Ватрушка-подружка

Народные эксперты отведали открытый пирог с творогом

Весна весной, диеты диетами, а побаловать себя чем-нибудь вкусненьким иногда хочется. А если особо не усердствовать и не увлекаться, то и фигуре можно не навредить. В поисках угощения для наших народных экспертов мы прошли через торговые ряды, заманчиво благоухающие свежей выпечкой, и остановили свой выбор на продукте, одно название которого уже поднимает настроение. Конечно же, это ватрушка.

«Ватра» значит «костер»

Ватрушка — мучное сдобное изделие древнеславянской, украинской и русской кухни. Это круглые, открытые сверху и защипанные только с краев пирожки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используются картофельное пюре, творог, варенье, сгущенка или повидло. Название блюда происходит от украинского слова «ватра», что в переводе означает «костер».

Очевидно, круглая форма этого кулинарного изделия и золотистая начинка (в традиционном украинском рецепте — смесь творога, яиц и сахара) напоминали древним кулинарам маленький костер. Есть и другая версия: языковеды предполагают, что название этого изделия происходит от слова «ватра», что означает «жертвенный огонь»; возможно, когда-то ватрушкой была испеченная на огне лепешка, приносимая в жертву богам. Отсюда и название. В ряде регионов подобное изделие, только с наполнителем из картофельного пюре, называется шаньгой. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. На Западной Украине этот пирог называют сырником.

Не случайно ватрушки имеют круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Они означали символ огня (огонь, окаймленный, защищенный очагом; огонь внутри очага), прирученного, обузданного человеком. Гоголь ошибочно писал «вотрушка», считая, что слово это происходит от глагола «тереть», «втирать» (и от переиначивания слова «творог»: «вотри творог в вотрушку»). Писатель полагал, что простой народ ошибается, когда пишет это слово через «а», и упорно старался исправить правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель. Но и в новых изданиях правописание Гоголя сохранено. Традиционная ватрушка круглая, но можно сделать ее и прямоугольной, по форме противня.

Секрет вкусной ватрушки — в хорошо приготовленной начинке. На стакан творога, пропущенного через мясорубку, берутся 1 сырое яйцо, полторы столовые ложки сахарного песка, чайная ложка муки и соль по вкусу. Чтобы ватрушка получилась особенно вкусной, добавьте ванильный сахар, немного изюма, лимонной и апельсинной цедры, цукатов. Желательно, чтобы начинки было побольше, а слой теста — потоньше. Смажьте ватрушку взбитым яйцом — ее поверхность лучше зарумянится, заблестит. Творог, который содержится в ватрушке, — это незаменимый компонент полноценного, полезного для здоровья рациона. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, а взрослым при заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, болезнях почек и многих других. Молочный белок казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки. Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают человека от атеросклероза.

Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей. Он способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Творог также рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ. Полезные свойства творога необходимы для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения, а также для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.

Ватрушкам нужен отдых

Для проведения народной экспертизы мы купили ватрушки от трех местных производителей: хлебного цеха «Восход», кондитерского цеха «Пряничный домик» и ОАО «Сладкий миг».

— А почему такие кусочки маленькие? — улыбнулась наш первый эксперт, Маргарита. — Сейчас так много всего продается, столько рецептов стало доступно для хозяек, что о наших исконных блюдах мы стали забывать. Это плохо. Наши предки знали толк в еде. Думаю, нельзя игнорировать рецепты наших бабушек. Ватрушки, особенно те, в которых много начинки, очень полезны, поскольку содержат творог, да еще в таком вкусном виде. Сама я ватрушки, наверное, уже лет десять не пробовала, поэтому с удовольствием поучаствую в экспертизе.

— Вот эта ватрушка суховата, — говорит эксперт, — указывая на продукцию «Пряничного домика». — Тесто должно быть легким, воздушным, да и начинки маловато. А вот эта ватрушка очень сочная, — Маргарита пробует из тарелки с выпечкой ОАО «Сладкий миг», — но при этом хорошо пропеченная.

— Свой выбор я, пожалуй, остановлю вот на этом экземпляре, — девушка указала на образец № 3 (хлебный цех «Восход». — Прим. авт.). — Эта ватрушка сладкая, да и вообще приятная во всех отношениях.

— Ватрушки — это наше любимое семейное блюдо, — призналась наш следующий эксперт, Ирина. — Правда, печь их получается нечасто, но раз в месяц по выходным я своим домашним обязательно устраиваю ватрушечную пирушку, используя любимый бабушкин рецепт. Для теста берется 2 стакана пшеничной муки, 25—30 г дрожжей, 2 ст. л. масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 ст. л. воды, 1 десертная ложка сахара без горки.

Начинка: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. сахара, щепотка соли. Для смазки понадобятся 1 желток, 2 ч. л. масла. Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти (15 минут). Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто. Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Раскатать тесто пластом толщиной в полсантиметра, нарезать из него по размерам небольшого блюдца кружочки, положить на середину каждого по пол-ложки — ложку творожной начинки, разровнять, защипать края красивым рантом в 1,5—2 см.

Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский лист или противень, дать подойти 10—15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине, в двух-трех местах, смазать яично-масляной смесью при помощи птичьего перышка или кисточки. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15—25 минут (в зависимости от величины ватрушек) и выпекать на умеренном огне.

Следить за тем, чтобы ватрушки не слишком запеклись сверху и хорошо пропеклись снизу. Проверка готовности осуществляется как у пирогов — спичкой. К концу выпечки огонь надо убавить. Время выпечки можно продлить до 30 минут. Готовые ватрушки выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначе они отпотеют), обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10—15 минут, после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий ватрушечный вкус. Из трех представленных образцов больше всего Ирине понравились ватрушки от «Сладкого мига».

По итогам народной экспертизы первое место заняли ватрушки от хлебного цеха «Восход», на второе место дегустаторы поместили продукцию ОАО «Сладкий миг», на третьем месте оказалась выпечка кондитерского цеха «Пряничный домик».

Авторы рубрики благодарят кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  24 071