Самая древняя каша

Народные эксперты дегустировали рис

Так исторически сложилось, что во время проведения народной экспертизы мы делаем упор на продуктах уже готовых и на тех, которые достаточно разогреть. Поэтому нами до сих пор остался неохваченным достаточно серьезный сегмент рынка — крупы. Разнообразные крупы и в тяжелые времена, и во времена полегче остаются востребованными у населения. Стремясь исправить свою оплошность, сегодня мы решили попробовать самую древнюю из одомашненных культур — рис.

Самый полезный — необработанный

Рис — основа питания более половины населения земного шара. Родиной риса традиционно считается Азия, так как именно на севере современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Помимо того что это растение оказалось вкусным и питательным, оно давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей. Однако процесс распространения риса в Азии был довольно медленным, и лишь к 500 году до н. э. рисовые поля можно было увидеть на значительной части Индии, Китая, Индокитая, Индонезии и Малайзии.

Рис легко адаптируется к более жестоким погодным условиям: если в Южной Азии рис требовал много воды и тепло круглый год, то в Центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, которые переносили и ночной холод, и относительно небольшое количество воды. Менялись и другие характеристики риса. Например, в Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане — ароматный длиннозерный басмати.

На Востоке рис слывет непременным атрибутом каждого дня жизни, каждого приема пищи. Известно, что потребление риса в Азии составляет 150 кг в год на человека. Недаром выражение «приятного аппетита» на некоторых восточных языках в буквальном переводе означает «угощайтесь рисом», а «прием пищи» — «рисовое кушанье». В восточной кухне рис почти никогда не солят и неохотно приправляют остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки пальцами и затем отправляя его в рот. Полагается также есть руками и суши — рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис. Интересно также, что в некоторых восточных культурах рис считается символом жизненной силы и плодородия. Возможно, в этом и кроется объяснение распространенного обычая осыпать рисом новобрачных.

В Россию же рис завезли совсем недавно по сравнению с другими странами и континентами — каких-то двести-триста лет назад. На таких северных широтах прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России с давних времен готовили вкуснейшие каши, супы и плов. Чтобы удовлетворить растущий спрос на внутреннем рынке России, в 1965 году закупили рис за границей. С тех пор поставки риса в Россию не прекращались, и можно с уверенностью сказать, что Россия навсегда останется импортером риса. В небольших количествах рис возделывают в Астраханской и Ростовской областях, а также в Ставрополье. В большом, но все-таки не удовлетворяющем спрос страны объеме рис начали выращивать в Краснодарском крае во времена власти Никиты Хрущева. Кубанские сорта риса по-прежнему популярны и конкурируют с импортными сортами. И те и другие постепенно становятся частью русской кухни и культуры.

Рис заслуженно занимает важное место в кухне многих народов мира. Самые важные качества риса — это его высокая питательность и сочетаемость с другими ингредиентами блюд — мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков, углеводов, минералов и при этом содержит мало жиров. Чем больше обработано зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Рис — не исключение из этого правила. Структура рисового зерна одинакова для всех сортов: зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой и находятся витамины, минералы и другие питательные вещества. Поэтому в последнее время на прилавках магазинов так часто можно увидеть коричневый рис.

Ризотто или плов

Для народной экспертизы мы приобрели обычный белый, но длиннозерный и обработанный паром рис от следующих производителей: ООО «Мария-Ра», г. Барнаул; компании «Гудвилл», г. Бийск Алтайского края; и «Гранмулино», г. Барнаул. Рис мы попросили приготовить поваров кафе «Чудо-блюдо» по их фирменному рецепту.

— Я думаю, самое главное в рисе — не кто его произвел, а как и кто его приготовил, — говорит наш первый эксперт Наталья. — Я вообще очень люблю крупы, держу их на кухне в специальных красивых баночках. Нам с мужем очень нравятся морепродукты, рыба. Поэтому без риса нам ну никак — это наш самый любимый гарнир. Наталья поделилась с нами рецептом правильного приготовления рассыпчатого риса.

Для начала его нужно промыть проточной прохладной водой. Затем вам потребуется сковорода. Налейте немного подсолнечного масла и слегка обжарьте рис, а затем добавьте воды. Когда первая порция испарится, добавьте следующую, и так до готовности. Именно так готовят итальянское ризотто. Только вместо воды нужно использовать бульон. В ризотто можно добавлять все что угодно — обжаренные и порезанные лук и помидоры, спаржу и любые другие овощи на ваш вкус, мясо, морепродукты. В готовое ризотто можно добавлять различные травы, сыр, лимонную цедру, чеснок и оливки.

Наталья призналась, что больше всего ей понравился рис «Гранмулино», он показался эксперту самый рассыпчатым и ароматным. — А у меня рис ассоциируется прежде всего с пловом, — говорит Елена, — плов у нас в семье готовил только папа и в это время к плите нас с мамой никогда не подпускал. Нам разрешались только подсобные работы — чистить морковку и лук. Папа всегда добавлял особую приправу, называется она зира. И хотя отец не скрывал секретов приготовления, у меня, конечно, такого вкусного плова никогда не получалось. По нашей просьбе Елена рассказала семейный рецепт.

Понадобится 1,5 кг мяса (баранины, свинины или говядины), 1 кг риса, 600 г моркови 500 г лука, 1 ст. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, 1/2 ст. л. куркумы (все эти приправы продаются на Центральном рынке. — Прим. авт.), 1 головка чеснока, красный и черный молотый перец черный молотый перец, соль, растительное масло.

Лук нарезать соломкой, морковь — брусочками, мясо нарезать небольшими кусочками. В большом количестве растительного масла обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить, добавить морковь, тушить 5—7 минут (крышкой не накрывать). Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35—40 минут на среднем огне. Рис промыть 5—6 раз в холодной воде. Затем всыпать рис (с мясом не перемешивать!), разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она была выше риса на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Довести под крышкой до готовности (около 20—25 минут). Затем все перемешать и подавать к столу.

— Вот этот рис, мне кажется, в отличие от других имеет какую-то индивидуальность, — Елена указывает на тарелочку с продукцией «Гудвилл», — вкус у него самый приятный.

По итогам народной экспертизы первое место занял рис «Гранмулино» (Барнаул), на второе место народные эксперты определили «Гудвилл» (Бийск), а на третьем месте оказался рис от ООО «Мария-Ра» (Барнаул).

Авторы рубрики благодарят кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  14 019
Загрузка...