Ветчина во всех видах хороша

К такому выводу пришли народные эксперты после дегустации прокопченного свиного окорока

«Давненько что-то мы не пробовали ничего мясного» — к такому выводу нас подтолкнули источающие неземной аромат прилавки с колбасой. Свой выбор мы решили остановить на ветчине, поскольку в ней, как нам показалось, практически нет ненатуральных ингредиентов. Да к тому же ветчина — это не простая колбаса, не будничная, у многих она ассоциируется с торжествами. Праздничный продукт с тонким ароматом дымка и стал предметом нашей сегодняшней экспертизы.

«Ветшина»

Ветчина — это мясной продукт, который готовят, используя крупные свиные, говяжьи куски мяса, а также мясо птиц. Ветчину считают деликатесом. Для ее производства берут только качественное мясо (окорок, лопатка, вырезка и т. п.). Нарезают мясо вручную и в волчке (диаметр решеток 32—35 мм). Формуют в виде больших или маленьких кусков — их размер зависит от вида продукции. После чего мясные куски путем шприцевания обрабатывают рассолом. По своему составу рассолы различаются между собой. В его основе — вода, нитрит, соль, полифосфат, сахар и аскорбаты. Кроме этого используют также соевые белки, вкусоароматические добавки, специи и приправы.

Чтобы происходило лучшее связывание, к кусковому мясу примешивают измельченное мясо в количестве 10—15%. Таким образом делают следующие виды ветчины: комбинированная ветчина, реструктурированная ветчина, ветчина с добавками и т. п.

Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.

Слово «ветчина» происходит от слов «ветхий», «ветшина». Кроме свиной в продаже редко, но встречается ветчина медвежья, оленья. А также ветчина из мяса птицы: индейки и курицы.

Ветчина — это продукт, который люди употребляли еще в Древнем Риме. По крайней мере, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» достаточно подробно расписал технологию приготовления ветчины.

Наиболее известная французская ветчина — байоннская. Технология ее приготовления включает в себя сушку на открытом воздухе. После сушки мясо солят. Кроме байоннской во Франции производят ветчину сорта хамон. Ее готовят в особой форме.

Очень своеобразно происходит процесс приготовления известной в Италии и за ее пределами пармской ветчины. Этот деликатес готовят исключительно из больших окороков весом по 12—13 кг. Ее приготовление отличается тем, что в мясо добавляется мало соли, а вместо нее используются чесночная соль и сахар. После процесса засолки мясные куски покрывают свиным жиром, оставляя при этом открытой мышечную ткань. Далее мясу предстоит вялиться в течение долгого времени — как минимум год. Для приготовления пармской ветчины нужны кастрированные кабанчики возрастом не менее 10 месяцев, чей вес не превышает 140 кг. В СССР впервые в свободной продаже ветчина появилась в начале 1970-х годов, и то время она была доступна лишь в крупнейших городах страны. Производились в основном два сорта ветчины: окорок тамбовский (варено-копченый) и окорок воронежский (сырокопченый). Встречались также корейка и грудинка (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.

И на бутерброды, и в пиццу

По счастью, сейчас проблем с дефицитом деликатесной ветчины нет. Ее производят несколько местных производителей и завозят к нам из других регионов. Для сегодняшней народной экспертизы мы приобрели ветчину от Усольского свинокомплекса (п. Белореченский), братского (ЗАО МПК «Падунский») и новосибирского (ООО «Мясокомбинат «Гурман»). Ветчину мы нарезали тонкими ломтиками и разложили по трем тарелкам, традиционно разместившись в кафе «Чудо-блюдо».

— Ой, я колбасу обожаю, но только сырокопченую, — признается наш первый эксперт, Марина, — но ветчинка тоже ничего, особенно вот эта хороша, — девушка пробует продукцию Усольского свинокомплекса. — Мне нравится, когда консистенция у ветчины не из маленьких кусочков, а однородная, сразу понятно, что такая ветчина не из мясных обрезков собиралась. Мне кажется, ветчина идеальна для завтрака, она вкусная, сытная, и с утра можно себе позволить калорийные продукты. Я иногда себя балую такими бутербродами — режу хлеб, кладу на него кусочек ветчинки, сверху посыпаю тертым сыром и зеленью. Надо ли говорить, что вкус у таких бутеров просто божественный. Мелко порезанную ветчину мне нравится добавлять в яичницу и макароны. Ветчина вообще в любом виде прекрасна и отлично сочетается с мучными изделиями и овощами.

— А мне нравится готовить пиццу с ветчиной, и готовится она почти так же быстро, как и бутерброды, — присоединяется к диалогу Наталья. — А секрет тут прост, нужно в магазине купить готовое тесто. Итак, нам понадобится 300 г магазинного теста, 6 тонких ломтиков ветчины, 2 зубчика чеснока, растительное масло, полкилограмма помидоров, 100 г сыра, зелень, соль. Тесто нужно раскатать в круглую лепешку. Смазать маслом и положить на нее очищенные, нарезанные кружками томаты. Посолить. Посыпать мелко нарезанным чесноком, покрыть ломтиками ветчины, сверху покрошить зелень и тертый сыр. Немного полить маслом. Попробовав все три вида ветчины, Наталья пришла к выводу, что самая вкусная и натуральная новосибирская колбаса.

— Ветчина, конечно, очень вкусная, но все же стоит довольно дорого, — делится мнением наш следующий эксперт, Светлана. — Каждый день ее не поешь, но это, наверное, даже хорошо, ведь даже деликатесный продукт может надоесть, а так купишь небольшой кусочек, скушаешь — и радости... Я если покупаю ветчину, то только самую дорогую, качественную, чтобы была не из обрезков, имела натуральный бледный цвет и глаза не резала розовой краской.

Из трех представленных видов Светлане пришлась по вкусу усольская ветчина.

Кстати говоря, именно продукция СХПК «Усольский свинокомплекс» стала победителем в нашей сегодняшней дегустации. На второе место народные эксперты определили новосибирскую ветчину (ООО «Мясокомбинат «Гурман»), третье место с небольшим отрывом заняла ветчина братского (ЗАО МПК «Падунский»).

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и представленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  13 319