Без супа нет обеда

Это сердце национальной кухни

Сытный суп был и остается основным обеденным блюдом. Неспроста академик Павлов говорил, что «капитальный отдел еды» начинается именно с супа — отвара из мяса, рыбы или овощей, роль которого заключается в том, чтобы возбудить аппетит и обеспечить нормальное пищеварение. Другой русский ученый, Сеченов, называл суп аппетитным средством, поскольку его главное достоинство — вкусовые качества. Сотни рецептов национальных супов популярны по всему свету: украинский борщ, немецкий айнтопф, болгарский таратор, грузинский харчо, австрийский тафельшпиц, испанский гаспачо и, конечно, русские щи.

Обед без бед

По традиции в русской кухне первое блюдо всегда было самым главным. Все знали, что обедать супом очень важно, чтобы быть здоровым. Многообразие супов по способу приготовления разделяется на супы прозрачные (бульоны), заправочные (типа борща, рассольника или солянки) и протертые (крем, пюре). Суп поставляет для организма определенный набор пищевых веществ — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли. Супы возбуждают деятельность пищеварительных желез, не только действуя на нервные окончания, но и рефлекторно — своим ароматом и вкусом. Они служат важнейшим источником минеральных веществ. Например, для снабжения организма кальцием особенно необходимы в рационе щи из свежей капусты; микроэлементами богаты борщи и свекольники, витамином С — те же щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. Овощные супы не имеют равных по своим стимулирующим и профилактическим свойствам. Так, куриный бульон благотворно влияет на кровеносные сосуды. Куриный бульон как восстановительное средство облегчает симптомы простудных заболеваний, т. к. содержит ингредиенты, обладающие противовоспалительным действием.

В детском питании суп тоже занимает достойное место: 1—2-годовалых крох кормят молочными супами и супами-пюре. Для более старших детей уже берутся во внимание их вкусовые пристрастия. Учитывайте принцип здорового и рационального питания. Когда готовите овощной суп, ко второму блюду лучше сообразить крупяной гарнир, и наоборот. Еще один существенный момент — это объем первого блюда. Ведь если ребенок съест много супа, то до второго блюда дело вряд ли дойдет. Поэтому придерживайтесь правильного количества супа. В возрасте 1,5—2 лет объем первого блюда равен 120—150 мл, 2—3 лет — 150—180 мл, 3—6 лет — 180—200 мл, 7—15 лет — 200—250 мл.

И сыт, и строен, и здоров

— Первое блюдо сытное, но вместе с тем и легкое. Оно быстрее усваивается, способствует пищеварению. По сравнению с тушением и жарением при варке овощей, грибов, мяса в супе сохраняется гораздо больше полезных веществ. Кроме того, супы обычно менее калорийны, чем полноценные вторые блюда, но при этом по количеству питательных веществ не уступают.

— Американские ученые провели эксперимент, в ходе которого людям давали пищу из одних и тех же продуктов, но по-разному приготовленную — в виде супа и закусок. В результате те, кто ел суп, потребили на 27% меньше калорий, чем, те, кто уплетал закуски. Неудивительно, ведь суп быстрее дает ощущение наполненности желудка.

— Суп идеален для тех, кто придерживается диетического питания. Естественно, имеются в виду супы вегетарианские или приготовленные на основе постного мяса. Некоторые диеты просто основаны на супах. К примеру, суп из сельдерея. Этот суп можно есть в неограниченных количествах. Чем больше съел, тем больше постройнел и стал энергичнее. — Разумеется, диетическое питание должно быть домашнего приготовления. Концентрированные супы в пакетиках не подходят, т. к. содержат много соли и консервантов. Они вообще сомнительны для здоровья любого человека.

— Супы необходимы при недостаточной секреторной функции желудка, пониженной кислотности. Вегетарианские овощные супы со сметаной побуждают железы желудка более активно воспроизводить фермент, расщепляющий белок.

— Кроме того, жидкие блюда восстанавливают необходимый баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давления. — В холодное время года супы особо предпочтительны. Согревают, улучшают обмен веществ, дают тепло и энергию.

— Однако есть и противопоказания. Так, при язве желудка мясные бульоны исключены, потому что приводят к усиленному выделению соляной кислоты. Вот протертые, вегетарианские и молочные супы — совсем другое дело. Имейте в виду, что куриный, мясной и рыбный бульоны противопоказаны при нарушении обмена веществ, мочекаменной болезни и подагре. Таким больным прописаны вегетарианские супы, кроме щавелевых. При болезнях печени, а также атеросклерозе, гипертонии, склонности к запорам нужно убрать из меню жирные бульоны и грибной суп.

