Головоногий моллюск, похожий на русскую лапшу

Народные эксперты оценивали вкус сушеного кальмара

На этот раз народная экспертиза решила обратить внимание на экзотические для нашего сибирского края дары моря. Морепродукты считаются полезными неспроста. Мало того что они обладают отменным вкусом, так еще и содержат целый кладезь питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Одним из самых популярных морских обитателей, которого используют в своей кухне многие народы, является кальмар. В Иркутске его продают и в замороженном виде, и в консервированном, и в виде пряного салата. Для нынешней дегустации мы выбрали наиболее распространенную форму продажи этого моллюска — сушеные подкопченные кольца, которые продаются в пакетиках.

Кальмар умеет бледнеть и краснеть

На одном из пакетиков с кольцами кальмара мы прочитали интересную информацию об этом животном. Кальмар — это морское беспозвоночное отряда головоногих моллюсков. Вообще-то кальмары относятся к отряду десятиногих. Дело в том, что восемь их щупалец — «ноги», а еще два — это уже «руки», которые могут сильно вытягиваться при ловле добычи, а при плавании, наоборот, сокращаться. У кальмара, как и у всех моллюсков, есть раковина. Только она рудиментарная, целиком скрыта под мантией и имеет вид тонкой роговой пластинки, похожей на тростинку. Поэтому и само слово «кальмар» происходит от греческого kalamos — «писчее перо из тростника».

Почему писчее? Скорее всего, из-за «чернил» — черно-бурой жидкости, которая содержится в специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска. «Чернила» нужны кальмару для самообороны — в случае опасности он выпускает «дымовую завесу», чтобы под ее прикрытием тихонько улизнуть. Так вот, эти «чернила» с незапамятных времен использовались для письма. Есть у кальмара весьма удивительные свойства, схожие с человеческими: в испуге он мгновенно бледнеет, в возбуждении краснеет. Кальмар обитает в Японском, Желтом, Восточно-Китайском морях. Питается планктоном и мелкой рыбой, взрослые кальмары часто поедают свою молодь.

Тело кальмара удлиненное, сзади заостренное, как торпеда, позволяющее развивать невероятную скорость. Есть два больших плавника — «крыла». Туловище образуется кожистой складкой-мантией и мантийными мышцами. Добавим еще острый хитиновый клюв, щупальца вокруг рта и три сердца, которые прокачивают голубую (в прямом смысле слова) кровь через жабры. В общем, вид у кальмара тот еще... Тем не менее человечество не одну сотню веков его преспокойно вылавливает, разделывает и готовит всеми возможными способами.

Среди морской живности кальмары наиболее безопасны при употреблении в пищу. Они богаты фосфором и аминокислотами, хорошо усвояемым белком. По составу и количеству биологически активных веществ мясо кальмаров имеет определенные преимущества перед мясом наземных животных. В мясе кальмаров, как и других беспозвоночных, содержится большое количество таурина, способствующего снижению холестерина в крови и таким образом оказывающего антисклеротическое действие. Таурин выступает в качестве регулятора кровяного давления, снижает количество нейтральных жиров в крови, способствует сужению артерий. Витамин Е и селен, содержащиеся в кальмаре, участвуют в реакциях, связывающих и обезвреживающих соли тяжелых металлов. И, что немаловажно, мясо кальмара практически не содержит жир.

Хорошая альтернатива чипсам

Для нынешней народной экспертизы мы прибрели кальмары от трех производителей: «Флэк» от «Лонкоу Ваньшуньчан Акватик Фуд Ко., Лтд.» (Китай); Sea zone («Сезон») от китайского производителя «Бихай Траст Акватик Фуд Ко. Лтд.», изготовленные по заказу ООО «Морегранд», Москва; «Бирка», производитель — компания «Фужуйкан», КНР.

— Это что, кальмары? А так на лапшу похожи, — отметила Светлана, наш первый эксперт. — Мне вообще все морепродукты нравятся, а кальмары я бы определила на второе место после креветок. Самых вкусных кальмаров я ела в Италии, правда была там пять лет назад, но их вкус помню до сих пор. Там кальмаров фаршируют сыром, сухарями и чесноком и тушат с вином и помидорами. Вкус просто божественный. Сама я стараюсь кальмары покупать замороженные. Они дешевле обходятся, что во времена кризиса, согласитесь, немаловажно.

Мы попросили Светлану рассказать, как она готовит замороженных кальмаров.

— Филе нужно разморозить в холодной подсоленной воде, промыть, — рассказала эксперт, — а затем для удаления кожицы положить в кастрюлю, залить горячей водой и энергично перемешивать 3—4 минуты — после этого кожица легко снимается. Кипяток не подойдет — мясо может окраситься в малоаппетитный лиловый цвет. После обработки филе еще раз тщательно промывают холодной водой, а затем отбивают с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы. Если этого не сделать, мясо получится жестким.

— А я кальмаров обычно варю, — присоединилась к нашему разговору Лидия, — кладу их в подсоленную кипящую воду на 3 минуты, не более. Иначе кальмар получится слишком жестким, ведь в нем содержится очень много белка. На все праздники я обычно кальмары в кляре готовлю. 2 главных достоинства этого блюда — быстрота в приготовлении и отличный вкус. Сначала нужно приготовить кляр — 2 белка взбить в крепкую пену, 1 стакан муки развести 1 стаканом воды, добавить туда 1/2 ст. ложки растительного масла, соль и смешать со взбитыми белками. Кольца кальмаров обмакивать в кляр и опускать в раскаленный фритюр. Обжаривать с двух сторон до зарумянивания. Наталья и Лидия сошлись во вкусах. Обоим нашим экспертам понравились кальмары «Флэк».

— Ой, кальмарчики, обожаю, — к нашему столику подошла Наталья. — Я сушеные кальмары всегда покупаю к пиву, мне кажется, они куда безвреднее чипсов, к тому же это морепродукт, в котором, как известно, нет жира. — Кальмары, в отличие от чипсов, не жарят, а сушат, значит и канцерогенов там нет, — присоединился к разговору Сергей. — Кальмары не только к пиву хороши, ими можно отлично перекусить. Мне нравятся именно кальмары кольцами, они мне кажутся вкуснее, чем те, которые на кудрявую стружку похожи. Кольца кальмара должны быть мягкими, не пересушенными. Такие, как эти, — Сергей указала на тарелочку с кальмарами «Флэк».

Наталье самыми приятными на вкус показались кальмары «Бирка». По итогам народной экспертизы, первое место заняли сушеные кальмары «Флэк», на втрое место с небольшим отрывом попали кальмары «Бирка», и, наконец, третье место заняла продукция под брендом «Сезон». Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Рецепт от «СМ Номер один»

Салат из кальмаров с картофелем

Ингредиенты: кальмары 2 шт., картофель 5 шт., соленые огурцы 3 шт., зеленый горошек 60 г, майонез 100 г, соевый соус 50 г, зелень укропа, перец, соль.

Приготовление: филе кальмара положить в кипящую воду, добавить зелень и варить не более 3 минут, остудить и нарезать ломтиками. Перемешать с нарезанными отварным картофелем и огурцами, посолить, поперчить. Добавить зеленый горошек, майонез, соевый соус. Посыпать мелко нарубленной зеленью.

Метки:
baikalpress_id:  11 299