Квадратная лепешка

Народные эксперты отведали лаваша

В рамках народной экспертизы мы продолжаем дегустировать постные продукты. Задумавшись о том, чем же на этот раз побаловать наших дегустаторов, мы остановили свой выбор на армянской национальной кухне и купили три лаваша. По словам продавцов, лаваш пользуется у покупателей неизменным спросом, особенно тот, который с виду напоминает тончайшую ткань. А хорош он прежде всего тем, что в него можно что-нибудь завернуть: любой салат, мясо или рыбу с соусом, сухофрукты — в общем, все что угодно, и получить поразительно вкусный пирог с начинкой.

Настоящий лаваш пекут в подземной печи

Лаваш — это пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, преимущественно у народов Кавказа. Классический лаваш пекут в тандыре (армяне называют его тониром). Это специальная глиняная куполообразная печь, сооруженная в земле. Эта печь имеет очень древнее происхождение. Перед использованием ее жарко натапливают дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба производятся через одно и то же отверстие. После того как все топливо прогорит, стенки печи быстро протирают от налета гари. После этого к ним резкими движениями прикрепляются предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счет тепла, аккумулированного в толстых стенках тандыра. После этого изделия вынимаются — обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками.

Армянский лаваш характерен тем, что у него почти отсутствует мякиш. Тесто для выпечки лаваша приготовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта, а также из обойной. Муку просеивают через мелкое волосяное или металлическое сито, после чего замешивают с водой и солью. В тесто добавляют кислую закваску, затем скатывают в колобки. Через некоторое время их раскатывают. Это целый ритуал: тесто бросают с руки на руку и растягивают до нужной толщины. Полученный тонкий пласт стягивают на эллипсовидной подушке длиной 70—80 см, легким ударом руки сформованную лепешку наносят на стенки тонира и выпекают 3—4 минуты. В армянских деревнях до сих пор сохранился обычай, когда женщины-соседки собираются вместе и пекут лаваш традиционно в тонире. Но в современной жизни немного упростили технологию выпечки и в городах построили специальные электрические печи с металлическими листами. В регионах Армении и Азербайджана лаваш печется и хранится в сухом виде долгое время. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивают водой и в мягком виде употребляют в пищу. В качестве продукта, возбуждающего аппетит, мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завернутом виде и называется дурумом. В Азербайджане и Турции лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба (блюдо из рубленой баранины) и запеченного на углях филе ягненка.

В современной кулинарии использование лаваша расширилось. В него заворачивают овощи, рыбу, различные сыры, паштеты, затем нарезают вдоль и подают в виде небольших рулетов в качестве закуски. Лавашем прокладывают слои мяса, сыра, жареных овощей и запекают в духовом шкафу. В итоге получается вкусный, хрустящий пирог. Лаваш также подают в качестве десерта, завернув в него взбитый творог, фрукты и растопленный шоколад. Его можно взять с собой в дальнюю дорогу с уверенностью, что он не испортится. Лучше всего хранить лаваш в пергаменте, а если он сильно засохнет, надо смочить его кипяченой водой и сложить в герметичный пакет. Через час лаваш снова станет мягким. Но запомните: в пакете хранить хлеб долго нельзя! В домашних условия сухой лаваш нужно подержать над паром несколько минут.

К сожалению, некоторые производители по непонятным причинам теплый лаваш упаковывают в герметичные пакеты. Обращайте внимание на это при выборе лаваша в магазине. В пакете хлеб «задыхается» и начинает плесневеть. Выбирайте продукцию, упакованную в пакеты с небольшими отверстиями, и обращайте внимание на дату изготовления.

Самса и рулеты

Для проведения народной экспертизы мы купили три лаваша от местных производителей: ООО «ПКФ СибАтом», кондитерского цеха ООО «Аргишти» и индивидуального предпринимателя Скороходова. Большой лаваш, которого хватит одной семье на день, стоит от 40 до 45 рублей, но можно купить и один лист тонкого хлеба за 8 рублей. Тарелки с нарезанным лавашом мы традиционно разместили на столике в кафе «Чудо-блюдо». А чтобы наши эксперты не ели всухомятку, мы разлили по стаканчикам сок. — Лаваш — это очень вкусный и необычный хлеб, — поделилась мнением наш первый эксперт, Елена. — Я без него шашлыков себе не представляю. С обычным хлебом жирные мясные блюда есть тяжело, а лаваш прекрасно для этого подходит, особенно вот такой тоненький-тоненький, — сказала Елена, указав на тарелку с продукцией СибАтома.

— Еще мне очень нравится самса. Для ее приготовления лаваш подходит идеально, — продолжает Елена. — Правда, на улице я ее покупать не решаюсь, поэтому готовлю дома сама. Сейчас пост, а я все о мясе да о мясе. Но у этой самсы вкус совершенно бесподобный!

По нашей просьбе народный эксперт поделилась рецептом. Для приготовления самсы понадобится: 300 г куриного филе, половинка сладкого перца, одна небольшая луковица, 4 дольки чеснока, 1 лимон, соль, горсть рубленой петрушки, 2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла и 2—3 листа лаваша.

Куриное филе нужно отбить скалкой и нарезать длинными полосками. Перец порезать соломкой, лук — кубиками. Нагреть в сковороде масло, поджарить куриное филе, затем через 3—4 минуты добавить перец и лук. Жарить на среднем огне до умягчения. Посолить. Лимон разрезать пополам. От каждой половинки для гарнира отрезать по два кружочка. Из оставшегося лимона выжать сок на курицу, перемешать, жарить еще полминуты. Выдавить чеснок, перемешать, посыпать петрушкой и снять сковороду с плиты. По желанию лимоны можно поджарить для гарнира.

— Я вообще люблю еду, которую можно есть долго. В этом отношении лаваш для меня просто находка, — говорит наш следующий эксперт, Ирина. — Его можно отщипывать маленькими кусочками, макать в мед или варенье, расслаивать, разглядывать на свет. А еще из лаваша можно приготовить очень вкусные рулеты. Например, можно нашинковать граммов 200 капусты, посолить, поперчить и обжарить на подсолнечном масле. Нарезать ломтиками 2 помидорки, порезать 1 головку лука. Потом нужно расстелить на столе лаваш, смазать его кетчупом, выложить капусту, сверху — помидоры, немного маринованных опят и моркови по-корейски и смазать майонезом (можно использовать специальный постный. — Прим. авт.). Свернуть лаваши рулетиками. Выложить подготовленные рулеты на смазанный маслом противень. Запекать минут 10 при t 210 градусов до аппетитной золотистой корочки.

Также в качестве начинки можно использовать тертые яблоки, грецкие орехи, сахарную пудру, ваниль, подсолнечную халву и корицу. Чтобы начинка не вываливалась, нужно добавить в нее небольшое количество подсолнечного масла.

Самым вкусным Ирине показался лаваш кондитерского цеха ООО «Аргишти». Именно он и стал победителем нашей дегустации. На второе место народные эксперты определили продукцию ООО «ПКФ СибАтом», на третьем месте оказался лаваш от индивидуального предпринимателя Скороходова.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  24 045