Из чего делают ангарское мороженое?

В числе ингредиентов — молоко, новозеландское масло и воздух

В советское время все виды мороженого выпускались по единой технологии, без растительных жиров. Не зря японцы говорили, что Страну Советов нужно посетить, чтобы посмотреть балет, цирк и непременно отведать мороженое. Из чего производят снежно-молочное лакомство сегодня? Весна не за горами, а потому с поиском ответа мы решили не откладывать и отправились с визитом на единственную фабрику мороженого в регионе. Корреспондент «СМ Номер один» лично участвовал в приготовлении лакомства.

Все на бегу да на бегу!

Производство и сбыт мороженого в России — бизнес крайне специфический. Сказываются и особенности рынка, и менталитет. Если на Западе, к примеру, большая часть продаж приходится на весовое мороженое (торты, рулеты, брикеты), то у нас на порционное: эскимо, рожки, стаканчики.

Другими словами, российские люди привыкли поедать мороженое на бегу — скажем, в транспорте или на прогулке, а европейский потребитель — сидя за столиком в кафе или дома у телевизора.

Кроме того, мороженое — продукт сезонный. В холодное время года спрос на него традиционно падает, летом возвращается на исходные позиции. И хотя популярность весового мороженого растет, ситуацию это не спасает. Зимой объемы производства мороженого в России снижаются почти на 50%.

— Торты и брикеты зимой берут лучше, однако в целом спрос падает примерно наполовину, — подтверждает Юрий Федонов, директор фабрики «Ангария». — Производство, соответственно, тоже.

ГОСТ нынче редкость

Первое мороженое местного производства жители города нефтехимиков отведали в 58-м году, когда Ангарский хладокомбинат наладил выпуск снежно-молочного лакомства. Тогда ассортимент продукции изобилием не отличался, а яркую, разноцветную упаковку заменяла круглая бумажка с номером ГОСТа, пришпандоренная на верхушку стаканчика. Но стоит ли говорить, что именно тот вкус настоящего советского мороженого до сих пор вызывает ностальгию и у большинства взрослого народонаселения ассоциируется со счастливым, беззаботным детством.

В 90-е годы Ангарский хладокомбинат был реорганизован и с конвейера сошла первая порция лакомства под брендом «Ангария». Буквально несколько дней назад фабрика отметила свой 15-летний юбилей. В новейшей истории ангарского мороженого были и взлеты, и падения. В 2002 году «Ангария» вышла почти на максимум производственных мощностей — 600 тонн мороженого в месяц, а шесть лет спустя, в период кризиса, едва не закрылась. По итогам процедуры банкротства концы с концами удалось свести.

Сегодня в зимнее время года фабрика выпускает около 150 тонн продукции в месяц, летом — порядка 300. Стаканчики, рожки, эскимо, брикеты, торты. В общей сложности около пятидесяти разновидностей, в том числе и мороженое, произведенное в соответствии со старым добрым ГОСТом. Сегодня на рынке такое встретишь нечасто.

Интересно, что, несмотря на широкий ассортимент продукции, лидерские позиции по-прежнему сохраняет всеми любимое демократичное мороженое в вафельном стаканчике. Особенной популярностью пользуется эскимо, завернутое в фольгу. Стиль ретро нынче в моде.

— А вот в Монголии успехом пользуется наше клубничное мороженое в форме сердца. Там его расхватывают вмиг, — отмечает директор.

С молоком и маслом напряженка

— В производстве классического пломбира и других видов продукции со знаком ГОСТ мы прибегаем исключительно к натуральному коровьему молоку и сливочному маслу, — отмечает технолог производства фабрики «Ангария» Светлана Старгаева. — Часть продукции мы выпускаем с использованием сухого цельного молока и растительных жиров. По словам специалистов, такова сегодня тенденция рынка: сливочное масло нередко заменяют пальмовым или кокосовым. Никакого вреда здоровью это не наносит, скорее наоборот — меньше жирности, меньше калорий. Единственное «но»: подлинный сливочный вкус теряется. — На растительные жиры производители переходят не от хорошей жизни, — замечает в свою очередь директор фабрики.

По его словам, причина тому — высокая стоимость сырья вкупе с не всегда хорошим качеством. И в масштабах региона, и в масштабах страны натурального молока и подлинного сливочного масла не хватает. — Масла не то что не хватает — его просто нет.

В ответ на наше удивление мороженщик с 25-летним стажем доказывает сей факт путем математических расчетов.

