Урожай с нитратами. Есть или не есть?

Кулинарная обработка снижает содержание этих солей

Зелень и нитраты. Фрукты и нитраты. Овощи и нитраты. «Одно невозможно без другого» — так считает большинство обывателей, и отчасти они правы. Если говорить научным языком, то нитраты — соли азотной кислоты, в природе широко распространенные. Нитраты необходимы для питания растений, без них невозможен синтез растительного белка. Нитраты присутствуют в растениях всегда, но в разных количествах. Насколько же они вредны для человека, для его здоровья, и как снизить их содержание в овощах и фруктах?

Накоплению нитратов способствует избыточное азотистое питание растений при дефиците в почве других питательных веществ, превышение доз, несоблюдение сроков внесения удобрений, недостаток влаги и солнечного цвета. Естественно, употребляя в пищу те или иные овощи и фрукты, зелень, человек берет не только полезные и нужные вещества, но и нитраты. Как же выводятся нитраты из организма?

— Часть нитратов выводится почками, часть превращается в более токсичные нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, образуют метгемоглобин, в результате чего блокируется перенос кислорода к тканям и органам, возникает кислородное голодание, — объясняет врач Ольга Плотникова. — Избыточное поступление нитратов в организм отрицательно сказывается на состоянии всех жизненно важных центров организма: угнетается функция центральной нервной системы, нарушается обмен веществ, снижается иммунитет, появляются дистрофические изменения в сердечной мышце, тканях печени и селезенки. В опытах на животных установлена способность нитратов вызывать уродства и гибель плода, злокачественные опухоли.

Дети, пожилые люди, больные малокровием, а также люди с поражениями сердечно-сосудистой и дыхательной систем наиболее чувствительны к повышенным дозам нитратов. Поэтому не стоит баловать своих детей и немолодых родственников ранними арбузами, персиками, абрикосами и прочими летними деликатесами. Лучше дождаться урожая, выращенного с минимальным внесением удобрений.

Каждая хозяйка в силах самостоятельно снизить количество нитратов в продуктах. Поможет в этом кулинарная обработка. Наиболее эффективными способами освобождения продуктов от нитратов являются отваривание и вымачивание. Так, при варке картофеля до 80% нитратов переходит в отвар, капусты — 60—70%, моркови — 40—60%, свеклы — 30—45%. Чем больше соотношение воды и овощей и длительнее температурная обработка, тем существеннее снижение нитратов.

Присаливание и добавление специй замедляют переход нитратов в отвар. При вымачивании уровень нитратов снижается на 25%, однако не следует держать очищенные овощи в воде больше часа, так как возрастают потери витаминов и микроэелементов. Очистка и мытье уменьшают содержание нитратов на 5—15%, бланширование — на 10%. При солении, квашении, мариновании в рассолы и маринады переходит до 50% нитратов. К существенному снижению нитратов приводит удаление тех частей растения, в которых эти вещества преимущественно накапливаются: верхних кроющих листьев и кочерыжки в капусте, обрезание корешков, хвостиков, очистка от кожуры моркови, свеклы, огурцов, кабачков, удаление стеблей и черенков листьев у зелени. При зимнем хранении содержание нитратов также снижается.

На заметку!

Больше всего нитратов содержится в листовых овощах, таких как салат, петрушка, шпинат, капуста, а также в свекле. Фрукты меньше накапливают нитраты. Кроме того, нужно помнить, что азот дает растениям зеленую массу. Поэтому не покупайте огурцы и салат насыщенного, яркого зеленого цвета. Обращайте внимание на цвет ботвы у помидоров и редиски. А у яблок, груш и слив одним из признаков наличия нитратов считают отсутствие червоточин.

Метки:
baikalpress_id:  42 397