье, в основе которого вареная сметана с выступившим маслом и немного муки
(в старину ее заменяли высушенной толченой сараной). Мне доводилось пробовать
саламат и сладковатый, и с солью. Конечно, вкусно, но много не съешь:
супер-высоко-калорий-но...

С разбрызгиванием спиртного связано множество ритуалов бурят — исповедуют ли
они шаманизм или буддийскую веру. Этот обычай русские охотно переняли. Причем
большинство искренно верят (и, кстати, правильно делают) в то, что духов данной
местности надо ублажать дарами, оставляя зерна пшеницы, чай, сладости, табак,
денежную мелочь.

И на всех дорогах, ведущих к Байкалу, есть ритуальные места, где
останавливаются озабоченные рыбаки, праздные туристы, трезвые мастеровые.
Привязав цветную ленточку к дереву, принимаются за водку. Определенный палец
определенной руки нужно обмакнуть в водку и брызнуть в определенные стороны
света (у каждого бурятского рода свои отличия).

Еще молодым журналистом мне неоднократно доводилось бывать в Усть-Ордынском
округе. И, разумеется, за бурятским столом. При этом ритуал потчевания гостя
никак не удавалось освоить: не успевал, честно говоря. Первый наш с районным
начальством визит, помнится, был к знатной доярке, для хозяев — полная
неожиданность. Однако на столе мгновенно появился белый пшеничный хлеб и горячие
ломти вареной свинины, которую все обмакивали в соль и перец. Пригубив водки,
маленькая старушка вдруг протянула чарку мне. Спутники объяснили: самый старый
человек угощает самого почетного гостя. Более того. Оказывается, ко мне
переходит вся бутылка водки: я могу ее выпить один, а могу угощать тех, кого
посчитаю достойным. Словом, становлюсь «обладателем прав». Если бы этим все
ограничилось! Тосты следовали один за другим, кто-то отпивал и протягивал, я
отпивал и протягивал... Законы гостеприимства властно приказывают следовать
чужим обычаям беспрекословно. Откажешься — всерьез обидишь
хозяев.

Метки:
baikalpress_id:  17 737