Готовимся к Пасхе!

Рецепты и традиции для любимого праздника

Пасха — наверное, самый красивый праздник после Нового года. 12 апреля — Чистый четверг, к этому времени почти любая хозяйка уже управилась с генеральной уборкой, в доме чисто, осталось приготовить вкусные и красивые блюда — кулич, творожную пасху — и покрасить яйца. Ну и при желании добавить другие пасхальные атрибуты.

Как положено?

Еще с начала прошлого века вошло в обычай украшать дом к Пасхе искусственными или, по возможности, свежими цветами красного цвета, они символизируют кровавые капли. Сейчас можно купить зацветающие красные гиацинты. Раньше делали цветы и из сахара.

Еще один символ — агнец, или жертва. Обычно его вырезали из замороженного куска сливочного масла горячим ножом. Позже появились сахарные барашки. Делали и зеленую горку — символ Голгофы, или просто проращивали на тарелке овес или пшеницу, а потом на нее укладывали раскрашенные яйца. Сейчас многие используют траву для кошек — она прорастает буквально за несколько дней.

Расписные яйца придают празднику особую красоту. С окраской и украшениями для яиц сейчас проблем нет. В прежние времена на них наносили символы: знак бесконечности символизировал вечную жизнь; дубовые листочки — крепость духа, силы, стойкости. Остался обычай наносить рисунки креста, хотя бы в виде орнамента или рождественской звезды.

Те, кто успел купить этот номер газеты 12 апреля, в Чистый четверг, еще не опоздал разбогатеть, потому что именно в этот день надо пересчитать в доме все деньги три раза, и быть вам состоятельными. В Чистый, или Великий, четверг все члены семьи должны взять по горсти соли и высыпать в один пакет. С разными добавками эту соль пережигали в печи и получали «четверговую соль», она считалась лечебной.

Начиная с четверга и до Пасхи из дома нельзя ничего выносить или отдавать. В пятницу обметали углы тряпкой, говорят, она помогает от болей в пояснице или в ногах, если ею обвязаться. Начинают праздник все без исключения словами «Христос воскрес» и отвечают: «Воистину воскрес». При этом принято трижды целовать друг друга, но муж с женой не должны делать это на глазах у всех — к разлуке. Ну и, конечно, всю пасхальную неделю творили добрые дела — кормили бедных, помогали приютам, давали тайную милостыню.

Творожная пасха

В Сибири почему-то пасхой многие называют кулич, но в Центральной России кулич — он и есть кулич, а пасха — это изделие из творога. Его готовят в специальной деревянной пасочнице в виде пирамиды без дна. Традиционная пасочница — разъемная, она состоит из четырех дощечек, которые хитроумно скрепляются между собой. На стенках обычно есть рисунки — цветы, кресты или две крупные буквы «ХВ» («Христос воскрес»).

За несколько дней до Пасхи в пасочницу укладывают марлю со свежим жирным творогом, а сверху ставят гнет, у моей бабушки это была двухпудовая гиря... Из творога получается практически твердый сыр, вытекает вся сыворотка. Затем творог смешивают с размягченным маслом, примерно 1/4 или больше от объема творога, добавляют мелкий сахар и несколько раз пропускают через мясорубку. В полученную массу замешивают изюм, грецкие орехи, ваниль и опять ставят под гнет. Вытекает еще часть, уже сладкой, сыворотки. Перед праздником дощечки снимают и выкладывают готовую пасху на блюдо. Вкус необыкновенный, попробуйте! Хранится такая пасха довольно долго, не как обычный творог, а как сыр. Если проблема только в отсутствии пасочницы — то вот вам идеи из Интернета. Можно использовать четырех- или шестигранную терку из нержавейки, или даже новый цветочный горшок (отнеситесь критически к тому, можно ли его применить для приготовления пищи), или что угодно с дырками внизу, чтобы сыворотка могла стечь. В конце концов, можно использовать и пластиковые стаканчики, наделать маленькие пасхи или отжать творог на обычном сите.

Пасха двойная (современный рецепт)

Потребуется: 3 л ряженки, 9% творог — 400—600 г, сахар по вкусу, масло сливочное — 100 г, кардамон на кончике ножа, цедра мандарина — 1 ч. л. Ряженку заварить до образования хлопьев, откинуть на марлю, подвесить для стекания сыворотки. Получается топленый творог. Обычный творог протереть через сито, добавить масло, сахар, кардамон и цедру. В пасочницу уложить на дно и стенки сначала топленый творог, а в середину — простой. Поставить гнет и убрать в холодильник.

Кулич

Можно, конечно, купить готовый кулич в магазине, но обычно это почти простое тесто, красиво украшенное сверху. Когда от него отрезаешь кусок, оставшийся срез очень быстро сохнет, а у настоящих куличей почему-то нет. Более-менее вкусные куличи получаются по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище». А вот еще два рецепта.

