Восточный пирожок

Народные эксперты продегустировали самсу

В поисках продукта, который можно подвергнуть скрупулезному анализу, мы оказались возле рядов с выпечкой. Самой аппетитной нам показалась самса из тонкого слоистого теста. А когда продавцы разогревали это восточное блюдо, распространявшийся вокруг запах будил неистовый аппетит. С помощью народных экспертов мы решили найти правильно приготовленную, а значит, самую вкусную самсу.

Обязательны лук, жир и зира

Во всех городах или мало-мальски значительных населенных пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и базарах, в киосках и с лотков — примерно так же, как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Но не надо путать самсу с мясным пирожком — это совершенно разные вещи. При относительной схожести ингредиентов они похожи друг на друга так же, как плов и рисовая каша. Самса — это изобретение восточной кулинарии, и потому она выглядит по-восточному, пахнет по-восточному и имеет восточный вкус. Как это получается — загадка. В полуфабрикатах это просто продукты. А вместе — самса.

Настоящую самсу, конечно, выпекают в тандыре. Тандыр — это глиняная печь в виде кувшина. Топить ее желательно дровами или саксаулом. В тандыре пекут лепешки и самсу. Выпеченная в нем самса самая правильная.

Видов самсы очень много. Она различается по виду теста, способу изготовления, начинке. Есть самса из пресного теста, есть из слоеного. Самса отличается по размеру: от мелкой, которой можно съесть десяток, до огромной — такой, что взрослый голодный мужчина осилит не больше двух. В качестве начинки для данной выпечки можно использовать не только мясо — известна самса с тыквой, картошкой, курицей. Есть зеленая самса, в которой начинка состоит в основном из мелко нарезанной зелени с добавлением какого-нибудь жира. При всем своем разнообразии самса — это самса, и, раз попробовав такой пирожок, вы его уже ни с чем не спутаете!

За неимением тандыра самсу можно испечь и в газовой или электрической духовке. Главное, что нам понадобится, — это мука и лук для начинки. Остальные продукты могут варьироваться.

Тесто для самсы можно сделать совсем пресным, на воде. Можно и с добавлением жира — маргарина, растительного или сливочного масла, говяжьего жира. В начинку пойдет говядина или баранина. Можно сделать и с курицей, но с ней самса не имеет того особенного запаха, по которому она и отличается от пирожка с мясом. Необходимый ингредиент в начинке — жир. Чаще всего его кладут в начинку отдельно, мелкими кусочками или одним кусочком на самсу.

Важнейший компонент начинки — лук. С чем бы вы ни делали самсу, с мясом или с овощами, без лука не обойтись. Именно нарезанный в большом количестве лук дает нужную сочность начинке. Начинка в самсе должна быть сочной. Это обязательно! Хорошо, когда при откусывании из самсы вытекает обжигающий сок — значит, вы едите правильную самсу. Вместо мяса (или вместе с мясом) можно положить тыкву или картошку. И в такую начинку необходимо положить лук и кусочек жира. Эти компоненты, пожалуй, самые постоянные в самсе.

Специи для самсы — это черный перец и зира. Зира — особая специя, дающая в сочетании с мясом аромат, возбуждающий аппетит.

Без майонеза и кетчупа

Для народной экспертизы мы приобрели самсу от трех местных производителей: от пекарни «Восход», кондитерского цеха «Пряничный домик» и ИП Ткачук.

— Раньше, а по-моему, и до сих пор летом самсу продавали на улицах, на таких специальных лотках, — говорит наш первый эксперт, Наталья. — Ее повар готовил прямо на наших глазах, и можно было перекусить, как говорится, не отходя от прилавка. Это был очень грамотный ход. Курица на таком вертикальном вертеле издавала просто сногсшибательный аромат. Но мне такая самса не особо нравилась — слишком уж обильно она была приправлена кетчупом и майонезом. Приправлена так, что даже от аромата курицы ничего не оставалось. Это был обыкновенный фастфуд. А вот в недорогих кафе с восточной кухней продавалась совсем другая самса. Мы туда забегали по студенчеству. Такой самсой стоило один раз пообедать, потом весь день сытый хочешь. А что еще нужно студенту? Самсу я не ела со студенчества — все-таки это несколько тяжеловатая пища. Но если съесть одну маленькую, да с горячим чаем, то, я думаю, ничего страшного не случится.

— Вот у этой самсы тесто тонкое, слоеное, поджаристое, — комментирует Наталья свои ощущения, пробуя из тарелки с продукцией пекарни «Восход». — И мясо сразу чувствуется рубленое, а не на мясорубке прокрученное. Начинка душистая и без избытка жира. Эта самса, пожалуй, самая лучшая.

— Самса — это просто находка для хозяйки, — говорит Ольга, наш следующий эксперт. — Она настолько вкусная, что домашние могут есть ее пару дней и им не надоедает. В нашей семье культ мяса, причем мяса хорошего, вкусного, — не того, которое в колбасе и сосисках. Мы покупаем мясо только на рынке — свежее, разделанное. И где-то раз в две недели после поездки на рынок я обязательно стряпаю самсу. По нашей просьбе Ольга рассказала рецепт.

Для теста берем 250 г масла или маргарина, пол-литра ледяной воды или молока, одно яйцо, соль, немного разрыхлителя (сода или разведенные сухие дрожжи), муку высшего сорта.

Все продукты должны быть очень холодными, масло — твердым. Надо натереть масло или маргарин на терке, пересыпая мукой. Должна получиться крупная крошка. Яйцо разбить и смешать с водой или молоком. Всыпать масляную крошку в холодную воду, добавить муки, быстро замесить тесто. До раскатывания держать в холодильнике. В чем смысл холодных продуктов? Если масло крошками всыпать в холодную воду или молоко, оно и останется в тесте кусочками. И тогда при выпекании эти кусочки масла дадут эффект слойки, тесто будет хрустящим. Если же все будет комнатной температуры, то мы получим просто масляное тесто — вкусное, но не для самсы.

Начинка для самсы: полкилограмма мяса (незамороженного) — говядины или баранины, 50 г говяжьего или бараньего жира, 300 г репчатого лука. Специи (зира, перец, соль) по вкусу.

Режем мясо мелкими кусочками — именно режем, а не прокручиваем через мясорубку. Отдельно режем некоторое количество свежего, качественного жира. Лук (самых сочных сортов) тоже мелко режем. Перемешиваем мясо и лук, солим, посыпаем черным перцем и зирой (зира — семена кумина, мелкие черные или темно-серые, продолговатые, очень ароматные). Жир в каждую самсу можно добавлять отдельно (так легче контролировать его равномерное количество) или сделать часть без жира.

Нарезаем тесто на кусочки, раскатываем в кружочки, кладем фарш и делаем так: загибаем одну сторону кружочка, внахлест — другую, и третий раз внахлест. Все, залеплять не надо. Только уголочки немножко защипнуть, чтобы сок не вытек. Получилась треугольная самса. Переворачиваем сгибами вниз и кладем на лист. Самой вкусной Ольге показалась самса от кондитерского цеха «Пряничный домик».

По итогам народной экспертизы первое место заняла самса от пекарни «Восход», на втором месте оказалась продукция кондитерского цеха «Пряничный домик», на третье место наши дегустаторы определили самсу от ИП Ткачук.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Загрузка...