Волшебный салат

Народные эксперты оценили вкус блюда из колдовского растения — папоротника

Сезон сбора папоротника уже закончился, что отнюдь не означает, что сейчас его невозможно купить. Папоротник продается в магазинах в виде салатов, довольно вкусных и полезных. Сам по себе папоротник — очень загадочное растение, издревле его наделяли магическими свойствами. Гуляя по лесу, трудно пройти мимо зарослей папоротника, похожих на огромные птичьи крылья. Чем же полезен этот диковинный лесной житель и какими овеян легендами — ответы на эти вопросы мы решили получить с помощью сегодняшней народной экспертизы.

Не лист, но вайя

Папоротники — отдел сосудистых растений, в который входят как современные папоротники, так и одни из древнейших высших растений, появившихся около 400 млн лет назад в девонском периоде палеозойской эры. Гигантские растения из группы древовидных папоротников во многом определяли облик планеты.

Современные папоротники — одни из немногих древнейших растений, сохранивших значительное разнообразие, сопоставимое с тем, что было в прошлом. Папоротники сильно различаются по размерам, жизненным формам, жизненным циклам. Внешний облик их настолько характерен, что люди обычно называют их одинаково — папоротники, не подозревая, что это самая большая группа споровых растений: существует около 300 родов и более 10 000 видов папоротников. Разнообразие форм листьев, удивительная экологическая пластичность, устойчивость к переувлажнению, громадное количество производимых спор обусловили широкое распространение папоротников по земному шару. Папоротники встречаются в лесах — в нижнем и верхнем ярусах, на ветвях и стволах крупных деревьев — как эпифиты, в расселинах скал, на болотах, в реках и озерах, на стенах городских домов, на сельскохозяйственных землях как сорняки, по обочинам дорог. Папоротники вездесущи.

У папоротников еще нет настоящих листьев. Но они сделали в их направлении первые шаги. То, что у папоротника напоминает лист, — вовсе не лист, а по своей природе целая система ветвей, да еще расположенных в одной плоскости. Так это и называется — плосковетка, или вайя. Несмотря на отсутствие листа, у папоротников есть листовая пластинка. Этот парадокс объясняется просто: их плосковетки, предпобеги претерпели уплощение, в результате которого появилась пластинка будущего листа — почти не отличимая от такой же пластинки настоящего листа. Но папоротники эволюционно не успели еще разделить свои вайи на стебель и лист. Глядя на вайю, трудно понять, где заканчивается «стебель», на каком уровне ветвления, и где начинается «лист». Но листовая пластинка уже есть.

Далеко не каждый папоротник можно употреблять в пищу: съедобными считаются орляк обыкновенный — растет в наших широтах, страусник обыкновенный, осмунда коричная и несколько других видов, другие же абсолютно безвкусны или даже ядовиты.

Молодые — 10—15-дневные — ростки папоротника-орляка по вкусу напоминают белые грибы. Лучшими считаются те, у которых еще не развернулись листовые пластинки, с длиной черешка около 20 см. Нижняя часть черешков орляка моментально затвердевает, поэтому их нужно успеть засолить или отварить в подсоленной воде (5 минут, затем откинуть на дуршлаг) сразу после сбора, а затем высушить. Засаливают папоротник так: зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 кг папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени, и оставляют на 6—8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают. С ним уйдет и горечь, которая содержится в молодых побегах.

Подготовленный таким образом папоротник тушат (обжаривают по отдельности папоротник и репчатый лук, а потом тушат вместе в сметане и подают с обжаренными помидорами и зеленью), жарят (обмакивают в блинное тесто и готовят во фритюре), добавляют в салаты. Вы наверняка видели резаные веточки орляка в готовых корейских салатах. Соленые побеги папоротника отлично сохраняют ценные вещества. Побеги помогают при стрессах, они повышают выносливость организма, улучшают самочувствие и обмен веществ. Интересно, что Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии едят богатые крахмалом корневища папоротника-орляка. Да и в Западной Европе из них когда-то готовили муку и даже варили пиво.

Папоротник не цветет, но его цветок все равно ищут

Для народной экспертизы мы приобрели салат из папоротника от трех производителей — «Делси» (Красноярский край, г. Сосновоборск), «Морис» (Красноярский край, г. Минусинск) и корейский салат от ИП «Ким», продающийся на развес. Разложив салаты по маленьким тарелочкам, мы разместились в кафе «Чудо-блюдо».

— Салаты из папоротника довольно специфичны, каждый день их не поешь, — говорит Наталья, наш первый эксперт, — я обычно покупаю уже готовые, на рынке. Не беру сырой папоротник, слишком уж много с ним возни, а если что-то сделаешь не так, то есть его будет невозможно. Разросшийся в лесу папоротник — это удивительное зрелище. Помнится, в детстве я нарвала его целую охапку и принесла домой, правда уже по дороге листья папоротника завяли, и я поняла, что рвать его бессмысленно. Опять же в детстве мы мечтали найти цветок папоротника и всегда очень пристально всматривались в его заросли. Говорят, этот цветок исполняет желание, и тот, кто его найдет, сможет понимать язык зверей и птиц. Цветок мы, конечно, не нашли, но сами поиски среди высоченных зарослей этого древнего растения — уже незабываемое приключение. — Больше всего мне понравился вот этот салат, листья у него очень упругие, — отметила Наталья.

— В наших краях растет папоротник орляк, — подключилась к беседе Любовь Степановна, — а называется он так потому, что если взрослое растение срезать у корня, то там можно увидеть приблизительное изображение двуглавого орла. Я за папоротником сама обычно хожу в лес в конце мая — начале июня. Побеги отламываю у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Она хоть и даст новые листья, но сильно ослабеет. Самые вкусные и полезные — молодые побеги, которые достигают в длину не более 10 см. Вообще папоротник считается ядовитым растением, поэтому перед приготовлением его необходимо отмачивать в воде не менее 10 часов. Зато потом получается необыкновенно вкусное и питательное блюдо, мне и моей семье нравится папоротник, пережаренный с луком.

— Самым вкусным мне показался вот этот салат, — Любовь Степанова одобрила продукцию компании «Делси». По итогам народной экспертизы первое место занял салат от иркутского производителя ИП «Ким», на второе место народные эксперты определили папоротник от «Делси» (Красноярский край, г. Сосновоборск), и, наконец, третье место занял салат «Морис» (Красноярский край, г. Минусинск).

Рецепт от «СМ Номер один»

Корейский салат

Ингредиенты: 100 г баночной кукурузы, 100 г жареного репчатого лука, 100 г ржаных сухариков, 100 г любого тертого сыра, 100 г мелко нарезанной жареной говядины или телятины, 100 г корейской морковки, 100 г корейского папоротника. Для соуса: майонез, сметана, чеснок. Все ингредиенты сначала выкладываются горками на большое блюдо. А затем на глазах у сидящих за столом гостей смешиваются. Соус готовится из майонеза, сметаны и натертого чеснока.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  13 221