«Русский суп»

Кто придумал окрошку?

Этого никто не знает. В старину в России что-то подобное окрошке называлось «похмелье», а в состав этого блюда входили кусочки баранины и соленых огурцов, залитые огуречным рассолом, уксусом и заправленные перцем, употреблялось блюдо согласно названию. А вот и один из первых рецептов окрошки конца XVIII века: «Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».

Ну а в XIX веке, когда в русских богатых домах появились повара из Европы,
окрошка приобретает уже близкий к современному состав. «Взять оставшееся жаркое,
какое случится... нарезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропу,
огурцов, круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, то прибавить их,
смешать все вместе, налить окрошку хорошим квасом, посолить и дать постоять,
можно положить еще ложки две свежей сметаны».

Добавлять в европейский салат хлебный квас, кажется, придумали именно в
России, ведь рожь растет не везде, нам повезло! Из чего состоит окрошка, кроме
русского кваса на черном хлебе?

Окрошка на любой вкус

Старинный рецепт мясной окрошки

Взять по 200 г говядины отварной, телятины отварной, ветчины и курицы, все
без жира. Мелко порезать мясо, зеленый лук (4 ст. л.), свежие огурцы (3—4
штуки), укроп порезать очень мелко и тщательно (1 ст. л.), все смешать. Добавить
3 сваренных вкрутую яйца, 150—300 г сметаны, соль по вкусу, сахар (1—2 ст. л.),
чайную ложку свежей горчицы. Все смешать, развести 1,5 л кваса. За 5 минут до
подачи на стол положить кусочек льда. Да, умели поесть в старину...

Окрошка монастырская

Состав: 1 редька (или несколько штук редиса), 3 клубня молодого картофеля, 2
огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, 2 ст. л. готового хрена, 4 ст. л. сметаны,
2 ч. л. сахара, соль по вкусу. Для кваса потребуется 500 г ржаных сухарей, 1
стакан сахара, 25 г дрожжей, сушеная мята.

Квас

Сухари раздробить на мелкие кусочки (около 1 см), залить 5 л кипяченой
горячей (80 градусов) воды, настоять в теплом месте 3—4 часа, настой слить, а
сухари залить повторно 2 л теплой воды и настоять в теплом месте еще 3 часа.
Соединить оба настоя, положить сахарный песок. Дрожжи развести теплым настоем и
добавить в квас. По вкусу добавить мяту или мелиссу, поставить бродить на 8—12
часов. Процедить, охладить.

Приготовление окрошки

Редьку или редис натереть на крупной терке. Молодой картофель отварить и, не
снимая кожуры, порезать соломкой. Смешать редьку с картофелем, посолить и
оставить на 40—50 минут. Огурцы вымыть и нарезать тонкими кружками и часть —
соломкой. Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Зеленый лук нашинковать и
перетереть с сахарным песком и солью.

В порционные тарелки разложить редьку с картофелем, огурцы соломкой, добавить
хрен, луковую массу, холодный квас. Украсить кружочками огурца, половинками
вареных яиц и добавить сметану. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Окрошка попроще

Два пучка редиски, большой огурец, три яйца, большой пучок зеленого лука,
100—200 г вареной колбасы, 5 картофелин, укроп. Все нарезается, как на салат.
Огурцы, зеленый лук, несколько листьев ботвы от редиски, укроп — сначала надо
перетереть толкушкой в кастрюле и только потом добавить остальные компоненты.
Перед употреблением добавить квас и сметану.

Окрошки низкокалорийные

Кефирная

200 г кефира 1% жирности, 100 г картофеля, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 3—4
перышка лука, соль. Картофель нарезать кубиками, огурцы — соломкой, яйцо размять
вилкой, все залить в глубокой тарелке охлажденным кефиром.

Мясная

1 литр кваса, 400 г отварного белого куриного мяса, 200 г отварной цветной
капусты, пучок редиски, 3 крупные картофелины, 2 яйца, пучок петрушки, соль, 50
г обезжиренной сметаны.

Грибная

1 литр кваса, 200 г отварных грибов (лучше белых или шампиньонов,
подберезовиков, опят), 300 г картофеля, 50 г обезжиренной сметаны, пучок
зеленого лука, 2 зубчика чеснока, соль. Отварные грибы мелко порубить, смешать с
нарезанным луком и измельченным чесноком. Добавить картофель, залить квасом,
перед подачей на стол посыпать укропом.

Готовим квас

Кваса в летнюю жару много не бывает, и свой квас гораздо полезнее, чем
покупной, тем более чем любые газированные напитки. К слову, хочется привести
пример из жизни. Внукам моим надоели уговоры не пить колу, потому что она портит
зубы, а тут у одного как раз выпал молочный зуб, ну и они решили провести
следственный эксперимент, чтобы доказать мою неправоту. Вечером положили этот
несчастный зуб в чашку и залили колой. Хоть раньше мне и приходилось слышать,
что этот напиток прекрасно отмывает раковину и краны от известкового налета, но
такой картины даже я не ожидала — зуб сильно уменьшился за ночь, растворился...
Уж простите за столь реалистичный пример, можете предложить повторить испытание
вашему младшему поколению, это впечатляет.

