Грибов будет много

Специалист по грибам дает рекомендации по их сбору

В последнюю неделю в Иркутске и вдоль трактов появились продавцы грибов. В основном пока продают маслята, но, как говорят грибники, в лесу уже появляются подберезовики и подосиновики. Об особенностях грибов Восточной Сибири, а также о правилах их сбора рассказал газете «СМ Номер один» декан факультета охотоведения Иркутской государственной сельскохозяйственной академии Сергей Музыка.

Когда они растут?

— В земле скрыта грибница, или мицелий, напоминающая по виду плесень. На ней развиваются плодовые тела, которые мы называем шляпочными грибами. Плодовые тела появляются для распространения спор в зрелом возрасте, — начал беседу Сергей Музыка.

— Какие грибы мы можем сейчас собирать?

— Первые грибы — весенние. Они появляются в середине мая. Особенно много их в конце мая — начале июня. Это строчок обыкновенный и сморчок конический. В основном они растут на гарях в сосново-березовых лесах. На пнях и бревнах хвойных пород в это время можно встретить пилолистник чешуйчатый, который растет в течение всего лета и съедобен в молодом возрасте, так что не советую его собирать при наличии трещин на шляпке и буроватых чешуек. Им не отравишься, но в грибе не будет полезных веществ — все равно что кусок бумаги съесть.

Во второй половине июня появляются первые сыроежки, маслята, подосиновики и подберезовики. Чуть позже, вслед за ними, появятся моховики, рыжики, паутинник слизистый и белый гриб.

В Иркутской области полными корзинами грибы можно собирать со второй половины августа и до первых чисел сентября. Однако если осень будет теплой, тихая охота продолжится до первых чисел октября — на годных в пищу маслят, моховиков, рыжиков, белых, рядовок, гигрофоров, паутинников. Законсервированные холодом грибы иногда сохраняются под снегом до весны.

Как съесть сыроежку?

— Как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми?

— По содержанию токсичных веществ грибы делятся на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. Условно-съедобными считаются грибы, которые содержат токсичные вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряющие эти свойства при специальной обработке. К съедобным грибам высшей категории относятся белый гриб, рыжики, грузди — сырой белый и желтый лиловеющий. Их знают и собирают все.

— Правда, что сыроежки можно есть сырыми?

— Сыроежек у нас около 60 видов. Отличаются по цвету и размеру шляпок, консистенции мякоти, вкусу. Сыроежки — серую, зеленоватую, пищевую и некоторые другие — можно смело сразу же на месте сбора съесть. Когда вы не уверены, то лучше откусить маленький кусочек мякоти и пожевать. Если есть сладковатый, без жжения и горечи вкус, то бояться нечего. В противном случае рисковать не стоит.

Съедобные мухоморы

— Вы сами пробовали сырой гриб?

— Конечно. В походах, например. Белый гриб и рыжик, поздние маслята, если пищеварительная система крепкая, можно подсолить и съесть сырыми. С хлебом очень вкусно. Или пожарить на костре. Особенность этих грибов в том, что они не требуют специальной обработки при готовке. Кинул на сковородку и жаришь. Остальные грибы предварительно нужно отваривать или вымачивать, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Это грузди, волнушки, белянки, лисички, подосиновики, подберезовики, моховики, болетины, козляки. Они не ядовиты, но при неправильном приготовлении могут вызвать расстройство системы пищеварения. Ядовитые грибы содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые вызывают у человека отравления.

— Это всем известная бледная поганка?

— Я ни разу не встречал бледную поганку на территории Иркутской области. У нас вообще мало смертельно ядовитых грибов. Например, растет много видов мухоморов, но среди них есть много съедобных видов. Это мухоморы или поплавки — серый, Баттары, белый и шафранный. Если человек съест красный мухомор — один на всю сковороду нормальных грибов, — он даже его не заметит. В зависимости от количества могут возникнуть галлюцинации, слабость, другие признаки отравления. Самый опасный мухомор — порфировый.

Обходить стороной нужно и подозрительно пахнущие грибы, поскольку в них наверняка содержатся токсичные вещества. Свинушка тонкая всегда считалась съедобным грибом, но недавно ее перевели в разряд скрытно-ядовитых. Опасность гриба в том, что яды накапливаются в организме и проявляются после многолетнего систематического употребления. Строчки обыкновенные считались условно-съедобными грибами, но в них обнаружили гиромитрин, разрушающий эритроциты. Ложные опята — серно-желтый и кирпично-красный — смертельно ядовиты при употреблении с алкоголем. Их можно перепутать с хорошим съедобным видом — ложноопенком серо-пластинчатым. Встречаются также псилоцибинсодержащие грибы. Смертельной опасности в физическом плане они не представляют, однако их употребление может привести к тяжелому психическому расстройству. Любителям тихой охоты перед сбором грибов советую изучить специальную литературу, чтобы избежать ошибок.

