Смиренная охота брать грибы...

Простые и вкусные грибные рецепты

Сбор грибов называют тихой охотой. В лесу хорошо в любое время суток и в любую погоду. Казалось бы, есть в жизни проблемы и поважнее, чем грибы, но каждый раз перед походом в тайгу мы волнуемся: не вернуться бы с пустой корзинкой. Охота есть охота. В средней полосе России грибы растут — много ли, мало ли, но постоянно, а в Сибири «слоями». Упустишь «слой» груздей, и можешь вообще остаться без них. А как приятно, вернувшись домой, расставить разные емкости и разбирать: это для засолки, это для сушки, это для маринования... В Сибири грибов полно, даже в негрибной год. На первом месте, конечно, находятся грузди. За ними рыжики, а белые где-то на третьем — такова традиция. Тем не менее почти все грибы, которые мы встречаем в лесу, съедобны. Их насчитывается около 200 видов, а ядовитых не наберется и двух десятков. Но это, конечно, отдельный разговор, а сейчас речь о том, как грибы правильно, вкусно и быстро приготовить.

Засолка груздей

Холодная засолка с вымачиванием

Таким способом можно солить не только грузди, но и волнушки, серушки, сыроежки (не с красной шляпкой — она сильно окрашивает продукт). Грибы очищают от мусора, моют и заливают холодной подсоленной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на 1 л воды. Воду надо менять 2—3 раза в сутки, а еще лучше через каждые 4—5 часов, чтобы грибы не закисли. Волнушки вымачивают 1—2 дня, грузди — от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания грибы чистят щеточкой или капроновой тряпочкой и укладывают в посуду шляпками вниз. Слой грибов должен быть не более 5—7 см. Каждый слой посыпают нейодированной солью грубого помола из расчета 30 г на 1 кг грибов.

 На дно посуды и поверх грибов кладут специи. Кроме традиционных можно добавить 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей крышкой, желательно деревянной, на которую кладут гнет. Через 2—3 дня образуется рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Если через 3—4 дня рассол так и не появился, увеличивают гнет. Верхний слой грибов всегда должен быть покрыт рассолом, а то они потемнеют.

Способ горячей засолки

Такой способ применяют для ускорения готовности грибов. Сыроежки после горячего засола можно употреблять в пищу через сутки-двое. Кстати, пишут, что они оправдывают свое название. Их можно есть и сырыми, но лучше, конечно, этого не делать. У сыроежек есть только один дефект: они сильно крошатся, но эти грибы вкусны и в жарке, и в засолке и всегда остаются белоснежными. Съедобны сыроежки с любым цветом шляпки, и у всех них есть свое название. Окрашивают рассол, как было уже упомянуто, только сыроежки с красной шляпкой. Большинство других видов грибов после горячей обработки можно есть через 6—7 дней.

Для горячей засолки грибы, содержащие горький млечный сок, отваривают в подсоленной воде, грузди или подгруздки — 5—6 минут, все остальные — 15—20. Время отваривания отсчитывают с момента закипания. Волнушки, сыроежки и белянки только ошпаривают, не кипятят, а держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают воде стечь и засаливают в такой же последовательности и в таких же пропорциях, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше +10 градусов, но не ниже нуля. Хранение при повышенной температуре приводит к закисанию грибов. Если на рассоле появилась плесень, ее удаляют, а гнет в банке или кастрюле тщательно промывают кипятком.

В стеклянных банках в виде гнета часто применяют укроп с огрубевшими стеблями. Испортившийся укроп можно заменить высушенным на зиму. Иногда для предохранения от порчи верхний слой советуют засыпать сухой горчицей, на вкус грибов это не повлияет. При минусовой температуре грибы замерзают, а потом крошатся, становятся мягкими.

Засолка маслят, подберезовиков, подосиновиков

Эти грибы солят только горячим способом. Их очищают, сортируют, у белых, подберезовиков и подосиновиков отрезают ножки. Их лучше засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки режут на 2—4 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают 2—3 дня. В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы, во время варки их надо постоянно помешивать веселкой, чтобы не пригорели. Когда вода закипит, надо тщательно снять появившуюся пену, после чего положить лавровый лист, перец, другие приправы по вкусу и варить при аккуратном помешивании. С момента закипания белые грибы, подберезовики и подосиновики варят 20—25 минут, валуи — 15—20, волнушки и сыроежки — 10—15.

Грибы готовы, когда начинают оседать на дно, а рассол сделается прозрачным. Если в конце варки добавить немного лимонной кислоты, шляпки грибов приобретут соответствующую сорту окраску — коричневую или оранжевую, а ножки станут белыми, на вкус это не влияет. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они остыли как можно быстрее. Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Готова продукция к употреблению не сразу, а только через 40—45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца-горошка, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.

Загрузка...