Готовим роллы в домашних условиях

Рис, нори, уксус и рыба — все, что понадобится вам для этого японского блюда

Учитывая многочисленность и популярность ресторанов, специализирующихся на блюдах Страны восходящего солнца, японская кухня уже давно не является экзотической для Иркутска. Широко развита служба доставки разнообразнейших суши и роллов, в нашем городе даже существуют курсы, на которых профессиональные повара учат всех желающих готовить японские кушанья. Между тем затейливая японская кухня не так уж сложна, и ее рецепты можно освоить совершенно самостоятельно, приготовив такие роллы, что домашние никогда не почувствуют разницу между произведением ваших рук и ресторанным аналогом. А в помощь домашнему кулинару мы приводим пошаговую инструкцию, проиллюстрировав фотографиями наиболее знаковые моменты в приготовлении этого удивительного кушанья.

Подбираем ингредиенты

Вообще, рецептов приготовления суши и роллов существует великое множество. В то же время, по словам людей, знающих толк в японской кухне, настоящие японские роллы можно отведать только в самой Стране восходящего солнца. В России же в ресторанах подают, как правило, европеизированный вариант японских блюд.

Для начала стоит приготовить самые простые роллы, ведь мы пока не уверены, что сможем все выполнить идеально. Те роллы, которые сегодня будем готовить мы, — самые несложные и должны обязательно получиться. Для их приготовления прежде всего нам понадобится рис. Разумеется, лучше всего использовать специальный рис для суши, но если купить его нет возможности, подойдет китайский рис или обычный — круглозерный. Также на вкус вашего будущего блюда в значительной степени повлияет рыба. В японской кухне она обычно сырая, но то Япония, там рядом море и свежая рыба, к нам же в Сибирь лососевые поступают в замороженном или соленом виде. Для суши обычно берется семга или форель.

Если хотите сэкономить, можно взять более дешевую красную рыбу, например горбушу. Вообще горбуша, конечно, не такая нежная, как семга, но если роллы есть не сразу, она размягчится под воздействием уксуса. Рыбу нужно разморозить, разделать, филе помыть и натереть небольшим количеством соли. Если же хотите аутентичности, рыбу можно оставить сырой. Также нужно прибрести водоросли нори, они продаются во многих супермаркетах. Кстати, точно такие же нори, только дешевле (50 руб. большие, 70 — маленькие) можно приобрести в продуктовом магазине у входа в «шанхайку», там же можно купить тюбик с японским хреном васаби и бутылочку с соевым соусом. Также в супермаркетах и отделах с сухофруктами продается маринованный имбирь, который всегда подается в японских ресторанах к суши и роллам.

Помимо всего прочего понадобится специальный уксус для суши, стоит он недешево, и заменить его можно белым винным уксусом. Если вы хотите сделать суши с разнообразными начинками, можно купить огурец, авокадо, не помешал бы еще сыр «Филадельфия», но продается он только в магазинах с деликатесами, заменить его можно на более дешевый и доступный мягкий сыр «Виола».

Этапы приготовления

В самом начале нам нужно приготовить суши-рис, он должен получиться клейким, ненавязчиво кисло-сладким, с легким уксусным запахом. Рис можно взять в том количестве, которое вы обычно берете для каши (200 граммов), тщательно промыть в холодной воде, дождавшись, пока она не станет совсем прозрачной. Заливаем рис холодной водой из расчета одна часть риса на полторы части воды.

Ставим кастрюлю на разогретую плиту и доводим до кипения, после чего убавляем огонь до минимального. Варить рис нужно 10—13 минут, пока он не впитает в себя всю воду. Затем выключить огонь и настаивать рис в течение 10 минут, не снимая крышки.

Пока рис настаивается, готовим заправку. В маленькую кастрюльку наливаем 2 столовые ложки уксуса; если хотите, чтобы вкус ваших роллов был не слишком пряным, уксус можно немного разбавить водой. Затем добавляем 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки соли. Ставим кастрюльку на слабый огонь и нагреваем до растворения соли и сахара. Затем кладем рис в широкую миску и заливаем заправкой. Мешать рис нельзя; для того чтобы заправка распределилась равномерно, массу нужно несколько раз перевернуть деревянной лопаточкой. Пока рис остывает, готовим начинку — рыбу режем длинными полосками, огурец брусочками. Вместо огурца можно воспользоваться авокадо. Также в начинку можно добавить омлет. Для его приготовления берем два яйца, разбиваем их в миску и перемешиваем, затем выливаем яичную массу на горячую сковородку, получившийся блин режем на полосочки.