Проверенный рецепт кваса

В общем, пора ставить квас, чтобы беречь детское и свое здоровье. Чтобы он
был темного цвета и по вкусу почти приближался к столь любимой детьми кока-коле,
понадобится хорошо поджарить ржаные сухари. Чем сильнее хлеб зажарится, тем
темнее будет квас. Поджигать до углей — на любителя, будет слегка горчить, но
детям нравится: «Прямо как кола!»

Вообще, квас положено заквашивать свежим черным хлебом, а не дрожжами, потому
что во втором случае будет ощущаться дрожжевой привкус. Но это только при первом
сливе, следующие партии напитка будут — то, что надо, а с дрожжами квас
получится быстрее. Я делаю квас в постоянно действующей 8-литровой кастрюле. Для
первой закваски беру тарелку черных сухарей, ошпариваю кипятком, закрываю
крышкой, даю настояться. В кастрюльку, где настаиваются сухари, добавляю 2 чашки
сахара (300—400 г), перемешиваю, чтобы сахар хорошо растворился. Это сладкий
вариант кваса, можно добавлять сахара и меньше, по вкусу.

Смесь с сухарями и сахаром выливаю в 8-литровую кастрюлю, добавляю до верха
холодную воду и столовую ложку сухих дрожжей, применять сырые — хуже. Первая
партия кваса обычно готова на 3—4-й день и имеет явный дрожжевой привкус,
водителям пить эту первую партию не рекомендуется. Процеживаю квас через ситечко
и воронку, закрываю бутылки и ставлю в холодильник. Пробовать можно, как только
охладится, а вообще квас положено выдержать на холоде сутки. Закваску (сырые
сухари) не выбрасываю.

Дальше — все как в первый раз, только дрожжи добавлять уже не надо. Ошпарить
новую партию сухарей, развести сахар, добавить в 8-литровую кастрюлю к старым
сухарям холодной воды, влить новую партию сухарей с сахаром, долить кастрюлю до
верха — и все. Важно! Сначала в кастрюлю надо добавлять холодную воду, а то
закваска сварится и брожения не будет. В прохладную погоду квас отцеживаю через
3—4 дня, он готовится медленнее, в жаркую он готов через 1—2 дня. Вторая
закваска пенится меньше, зато и дрожжевой привкус исчезает навсегда.

На солнце кастрюлю лучше не ставить, напиток может быстро перекиснуть. Если
вы упустили время и из кастрюли идет уксусный запах — все надо начинать сначала,
закваска испортилась. Если вы не хотите снова ставить квас именно сегодня, то
сухари, с которых он уже слит (закваску), можно некоторое время хранить в
холодильнике. Когда она портится, тоже начинает издавать уксусный запах. Со
временем сухарей в кастрюле становится все больше, их можно выбросить или
поделиться с соседкой. Чем больше закваски, тем скорее будет готов квас.
Пользоваться концентратом квасного сусла, которое есть в продаже, конечно,
можно, это удобнее, чем сухарями. Вот только цвет у сусла стал в наши времена не
очень темным, квас плохо подкрашивается, на 8-литровую кастрюлю надо половину
банки, не меньше. Но это зависит и от качества сусла, самое темное — надо всего
5—6 ложек на закваску: «Квасное сусло, концентрат, ГОСТ 28538-90». А вот сусла,
изготовленные по ТУ — техническим условиям, да простят меня производители,
совсем другие, лучше их не покупать.

Квас ржаной, еще один рецепт

На 8 литров воды 1 буханка черного хлеба (ржаного или пополам с пшеницей), 60
г свежих или 4 чайных ложки сухих дрожжей или 0,5 кг магазинного дрожжевого
теста, 2 стакана сахара.

Хлеб зажарить сверху, внутри он должен оставаться мягким, это придает
дополнительный аромат. Воду вскипятить, в кипяток положить хлеб и сахар. Когда
вода остынет, положить дрожжи (или тесто) и оставить бродить. Квас готов через
2—3 дня, к нему добавляют сахар по вкусу. К оставшимся сухарям можно добавить
воду и сахар и оставить бродить еще на раз. Такой квас называют «женатым», в нем
меньше дрожжей, он меньше пенится.

У каждой хозяйки, конечно, свой рецепт кваса, кто любит покислее, кто
послаще, кто потемнее. Главное — не поленитесь, самое тяжелое — это обжечь
сухари и не закоптить кухню. Так ведь можно сделать это и на даче, на открытом
воздухе, зато все лето семья будет пить полезный, натуральный, недорогой
напиток. Ну и не забывайте про «русский суп», который без кваса какой-то нерус-
ский. Приятного аппетита!

Анекдот из жизни

Одна моя знакомая летом работала в Израиле в приморском кафе. Смена была
«русская», жара около 40 градусов, ну и накрошили себе всего, что «не успело
убежать». Залили холодным квасом, купленным в «русском» магазине, насладились,
но часть окрошки осталась. Утром пришла другая смена, из аборигенов, в том числе
и хозяин кафе. Пожалев выбросить окрошку, он включил ее в меню под названием
«русский суп», разогрел в СВЧ, подал посетителю. Тот так ругался, что хозяин
чуть не лишился лицензии... Дикий народ эти средиземноморцы. Не видели они
черного хлеба и уж тем более нашего кваса.

Метки:
baikalpress_id:  24 674