Сладкие аристократы

Народные эксперты отведали трюфели

Своим названием трюфели обязаны одноименным деликатесным грибам. В России трюфелями называют сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих грибы трюфели. Они считаются общепризнанными фаворитами среди шоколадных конфет. Да и как иначе, если это лакомство обладает просто божественным вкусом.

Трюфельные каноны

В различных странах название «трюфель» может иметь различные значения. Поэтому стоит уточнить, что является каноническим трюфелем. В Швейцарии трюфель, или трюф, представляет собой конфету, содержащую начинку, приготовленную из свежих сливок и шоколада. Сверху конфета глазирована шоколадом и посыпана какао-порошком с сахарной пудрой или имеет на поверхности рельефный рисунок. Для придания трюфелю вкусовых оттенков обычно используют алкогольные напитки: коньяк, ром, ликеры. В Германии и Бельгии трюфельными массами называют шоколадоподобные продукты особого качества, содержащие, наряду с различными видами шоколада, добавки из какао-порошка, в том числе обезжиренного, масла какао, различных сахаров, молочных жиров, вносимых в виде сливок, масла, цельного или сухого молока. Используются ароматизаторы, вкусовые добавки, а также алкогольные напитки.

Типичная рецептура обычного трюфеля включает 60% шоколада, 30% сладких веществ, 10% ароматических добавок и алкогольных напитков. Сливочный трюфель должен содержать минимум 4% жира сливок, масляный — минимум 4% жира масла. Исторически сложилось так, что во времена СССР единственным видом трюфелей, массово производимых в стране, были твердые трюфели (конфеты «Трюфели» или «Трюфели экстра»). Они имели классическую конусообразную форму и были обсыпаны смесью какао-порошка с сахарной пудрой.

В отличие от европейских твердых трюфелей эти конфеты были менее пластичными, не содержали алкогольного компонента, а особенности технологии производства с использованием сливочного масла не позволяли гарантировать их сохранность в течение длительного срока хранения. В то же время в Европе интенсивно развивался сегмент мягких, полужидких трюфелей, которые производились не только в эксклюзивных кондитерских, но и на промышленных кондитерских предприятиях. Причем срок годности таких конфет достигал 4—6 месяцев. В нынешнее время можно себя побаловать бесконечным разнообразием конфет. Однако учитывая, что трюфели являются благородным лакомством, удовольствие это не из самых дешевых.

Для народной экспертизы мы приобрели продукцию от трех производителей: «Трюфель бабаевский классический» (ф-ка «Бабаевская», г. Москва), трюфель от предприятия «Красный Октябрь» (г. Москва) и трюфель от фабрики «Славянка» (г. Старый Оскол).

Трюфели из детской смеси

Разложив конфеты по трем тарелочкам, мы расположились в кафе «Чудо-блюдо». — Трудно пройти мимо таких конфет, — говорит наш первый эксперт, Ольга. — Я трюфели просто обожаю. Правда, пробовать их доводится не так уж и часто. Обычно такие конфеты я покупаю в подарок, который точно всем понравится. У трюфелей, особенно класса премиум, изысканный вкус. Мне не очень нравится, когда они обсыпаны вафельной крошкой или облиты шоколадом. Настоящий трюфель, мне кажется, должен быть покрыт тончайшим слоем какао.

— А еще я вспомнила забавную историю, связанную с трюфелями, — продолжает Ольга. — Мой сынок Сережа, очень любознательный ребенок, где-то вычитал, что в Европе за трюфелями охотятся хрюшки. Специально обученная свинья находит трюфель и делает стойку. «Вот бы нам такую свинью!» — мечтательно сказал Сережа. Я рассмеялась — сын просто не обратил внимания, что хрюшки ищут не конфеты, а экзотические грибы трюфели. Грибы трюфели мне пробовать не доводилось, а вот конфеты — не раз. Спасибо вам за то, что помогаете разобраться, какие из них самые вкусные и качественные.

— Вот эти трюфели — с приятной, легкой горчинкой — выгодно отличаются от других, — Ольга указала на тарелочку с продукцией кондитерской фабрики «Бабаевская».

— Да, трюфели — конфеты великолепные, — говорит наш следующий эксперт, Ирина. — Помнится, во времена дефицита и безденежья часто их ели, и не потому, что были богатые и могли покупать их за границей, а потому, что стряпали их вместе с мамой сами. Я этот рецепт, наверное, всю жизнь помнить буду, потому что стряпала трюфели бесконечное количество раз. Нужно смешать неполный стакан сухого молока, чуть меньше половины стакана какао. Какао надо брать хорошее — насыщенного коричневого цвета, с горчинкой. Затем надо взять около стакана сахара, полстакана воды, полпачки масла или маргарина, все это поставить на огонь и сварить сироп — такой, чтобы он был густой, как жидкая сметана. А потом эту массу постепенно выливать в получившуюся ранее сухую смесь и хорошо перемешать. После остывания должна получиться довольно пластичная масса, из нее можно накатать шарики или придать им конусообразную форму, потом обвалять в какао и поставить в морозилку на 2—3 часа. За 1—2 часа до употребления вынуть.

— Этим рецептом пользовались многие семьи, — вспоминает Ирина. — Я сейчас трюфели не стряпаю — в магазине их теперь можно купить свободно. Но вот сейчас вспомнила рецепт, и так захотелось воскресить в памяти тот самый вкус!.. Кстати говоря, вместо детской смеси для приготовления трюфелей можно использовать сухое молоко. Больше всего по вкусу Ирине пришлись конфеты от кондитерской фабрики «Славянка».

— Я тоже люблю сама трюфели готовить, — к нашему столику подошла очередной эксперт, и тоже Ирина. — Это совсем просто, а результат потрясающий. Наблюдая, как домашние восхищенно уминают эти конфеты, чувствуешь себя поваром дорогого ресторана. Главное в деле приготовления трюфелей — это ответственно подойти к выбору ингредиентов. Нужно взять 1 стакан свежих жирных сливок, наломать кусочками горький шоколад — не темный, а именно горький, в котором высокое содержание какао-бобов, — добавить 4 столовые ложки сливочного масла — можно настрогать ножом или натереть на терке, а далее просеять 1 стакан сахарной пудры.

На среднем огне нагрейте сливки, добавьте шоколад — понемногу, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная смесь. Снимите с огня, добавьте масло и сахарную пудру, тоже всыпая понемногу. Переложите в миску, охладите под крышкой, пока смесь не застынет. На отдельных тарелочках разложите виды посыпки: измельченные орехи, кокосовую стружку, просеянное какао или сахарную пудру. Слепите шарики, обваляйте их в посыпке, разложите на подносе в один слой. Поставьте в холодильник. Кстати говоря, трюфели могут храниться в холодильнике неделю, а в морозилке до 2 месяцев.

— Мне нравятся вот эти конфеты, — Ирина указала на тарелочку с бабаевскими трюфелями. — Их вкус очень естественный, ненавязчивый, да и сладости в меру.

Победителем народной экспертизы стали трюфели кондитерской фабрики «Бабаевская» (г. Москва), на второе место народные эксперты определи конфеты от фабрики «Славянка» (г. Старый Оскол), а на третьем месте оказался трюфель от производителя «Красный Октябрь» (г. Москва).

Авторы рубрики благодарят кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  13 679