Рекомендации гурманам-суповарам

— Супы не надо варить слишком долго. Они теряют пищевую ценность и витамины.

— Витамин С разрушается меньше, если овощи класть в кипящую воду. — Морковь предпочтительнее пассеровать, а не варить. В этом случае лучше усваивается каротин, растворившийся в жире. — Супы из бобовых (фасоль, горох, чечевица) по калорийности не уступают мясным.

— Готовить супы желательно на один раз. При разогревании разрушаются все водорастворимые витамины, в первую очередь витамин С. Исключением являются кислые щи, которые на второй день становятся только вкуснее.

— Главное в хорошем супе — качественный бульон, потому что питательные и ароматические вещества мяса почти полностью переходят в воду. При варке мяса не допускайте бурного кипения, иначе бульон получится мутным. Удалив с поверхности пену, через час-полтора добавьте соль и коренья. Когда мясо разварится, его вынимают, а бульон процеживают.

— Можно готовить супы на втором бульоне, т. е. мясо режется на небольшие кусочки и закладывается в холодную воду. Бульон кипятится и варится в течение 5 минут. Затем первичный бульон сливается и заливается новая холодная вода, которая доводится до кипения и на которой уже довариваются мясо и суп. При этом еще и уменьшается количество канцерогенных веществ в мясном бульоне.

— Варится мясной или куриный бульон. Потом остужается, снимается видимый жир и разбавляется водой в соотношении 2 к 1. Таким образом, получается слабый бульон. Содержание жира и экстр-активных веществ в нем значительно меньше.

— Не следует помещать в кастрюлю все овощи одновременно. Квашеная капуста и крупы, например, требуют довольно длительной варки, а картофель и слегка обжаренные лук и морковь нужно класть за 5—7 минут до снятия блюда с огня. Для сладкого перца и помидоров достаточно термической обработки в течение 1 мин. Свекольные листья и щавель кладут в борщ за 2 мин. до конца варки. А в самую последнюю очередь в кастрюлю отправляется зелень.

— Томатную пасту не добавляют к сырым овощам. Из-за кислотности овощи станут жесткими. Для заправки супа хороши сливочное масло, сметана и вареное яйцо.

Манящие рецепты

Свекольный холодный суп: свекла отварная (3 шт.), картофель отварной (3 шт.), овощной бульон (2 л), перепелиные яйца (10 шт.), свежий огурец (2 шт.), редис (3 шт.), ветчина (200 г), горчица (1 ст. л.), сахар (2 ст. л.), лимон, петрушка, укроп, зеленый лук и сметана по вкусу. Томатный крем-суп с кальмарами: сок томатный (100 г), свежие помидоры (200 г), кальмар очищенный (30 г), масло оливковое (2 ст. л.), кетчуп, репчатый лук и базилик.

Тыквенный суп-пюре со щавелем: мякоть тыквы (1,5 стакана), яйцо (1 шт.), сыр (150 г), куриный бульон (1 стакан), белый хлеб, лук, укроп и щавель. Японский суп-пюре: картофель (500 г), хлеб белый (300 г), мясной бульон (500 г), масло сливочное (50 г), сметана (100 г), сливки (100 мл), соевый соус (2 ст. л.), соль и перец черный молотый.

Щи кислые из свежей капусты с яблоками: говяжья грудинка (500 г), капуста (500 г), зеленые яблоки (3 шт.), картофель (6 шт.), репа (0,5 шт.), морковь (2 шт.), сметана (100 г), луковица (2 шт.), укроп, лавровый лист и черный перец. Суп из цветной капусты и грецких орехов: капуста цветная (1 кочан), куриный или овощной бульон (2 л), луковица (1 шт.), молоко (0,5 стакана), грецкий орех (3 ст. л.), сладкий красный перец, соль и черный перец.

Куриный суп с бананами: куриное филе (300 г), банан (1 шт.), луковица (1 шт.), куриный бульон (500 мл), зеленый горошек (150 г), сливки (200 мл), сливочное масло (1 ст. л.), зеленый лук, соль и черный молотый перец. Таратор с йогуртом: йогурт (500 мл), огурец свежий (4 шт.), чеснок (4 шт.), грецкий орех (0,5 стакана), масло подсолнечное (100 мл) и укроп. Суп с клубникой и вином: клубника (1 кг), красное вино с фруктовым букетом (0,5 л), сахарная пудра (200 г), звездчатый анис (1 шт.), ваниль и корица.

Метки:
baikalpress_id:  24 169