Приступаем к закатыванию роллов. Выкладываем на бамбуковый коврик лист нори блестящей стороной вниз; чтобы коврик прослужил вам дольше, его следует покрыть пищевой пленкой. Если же коврика нет, берем обычное полотенце. Нори кладется на самый край бамбукового коврика. Смоченными в холодной воде руками берем рис и выкладываем его на нори. Рис равномерно распределяем, оставив на листе с противоположной от вас стороны полоску в 1—1,5 см.

Каждый раз, когда вы берете новую порцию риса, руки нужно смачивать в холодной воде, чтобы рис не прилипал к рукам. Рис не вдавливаем и не размазываем, а очень аккуратно раскладываем, чтобы он не помялся и был воздушным. Слой должен быть равномерным, без провалов, толщиной примерно в 2,5 зернышка риса. Во многих рецептах рекомендуется наносить пальцем на центральную часть листа тоненьким слоем васаби. Мы бы не советовали этого делать, ведь не все любят очень острые блюда, васаби же такая крепкая приправа, что от такого ролла будет буквально ломить затылок. Так что тут можете поступать, сообразуясь с вашим вкусом.

По краю листа выкладываем рыбу и огурец или авокадо. В первых роллах можно ограничиться этой начинкой, а когда возьметесь за следующий лист, добавить к рыбе полоску омлета или сыр. Вообще рис и нори — отличная оболочка для любых морепродуктов, особенно для креветок или красной икры, которую можно выкладывать сверху на уже свернутый ролл. Часть будущего рулетика, не покрытую рисом, смачиваем водой, проведя по полоске влажным пальцем. При помощи бамбукового коврика сворачиваем ролл в плотный тугой рулетик. Готовые роллы нарезаем на 6 равных частей, смачивая нож водой. Нож должен быть острым, и резать следует неторопливо, чтобы не смять ролл. Подавать это блюдо следует с разлитыми и разложенными по отдельным маленьким чашкам соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Напиток — зеленый чай.

Роллы бывают разные

Это только вначале кажется, что их приготовление — слишком сложный и многоступенчатый процесс. Раз за разом время приготовления роллов будет сокращаться, ведь вам уже не надо будет сверять с рецептом. И на приготовление ужина или обеда в японском стиле будет уходить едва ли не меньше времени, чем на блюда русской кухни. Роллы, которые мы научились готовить сегодня, называются норимаки — по названию водорослей нори и коврика макису. Также существует гункан-маки. Его отличие состоит в том, что комочек риса оборачивается нори и сверху на рис кладется начинка.

Хосомаки — это тонкие рулеты, завернутые в нори. Стандартные хосомаки имеют в диаметре около 2 см, а в качестве начинки, как правило, содержат только 1 ингредиент. Футомаки — это большие (толстые) рулеты с нори с наружной стороны. В диаметре 3—4 см, а в качестве начинки — два-три ингредиента. Тэмаки (роллы, сдeланныe с помощью рук) — большиe, конусообразныe роллы, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, берут их пальцами. Урамаки — рулeт наоборот, роллы-аутсайд.

Урамаки отличаются от других маки тeм, что рис находится снаружи, а нори внутри. Начинка находится посeрeдинe, окружeнная слоeм нори, послe идeт рис, обмакнутый в икру, либо поджарeнныe сeзамовыe сeмeна осидзуси (прeссованныe) — роллы в видe брусочков, сдeланныe с помощью дeрeвянного приспособлeния, называeмого ошибако. Повар укладываeт начинку на дно ошибако, покрываeт ee рисом и сжимаeт прeсс до получeния плотного прямоугольного бруска. Затeм брусок вытаскиваeтся из ошибако и нарeзаeтся на нeбольшиe кусочки.

Метки:
baikalpress_id:  12 691
Загрузка...