Клетчатка из хитина

— Давайте поговорим о полезных свойствах грибов.

— В зависимости от вида, в грибах количество воды колеблется от 87 до 96%. Поэтому из 10 кг грибов после сушки остается примерно 1 кг. В сухом остатке в большом количестве содержатся углеводы и азотистые вещества, в основном белки. Особенно богаты белком белые грибы, в груздях же преобладают углеводы. Грибным сахаром называют трегалозу, или микозу. Ее больше всего в лисичках, подберезовиках, белых сырых груздях. В грибах содержится и углевод лактоза, который присутствует только в продуктах животного происхождения — в мясе, молоке. Интересна и клетчатка грибов, которая, в отличие от растений, состоит не из целлюлозы, а из хитина.

— Хитин же имеет отношение к насекомым?..

— Да, он входит в состав крыльев насекомых, панцирей жуков и ракообразных. Хитин клетчатки снижает усвоение грибов организмом человека, но способствует росту бифидобактерий. Также в грибах много витаминов группы В и витамина РР, в белых грибах присутствует витамин Е. В лисичках и белых еще есть витамин С, но он разрушается при обработке.

— Почему грибы считаются тяжелой пищей?

— Из-за клетчатки организму приходится тратить много энергии на получение питательных веществ из грибов. Зато они низкокалорийные, по составу близки к животным продуктам, так что хорошо подойдут для диеты и поста.

Сушить грибы лучше дома

— Расскажите, как правильно собирать грибы.

— Если хотите собрать грибы для соления или маринования, то за ними лучше идти утром. Для сушки подойдет вторая половина дня при сухой погоде, потому что из грибов выйдет влага. В дождливую погоду лучше для сушки грибы не собирать, потому что они скорее покроются плесенью, чем успеют высохнуть. Над костром или под тентом сушить грибы не стоит, лучше дома. Перед сушкой не следует их мыть, при необходимости можно протереть чистой марлей. Трубчатые грибы легче выкручивать, срывать или срезать на уровне почвы, пластинчатые — ломать или срезать.

Существует также мнение, что оставленный пенек разрушает мицелий. Определенно необходимо соблюдать два условия: не раскапывать лесную подстилку и не трогать переросшие, старые грибы, так как их споры способствуют воспроизводству. Кстати, микориза живет несколько лет. Так что если вы нашли место, на котором растет много грибов, то смело приходите туда в следующем году — наберете полную корзинку. Для сбора плетеная корзина наиболее подходящая, так как в ней грибы проветриваются.

— А что делать с грибами, у которых шляпки в трещинах?

— В основном трещины появляются у переросших грибов. Обычно они достигают больших размеров и имеют нехарактерно мягкую мякоть. Такие не стоит собирать, потому что их ткань уже начала разлагаться и напиталась собственными токсинами. Что касается личинок грибных мух — если в шляпке несколько червоточин, то даже по стандартам она не считается червивой. Личинки в общем-то не ядовиты, но кому приятно есть насекомых... Нельзя собирать грибы рядом с трассой. Рекомендую уйти от нее метров на 200 или найти лесную дорогу, по которой транспорт ездит крайне редко.

Грибные места

— То есть грибы правильно называют пылесосами?

— Грибы являются сильными адсорбентами — они буквально вытягивают из почвы и воздуха различные вещества, в первую очередь тяжелые металлы и радионуклиды. Поэтому употребление в пищу даже хорошо известных видов съедобных грибов, набранных в местах с нездоровой экологической обстановкой, может привести к отравлению. Нельзя использовать в пищу и грибы, растущие неподалеку от предприятий химической промышленности, в районах свалок, в городских парках.

— Какие места в Иркутском районе самые грибные?

— Много грибов в поселке Молодежном, селе Никольск, возле села Хомутово. За опятами лучше отправиться в окрестности поселка Пивовариха. У кого есть автомобиль, в поисках грибов могут поехать по Александровскому, Качугскому, Байкальскому, Голоустненскому, Култукскому трактам. Хороший урожай можно набрать в Усть-Ордынском и Баяндаевском районах. Много белых грибов на побережье Байкала, особенно в районе бухты Песчаной и недалеко от станции Подкаменной. В Больших Котах и на Аршане — рыжики, маслята, грузди. А в целом самыми грибными являются Тулунский, Нижнеудинский, Братский, Слюдянский и Черемховский районы.

— Дайте прогноз, много ли грибов будет в этом году.

— Надо вспомнить, дождливой ли была прошлая осень. Мицелий накапливает влагу осенью, но грибы не успевают вырасти из-за наступающих холодов. В нынешнем году был засушливый июнь, зато уже в июле прошло несколько хороших дождей. Могу сказать, что да, грибов этим летом должно быть много.

Загрузка...