Золотистая, воздушная, слоистая...

Народные эксперты попробовали слойки

На этот раз мы решили совместить дегустацию вкусного, питательного и вместе с тем полезного продукта. Под все эти параметры подходила слойка с начинкой из кураги. Слойка сочетала в себе приятный вкус нетяжелой выпечки и пользу сухофрукта. Слойки в большом многообразии продаются на рынке, есть вариант для сладкоежек — со сгущенкой, шоколадом, для любителей мяса и даже для любителей морепродуктов — с кальмарами. По словам продавцов, слойки в нашем городе расходятся ничуть не хуже горячих пирожков.

Сделать слоеное тесто — большое искусство

Слойкой называют слоеный пирожок или кулинарное изделие (выпечку) из слоеного теста. Слоеное тесто близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века.

Слоеное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды жиров (обычно сливочное масло, реже маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоев жира, который перестает быть жидким при комнатной температуре 20оC и достигается слоистость теста.

Основной компонент слоеного теста — масло — весит почти столько же, сколько и мука. Распределение масла в тесте — главная задача при приготовлении слоеного теста: во-первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во-вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из-за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия — искусство, которое дается только практикой.

Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста: во-первых, тесто для слойки смешивается с водой по-иному, чем другие виды теста, вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой. Во-вторых, сочни раскатывать надо так, чтобы после одного или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму. В-третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились с узкой стороны, а широкие — с широкой. В-четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы. В-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать «отдохнуть» 5—10 минут. В-шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом это обязательно.

Самый простой пример теста для тонкой слойки: 500 г муки, 300 г масла, 10 г соли, 250 мл воды. Для слойки на растительном масле — такое же соотношение. Примером дрожжевого слоеного теста является венское тесто. Слоеное тесто с содой включает вместо воды молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.

Торты и круассаны-слойки

Для народной экспертизы мы приобрели слойки с курагой от трех иркутских производителей: «Мария», ЧП «Чуватова», слойка от «Кафе на Волжской», «Сладкая радость» от индивидуального предпринимателя Ткачук. Вся продукция была с курагой.

— Ой, слойки — это мое любимое блюдо, — к нашему столику в кафе «Чудо-блюдо» подошла первый эксперт, Марина, — особенно мне они нравятся со сгущенкой. У моей мамы именно слоеный торт был фирменным, она давала его рецепты подругам, но у них он почему-то никогда не получался. Только потом я узнала, что этот торт называется «Наполеон», у нас в семье его называли только рубленым. Почему? Объясню. Дело в том, что главный ингредиент этого торта — маргарин — рубится ножом.

По нашей просьбе Марина рассказала рецепт. 2 стакана (200 граммов) муки высыпать горкой на доску, положить на нее 200 граммов маргарина размягченного и рубить ножом, перемешивая с мукой до тех пор, пока не перемешается полностью. Потом постепенно поливать из стакана смесью: 0,5 стакана кипяченой воды, 2 столовые ложки 3% уксуса, 1/4 чайной ложки соли.

Продолжать рубить ножом, затем соединить тесто в колбаску, разделить его на 5—6 частей, сделать шары и положить их на холод. Потом раскатать тесто как можно тоньше, на доску слегка подсыпать муки, приложить суповую тарелку и обрезать по краям. Оставшиеся кусочки можно, предварительно слепив шар, раскатать или выпечь так, а потом использовать в качестве посыпки. После выпечки и остывания нужно каждый корж намазать тонким слоем вареного сгущенного молока.

— Больше всех мне понравилась вот это слойка, она тает во рту, и курага сладкая и очень мягкая, — Марина указала на продукцию от ЧП «Чуватова».

 — А я покупаю только сырные слойки и сырные круассаны, — говорит наш следующий эксперт, Ольга. — Для них нужно 450 г муки высшего сорта, 2 ч. л. соли без верха, 200 г сливочного масла (причем используйте натуральное сливочное масло, не маргарин, иначе получатся вовсе не те круассаны), 50 г сахара, 1 яйцо, 250 г теплого молока, 25 г свежих или 15 г сухих дрожжей. Начинку приготовьте из сырного крема с чесноком и зеленью и одного яйца. Потребуется некоторое время, чтобы научиться делать качественные круассаны, я долго мучилась, а сейчас процесс идет как по маслу. Самыми вкусными и аппетитными народный эксперт признал слойки «Сладкая радость».

— А я слойки пеку сама — нет ничего проще, — говорит наш следующий эксперт, Светлана, — ведь готовое тесто уже продается в магазине, а на пачке с тестом прописан подробнейший рецепт. Все-таки приготовить слоеное тесто довольно трудно, требуется много времени и нервов. А для современных хозяек это непозволительная роскошь. Больше всего мне нравится класть в слойки цельную ягоду из домашнего клубничного варенья.

 — Хорошее, вкусное тесто вот у этого экземпляра, — Светлана указывает на слойку от ЧП «Чуватова», — образец золотистый, тесто тоненькое, слоистое, и самое главное — начинки много.

По итогам народной экспертизы первое место заняли именно слойки от ЧП «Чуватова», на второе место народные эксперты определили продукцию от «Кафе на Волжской», на третьем месте оказались слойки «Сладкая радость» от ИП Ткачук.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо— блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Загрузка...