Между конфетами и сухофруктами

Народные эксперты попробовали цукаты

Казалось, мы уже перепробовали, и не по одному разу, все сладости, которые продаются в магазинах и на рынке. Ан нет! Неохваченными остались цукаты — лакомство, приготовленное из фруктов и сахара, сохраняющее витамины и полезные свойства плодов, но имеющее вкус самых настоящих конфет.

Выбираем качественное

Цукаты — целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе и подсушенные. Готовят их главным образом из цитрусовых плодов, а также из зеленых грецких орехов, корок дыни, арбуза. Сырье подготавливают так же, как и для варенья, затем многократно (6—7 раз) с интервалом 10—12 часов варят в сиропе до загустения, оставляя плоды между варками для выстаивания. Общая продолжительность варки 3—4 суток. На поверхности цукатов имеется корочка из кристаллического сахара. В пищевом производстве цукаты используют при изготовлении кондитерских изделий (тортов, пирожных, шоколада), сырков, сырковой массы, некоторых хлебных изделий и т. д.

Диетологи обвиняют цукаты в избыточном количестве сахара. Да, сахара в них достаточно много, но польза все же есть. В цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы. Поэтому другие диетологи советуют заменять конфеты именно цукатами.

Очень часто продавцы утверждают, что «вот эти зеленые цукаты» сделаны из киви. На самом деле это всего лишь крашеный ананас. Точнее, его сердцевина. Мягкие и вкусные кольца так и продают — как сушеные ананасы, а из жесткой малоценной сердцевины делают более дешевые цукаты, которые потом недобросовестные продавцы могут выдать за киви или, скажем, манго.

Для того чтобы определить качество цукатов, можно потрогать их рукой сквозь целлофановую упаковку. Качественные цукаты при нажатии не должны выделять влагу. В то же время цукаты не должны быть засахаренными или излишне жесткими. Такие цукаты могут появиться в результате нарушения технологического процесса или при длительном хранении. Покупать цукаты лучше не на развес, а в заводской упаковке — это гарантирует чистоту продукта, ведь мыть их нельзя.

На наличие красителей цукаты можно проверить таким способом. Поместите их в кипяток и через некоторое время обратите внимание на то, окрасилась ли вода. Если она окрасилась, то цукаты не совсем натуральные. Бывает и такое, что они вовсе растворяются в воде. Это значит, что фрукт был переварен, ничего полезного в нем не сохранилось. Иногда фрукты вываривают в различных эссенциях для имитации разных вкусов. Такие цукаты может выдать неестественный, перенасыщенный запах или вкус. Избегайте слишком яркого цвета цукатов. Настоящие цукаты должны быть бледного цвета. Представьте: если фрукт вымачивался или варился в сиропе, а затем был высушен, какого он должен быть цвета? Вот именно такого цвета и бывают цукаты без вредных добавок.

Хранить цукаты можно в банках в сухом, прохладном месте. Цукаты — один из немногих продуктов, который совершенно нетребователен к перепадам температур. Качественные цукаты и после глубокой заморозки будут выглядеть хоть куда.

Лучшие — из апельсиновых корок

Для народной экспертизы мы приобрели цукаты от трех производителей — Kuiburi Fruit Canning Co (Тайланд), Kerry Aptunion (Франция) и Fruit Ltd Xi (Китай).

— У меня с цукатами связана только одна прочная ассоциация, — говорит наш первый эксперт, Ольга. — Во времена дефицита мы вместе с мамой варили такие конфеты из апельсиновых корок. Мне до сих пор после праздников жалко выбрасывать корочки. И я нет-нет да и наделаю цукатов! Так моих домашних потом за уши не оттянуть! Засахаренные цукаты, мне кажется, полезнее любых конфет. Они отлично дополнят любую сладкую выпечку, а оставшийся сироп — прекрасный ароматизатор для пропитки бисквитов и вкуснейшая прослойка для тортов.

По нашей просьбе Ольга поделилась рецептом приготовления цукатов. Апельсиновые корочки вымачиваются в холодной воде трое суток (воду нужно менять дважды в день), грейпфрутовые корочки вымачивают до пяти суток. Дальше корки отвариваются 10 минут в подсоленной воде, промываются. Готовят цукаты в три приема, опуская корочки в кипящий сироп. Варят 10 минут, выключают и выдерживают в течение 10—24 часов. В конце варки добавляют немного лимонной кислоты. После третьей варки корки откидывают на сито и дают сиропу полностью стечь.

— Для цитрусовых цукатов подойдет кожура апельсинов, мандаринов, лимонов и грейпфрута, — дополняет Ольга. — Из корочек апельсина и лайма получаются самые вкусные цукаты. Немного терпкие — из лимонов. С горчинкой — из грейпфрутов и мандаринов. Больше всего мне понравились вот эти цукаты, — эксперт указала на продукцию из Таиланда. — Цукаты, они такие — чтобы приготовить эти конфеты, нужно набраться терпения. Но я знаю более простой рецепт, — присоединилась к диалогу Валерия. — Понадобится кожура 5 больших апельсинов, а также 2 стакана сахара, вода, соль, лимонная кислота — примерно 1—3 грамма, по вкусу. Но можно и внести разнообразие. Например, на то же количество сахара я беру кожуру от 3 апельсинов, 1 лимона и 6 мандаринов.

Кожуру, не нарезая, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2—2,5 литра), довести до кипения, убавить огонь. Кипятить 10 минут. Выложить корки в дуршлаг, поставить под холодную воду. Опять сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить 1 ч. л. соли на 2—2,5 л воды, кипятить опять 10 минут. Слить, поставить под воду. И в третий раз все сделать так, как во второй раз. В воду добавляем соль, чтобы лучше вышла горечь. Прокипятив в третий раз, кожуру опять промыть под струей холодной воды, дать воде стечь, нарезать полосками шириной 0,5 см.

Мандариновые шкурки очень нежные, их надо просто поделить на кусочки. В кастрюлю всыпать 2 стакана сахара, залить стаканом кипятка, дать закипеть. Опустить в этот сироп нарезанную кожуру. Варить на среднем огне до почти полного уваривания (примерно 35 минут).

Можно ложкой помешивать или периодически встряхивать кастрюлю. Кусочки кожуры становятся почти полностью прозрачными. Когда останется совсем немного сиропа — варка завершена. В самом конце обязательно добавить лимонную кислоту по вкусу. Дальше можно поступить с цукатами по своему усмотрению. Можно выложить часть на дуршлаг, чтобы стек сироп. Когда остынут, обвалять корочки в сахаре и подсушить на бумаге 2 часа. Получатся вкуснющие конфетки.

Можно все цукаты выложить на дуршлаг до полного стекания сиропа (1—2 часа), а потом разложить на пергаменте и поставить в духовку для подвяливания при температуре 50—70 градусов на полчаса или час, а после посыпать сахаром. Можно еще горячие цукаты сразу после варки выложить в стерильные банки и использовать для прослойки тортов.

— Вот эти цукаты очень нежные, легко жуются, — говорит Валерия, пробуя из тарелочки с продукцией из Таиланда. — А вот эти слишком сладкие, — эксперт указала на тарелочку с китайскими цукатами. По итогам народной экспертизы первое место заняли цукаты Kuiburi Fruit Canning Co (Таиланд), на второе место народные эксперты определи продукцию Kerry Aptunion (Франция). И, наконец, третье место заняли китайские цукаты от компании Fruit Ltd Xi.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  24 185