Кулич на желтках (на два кулича)

Для опары: 200 г молока, 1 ст. л сахара, свежие дрожжи — 30 г, неполный стакан муки, все смешать, поставить в теплое место на 20 минут. Для теста: размягченное сливочное масло — 70 г, 5 яичных желтков, 1/2 стакана сахара, щепотка соли, мука — около 3 стаканов.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить соль и масло, тщательно смешать с опарой. Добавить просеянную муку (2,5 стакана), замесить тесто. Месить надо долго, чем дольше, тем лучше. У кого позволяет хлебопечка (по весу продуктов), можно использовать режим «Тесто». Тесто положить в глубокую форму, накрыть салфеткой и дать подойти. Объем должен увеличиться в несколько раз (это около 3 часов). Достать тесто и еще раз тщательно вымесить, здесь можно добавлять еще муки, чтобы не прилипало.

Формы смазать маслом, стенки посыпать сухарями, тесто не должно заполнять более 1/3 формы. Дать тесту еще раз подняться в теплом месте, верх смазать взбитым желтком, выпекать при 180 градусах около 40 минут (проверяют лучинкой). Чтобы верх не сгорал, сверху можно положить мокрую бумагу, время от времени ее надо доставать и снова мочить в воде.

Старинный рецепт «Самый сдобный кулич»

Муки крупичатой 3 фунта, дрожжей на 5 копеек, стакан молока, 10 яиц, сахара мелкого 1 фунт, ванили одну палочку, масла сливочного 1 фунт, немного соли, цукатов 1/2 фунта, 1/4 фунта коринки и изюма. В теплое молоко положить дрожжи и 1/2 фунта муки, хорошенько размешать и посыпать мукой сверху, поставить в теплое место и дать хорошо подняться. Затем всыпать в горшок 2,5 фунта муки, положить яйца, сахар, соль и ваниль, хорошо взбить. Когда тесто поднимется, добавить мягкое сливочное масло и перемешать, но взбивать не надо, а закрыть горшок салфеткой и оставить на столе в теплой кухне до утра. На другой день утром добавить цукаты, коринку и изюм. Тесто выложить на стол и, смешав все это вместе, поместить в приготовленные формы (немного больше половины формы), дать подняться.

Без формы пекут на железных листах, но не медных. На лист тесто валят в виде хлеба, а чтобы не расплывалось, можно класть вырезанную толстую бумагу, смазанную маслом и склеенную желтком, чтобы не разорвалась. Что такое «дрожжей на 5 копеек» — затрудняюсь сказать, видимо, придется определять примерно по весу муки с поправкой на сдобное тесто, но вся технология соответствует тому, как пекла еще моя бабушка. Сверху куличи поливали помадкой. Со светлым и красивым праздником!

На заметку

По итогам Светлой Пасхи нередко у хозяек возникает вопрос: что делать с оставшимися крашеными яйцами? На самом деле вариантов масса: от холостяцких бутербродов со шпротами и ячным желтком до всяческих салатов. Если же, пользуясь случаем, вы хотите не просто с удовольствием и пользой пустить в дело пасхальные вареные яйца, но и удивить домочадцев чем-нибудь этаким, можно приготовить и яства пооригинальнее. Например, вкусное и питательное блюдо с красивым названием «яйца по-шотландски». Секретами приготовления этой универсальной английской закуски с нами поделился Анатолий Филиппов, шеф-повар гастрономической школы, член Товарищества ресторанного дела Сибири и Национальной гильдии шеф-поваров России.

Итак, из расчета на четверых человек, нам понадобится: 350—400 граммов свиного фарша, 100 граммов сливок, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1—2 зубчика чеснока, веточка базилика, рубленая петрушка, 4 вареных яйца и одно сырое. Плюс масло для жарки.

Способ приготовления следующий. В свиной фарш добавляем 1 сырое яйцо, зелень петрушки и цедру лимона. Солим, перчим и хорошо перемешиваем. Далее разделяем фарш на четыре равные части и лепим пирожки, в каждый заворачивая по одному очищенному вареному яйцу. Потом с двух сторон обжариваем пирожки в растительном масле, а после добавляем сливки и томаты в собственном соку и, накрыв крышкой, тушим 7—10 минут. Перед подачей на стол добавляем чеснок и базилик. — Вареное яйцо, мясная прослойка, хрустящая золотистая корочка... Яйца по-шотландски — универсальное блюдо, которое можно подавать как горячим, так и холодным. Оно в силах стать настоящим украшением вашего стола и порадовать гостей и домочадцев изысканным вкусом и ароматом, — уверен шеф-повар.

Кстати, прекрасной альтернативой блюду «яйца по-шотландски» могут стать и хорошо известные нам зразы или мясные рулеты с яйцом. Словом, было бы желание.

Метки:
baikalpress_id:  24 373