Вкусно, остро, витаминно

Народные эксперты дегустировали блюдо абхазской кухни — аджику

Те, у кого есть дача и свой огород, наверняка превращали часть урожая в душистую аджику, которую так приятно открыть зимой и вспомнить ароматы лета. Аджика прочно прижилась на нашей кухне и кажется уже вполне русским блюдом, которое некоторые особо рьяные поклонники готовы есть просто ложками. Но, оказывается, изобретением этого пряного разносола мы обязаны абхазцам.

Перетертая соль

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает «соль». Когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Она вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом. Чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Полученную смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль», или «аджиктцатца», то есть «соль, перетертая с чем-то», а остальные народы мира — просто аджикой.

Аджика — важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что только сладости да пьют чай. Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта и технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз, приезжая к родителям (особенно в деревню), обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики — для себя и для друзей.

Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца, это основа аджики. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетеной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеют. После этого они отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также семена, чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3—4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Хранить аджику можно в стеклянных баночках в холодильнике или погребе, но это необязательно. Правильная аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть — ни с чем не сравнимое удовольствие!

Для сегодняшней народной экспертизы мы приобрели продукт от трех производителей — «Амца» (ЗАО «ТК Мистраль», г. Москва), аджика по-абхазски (ООО «Бион», Краснодарский край, г. Геленджик, с. Дивноморское) и аджика острая от уже знакомого нам ООО «Компании Верес» (Москва).

С варкой и без

— Ой, что это такое красивое, аджика? С удовольствием попробую, — подошла к нашему столику первый эксперт, Светлана. — Я аджику с детства люблю и всегда помогала бабушке ее на зиму заготавливать. Бабуля говорила, что аджика и горлодер очень хорошо сохраняют витамины. Я теперь сама аджику на зиму заготавливаю, у нас в семье ее очень любят. И с мясными блюдами, и с рыбными мы ее кушаем. А можно и просто сделать бутерброды, намазав аджику на хлеб, это куда вкуснее и полезнее, чем мазать хлеб маслом.

По нашей просьбе Светлана рассказала рецепт приготовления аджики. — Нужно взять 2,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок, 100 г красного стручкового перца, 1 стакан сахара, 0,25 стакана соли, 1 стакан девятипроцентного уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 200 г. чеснока. У помидоров желательно снять кожицу, но можно и не снимать. У яблок удалить сердцевинку, можно и от кожуры очистить. Все овощи и фрукты пропустить через мясорубку и варить в казанке 1 час с момента закипания. Потом добавить сахар, соль, уксус, подсолнечное масло, чеснок, пропущенный через чесночницу. Еще проварить 10 минут и закрыть по банкам. Предварительно чистые банки подержать в духовке, чтобы они были горячими, а крышки прокипятить.

— По такому рецепту получается где-то около 10 литров аджики. Такого количества нашей семье хватает где-то на месяц, поэтому я всегда делаю больше, — улыбается Светлана. — А самой вкусной мне показалась вот эта аджика, — эксперт указала на аджику по-абхазски.

— А я аджику по другому рецепту готовлю, — присоединяется к нашей беседе Ольга. — Чтобы сохранить витамины я ее не варю. Нужно взять 1 кг помидоров, 1 кг красного болгарского перца, 300—500 г чеснока, 1 пучок петрушки, горький стручковый перец, соль добавить по вкусу. Все хорошо вымыть, обсушить полотенцем. У болгарского перца оторвать только хвостики, серединку с семенами оставить — в этом-то весь фокус, вкус и витамины! Чеснок очистить. Все прокрутить на мясорубке, добавить мелко порезанную петрушку. Перемешать и поставить в холодильник на сутки, несколько раз перемешивать, чтобы соль растворилась. Потом можно разложить в баночки, закрыть завинчивающимися или капроновыми крышками. Хранить лучше в холодильнике. Вся посуда должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. Овощи нужны свежие, неповрежденные, крепкие. Брать аджику из баночки только чистой ложкой. Можно добавлять в борщ, в любые блюда за 5 минут до окончания варки. Бесподобный вкус и аромат! А главное — все витамины остаются. Хранится очень хорошо. Если есть опасения, можно добавить больше соли при приготовлении или ложку уксуса.

— Вообще, магазинная аджика, как и разносолы, мне не очень нравятся, — признается Ольга. — По-моему, они все на один вкус. Из того, что я у вас попробовала, мне кажется, характерным вкусом обладает только вот эта аджика, — девушка указала на тарелочку с продукцией «Амца». По итогам народной экспертизы первое место заняла аджика по-абхазски (ООО «Бион», Краснодарский край, г. Геленджик, с. Дивноморское), на второе место народные эксперты определили аджику «Амца» (ЗАО «ТК Мистраль», г. Москва), аджика острая (ООО «Компания Верес», Москва) оказалась на третьем месте.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
Загрузка...