— По ГОСТУ, на 1 килограмм масла приходится 25 литров молока. Его стоимость в магазине составляет 30 с лишним рублей, у самих производителей — 20—25... Ну, пусть даже 15, — не торгуясь, сам с собой соглашается директор. — Итого 375 рублей за килограмм. Вы где-нибудь встречали масло по такой цене?

И все же местные производители от гостовского мороженого отказываться не спешат. Вот только в поисках оптимального сочетания цены и качества фабрика вышла на заграничных производителей.

— Ситуация, согласитесь, абсурдна: сливочное масло для производства пломбира мы закупаем в Новой Зеландии, потому что там оно дешевле и качеством выше.

Без воздуха никак

Прежде чем зайти в святая святых — в цех по производству мороженого, мы облачаемся в спецснаряжение: стерильный халат и одноразовую шапочку.

— Все начинается вот с этой ванны, где все составляющие будущего мороженого перемешиваются в единую массу, — поясняет технолог производства. — Потом полученная смесь направляется в специальную емкость, где нагревается до 85 градусов.

По-научному процесс именуется пастеризацией и длится около получаса. После сырье, которому уже никакие сальмонеллы и стафилококки не страшны, подвергается еще одной ключевой процедуре — гемогенизации. Далее смесь поступает в большие емкости для хранения, где она «созревает». Спустя четыре часа начинается самое интересное: приторная концентрированная смесь насыщается микроскопическими пузырьками воздуха и становится вкусной и воздушной. Так, собственно, и рождается мороженое.

— Получается, что воздух — это один из главных ингредиентов. В шутку производители мороженого даже именуют себя продавцами воздуха, — отмечает Светлана Старгаева.

После обогащенное кислородом лакомство «разбегается» по разным линиям производства. Где-то его ждут вафельные стаканчики, где-то — рожки, где-то — брикеты.

— А вот здесь рождается эскимо, — говорит технолог, обращая наше внимание на небольшую установку, где прямоугольные кирпичики мороженого по очереди окунаются в шоколадную глазурь. Процесс производства мороженого почти полностью автоматизирован. Единственное, что доверили журналисту, — нажать кнопку с надписью «Дозатор глазури» и проштамповать несколько брикетов с мороженым.

Чем натуральнее, тем лучше!

Итальянское оборудование — гордость фабрики. Специалисты говорят, что оно не только надежное, но и крайне привередливое — некачественное сырье распознает тут же.

— Однажды оборудование отказалось работать: встало и «чихает». В итоге снимаем пробу, делаем анализ, а там вместо сухого молока сплошной крахмал, — сетует Юрий Федонов.

Вероятность нарваться на некачественный товар — головная боль мороженщиков. Для неблагочестивых производителей сырья современные изыски пищевой промышленности — большой простор для творчества. — В стремлении сэкономить чего только не намешают. Мы же, в свою очередь, усиливаем контроль качества. Если сырье не соответствует — тут же снимаем с линии.

По словам директора, был период, когда, идя на поводу у потребителя, фабрика активно взялась за производство мороженого с искусственными наполнителями и добавками.

— Это когда очень красиво и сладко — ребятишки такое любят. Но вскоре мы поняли, что теряем больше, чем приобретаем. В итоге пересмотрели свои позиции и сегодня даже к джемам с красителями и усилителями вкуса стараемся не прибегать. Чем натуральнее, тем лучше.

Стопроцентная накрутка

На фабрике мороженого нет тотального контроля, видеослежки. Вынос продукции, естественно, запрещен, а в остальном — ешь сколько хочешь. Вот она — мечта детства! Правда, сами сотрудники фабрики к поеданию лакомства не склонны. Видимо, сказываются издержки профессии. — Хотя в новогодние каникулы я вдруг так соскучилась по мороженому, что пошла в магазин и купила несколько стаканчиков, — смеется одна из работниц фабрики.

Кстати, стоимость их мороженого в магазинах и супермаркетах города сотрудников производства нередко удивляет. Тот стаканчик мороженого, который поставщик приобретает на фабрике за 6 рублей, на прилавках красуется за 13—15. Вот вам и стопроцентная накрутка. — А мы, несмотря на то что цены на сырье растут, поднять стоимость своей продукции не можем, — отмечает директор фабрики. — Конкуренция не позволяет.

Дома не сделаешь!

Получить ответ на вопрос, как приготовить мороженое дома, было одной из главных целей нашего визита на фабрику. Однако, как мы ни старались, технолог производства на провокации не поддалась.

— Вот я сейчас скажу рецепт, а ничего не получится! Ну нельзя, нельзя в домашних условиях приготовить мороженое! Десерт на любителя — можно, а мороженое — нет.

Метки:
Загрузка...