Вот такие пироги!

Народные эксперты делились теплыми воспоминаниями

Во время предыдущих дегустаций в поле нашего зрения почему-то все не попадало любимейшее блюдо русского человека — пироги. Мы решили исправить это недоразумение. Не так давно мы дегустировали большой пирог с брусникой. А вот маленькие запеченные или жареные мучные изделия с начинкой как-то ускользали от нашего внимания. А между тем, несмотря на обилие разной выпечки, спрос на пироги ничуть не упал. И популярное выражение «расходятся как горячие пирожки» остается актуальным до сих пор.

Пирог от слова «пир»

Происхождение слова «пирог» связывается с одним из обозначений огня в индоевропейском языке, на Руси же пирог — символ домовитости, праздничное русское блюдо, на что указывает само слово «пирог», которое произошло от древнерусского слова «пир». В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

Издавна славянские народы славились своей любовью к вкусной пище и выпечке. Даже на самом скромном славянском столе в старые времена всегда можно было найти что-то самостоятельно выпеченное. Начало этих «мучных» традиций, конечно же, следует искать в язычестве. В древние времена приготовление пищи имело сакральное, культовое значение и было связано с такими богами, как Велес и Сварог. Для русского народа выпекание пирогов является также неизменной традицией. Пироги пекут всегда, причем всегда разные. Пекут на Пасху и Рождество, пекут свадебные пироги на свадьбу и поминальные куличи на похороны. Каждый этап жизни славянского человека непосредственно связан с «испечением» чего-то, кстати, есть тут и библейский мотив, неслучайно тело Христа должно представляться верующим в виде булки.

Пироги — это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мира кушанье. На Руси пироги приготовлялись исключительно по праздникам, занимали на столе видное и почетное место. Вкусные, румяные, они всегда были украшением стола и предметом гордости хозяев дома.

С пирогами связано много любопытных фактов, вот некоторые из них: на Руси пироги подавались в строгом соответствии с другими блюдами. Например, горячо любимая кулебяка (удлиненный пирог) могла быть вынесена к столу после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но до каши, пирожного и заедки (орехов). В начале XIX века в Петербурге готовили пирожки под названиями: скоромные, безопасные, «с рыбкой-с», успокоительные, концертные и даже «пирожки на всех правах пирога». А вот самый полезный съедобный пирог буквально попал в историю: ночью Хенсон Грегори, стоявший в шторм у штурвала, дабы освободить руки для управления, надел пирог на одну из рукояток штурвала. Так появился бублик.

Как приготовить пирожковое тесто

Любимым тестом на Руси всегда было дрожжевое. Для его приготовления муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25—30оС) воды из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы — жиров, яиц, сахара.

Сначала готовят опару (жидкое тесто) — разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза. Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, дважды. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д.

Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Тесто должно быть как воздушное облако

Для проведения народной экспертизы мы решили приобрести пироги не жареные, а запеченные, которые при умелом подходе выглядят, да и по вкусу ничуть не хуже, чем их аналог с зажаристой, но не самой полезной масляной корочкой. Итак, мы приобрели пирожки с наиболее популярной начинкой (капустной) от трех иркутский производителей: «Мария», ИП «Чуватова»; «Кафе на Волжской» и от индивидуального предпринимателя Токаревой.

— Ой, пироги с капустой мои самые любимые, — призналась наш первый эксперт Елена. — Я вообще люблю горячие жареные пироги, которые только что со сковородки, но ваши, хоть и запеченные, тоже очень вкусные, особенно вот эти, — эксперт указала на продукцию от «Кафе на Волжской». — По-моему, тесто сверху то ли маслицем, то ли яйцом пропитано. Мне нравится, когда начинка из свежей капусты, а не из квашеной, и такая чуть притушенная на сковородке, что остается еще светлой, а не выглядит тушеной. Тесто для пирога должно быть как облачко, воздушное-воздушное, поэтому когда я сама стряпаю пироги, беру большую кастрюлю, и уже после того как пирожки слеплены, я даю им разойтись, и тогда они, когда уже готовы, просто во рту тают.

— А для меня пироги — это, пожалуй, самое яркое воспоминание детства, — говорит Алина. — Я была у бабушки единственной внучкой, остальные мальчишки, поэтому к кухонным делам привлекалась только я одна и довольно активно. Но теперь я с теплотой вспоминаю, как мы целый день с бабулей пекли пироги. Семья у нас была большая, поэтому пироги мы пекли в каких-то умопомрачительных количествах. Бабушка делала несколько видов начинок, и мы начинали лепить — я помню, как в подполье потом стояли ведра: одно с капустными пирогами, другое с пирогами с картошкой, третье с пирогами с вареньем. Нас, детей, часто в подполье посылали за пирогами, мы их потом на сковородке разогревали. Я и теперь пирог могу с закрытыми глазами слепить. Хотя уже много лет не практиковалась — в магазинах они продаются готовые, да и фигуру надо беречь. Но все-таки пироги, их родной, домашний аромат, для меня навсегда останутся символом уюта.

Самыми вкусными Алине показались пироги от «Марии». — Вот не зря говорят — в пирог все завернешь, — говорит наш следующий эксперт Наталья. — Я думаю, пирожковое тесто сочетается ну буквально со всем, мне нравятся пироги с мясом, с колбасой и даже с сосисками. Из всех представленных образцов мне больше всего вот этот пирог понравился — самое главное, в нем много начинки и тесто нежное, — эксперт указал на тарелочку с продукцией от «Кафе на Волжской». Именно эти пироги и заняли первое место. На второе народные эксперты определили пироги от «Марии», третье место заняли пирожки от ИП «Токарева».

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Загрузка...