Народные эксперты попробовали древнерусское лакомство

Пастила, которую изобрели наши далекие предки, выдержала испытание веками

Задумавшись, чем бы таким вкусненьким побаловать наших народных экспертов на этот раз, мы остановили свой выбор не пастиле. Пастила — близкая родственница зефира, значит должна быть не менее вкусной и полезной. Если эти продукты так похожи по вкусу и консистенции, в чем, собственно, между ними разница — задумались мы. Неужели только в форме? Также мы вознамерились выяснить — можно ли рекомендовать пастилу людям, которые активно борются с лишним весом. Словом, вопросов к пастиле оказалась масса, ответы на них мы попытались найти в ходе нынешней дегустации.

Пастилу пекли в русской печке

В самом названии пастилы чувствуется что-то восточное, на самом же деле этот удивительный сладкий продукт имеет исконно русское происхождение. Как оказалось, такое лакомство, как зефир, буква «ф» в названии которого выдает его французское происхождение, не только младше нашей русской пастилы, но и обязано ей своим появлением.

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV века, то есть относящееся к древнерусской кухне. Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известна по всей России коломенская и ржевская пастила. Традиционно этот сладкий продукт изготавливался в русской печи: она давала эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивало равномерное подсыхание пасты.

Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Основной компонент для приготовления пастилы — плодовое сырье, обладающее большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, поэтому посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины. Но такая пастила выходила хуже, менее плотной, и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу, в конце концов, стали применять как дополнение или как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX веке — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться, в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX века. Тогда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне. И только в XIX веке стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская. Она и стала позднее известна во всем мире под французским названием — зефир.

Самая качественная — белая или желтоватая

Закупая продукт для сегодняшней дегустации, мы убедились, что у пастилы и зефира одинаковые производители. Итак, в нашу потребительскую корзину попали пастила «Шармэль» производства московской кондитерской фабрики «Ударница», санкт-петербургская пастила с цукатами, которую изготовила фабрика им. К.Самойловой, и наконец, пастила «Черногория», прибывшая на иркутские прилавки из Хакасии.

— Я пастилу просто обожаю, — заявила наш первый народный эксперт Алина, — покупаю ее очень часто и чередую с зефиром. Столько я уже пастилы перепробовала, что пришла к выводу — самая натуральная и качественная пастила должна иметь белый или слегка желтоватый цвет, в этом случае есть хоть какая-то уверенность, что в этом продукте содержится минимум красителей и ароматизаторов. Пастила — это настоящая спасительница для худеющих. Отказаться от сладкого для многих — тяжелое, почти невыполнимое испытание, а пастила помогает не сорваться, она, в разумных количествах, как правило, диетологами разрешена.

Из всех представленных видов пастилы самой вкусной и «правильной» Алине показалась пастила от «Шармэль».

— Мне пастила нравится больше, чем зефир, — призналась наш следующий эксперт Наталья Алексеевна, — она мне кажется более сочной. Помнится, в моем далеком детстве пастилу на рынках продавали, привозили это лакомство, насколько я помню, откуда-то из теплых стран СССР. Пастила в виде тонких блинообразных пластинок имела незабываемый вишневый и алычовый вкус. С тех пор я и полюбила пастилу с каким-либо ягодным ароматом. Больше всего мне вот эта понравилась, — Наталья Алексеевна указала на тарелочку с пастилой из Санкт-Петербурга.

— А я, если честно, с тех пор как похудела, стала просто одержима здоровым образом жизни, — рассказывает Ирина. — К сожалению, у нас так мало сейчас продуктов без химии. Но я стараюсь больше готовить сама, используя полезные продукты. Вот, к примеру, в пастиле домашнего производства содержатся легкоусвояемые углеводы. К тому же в домашней пастиле есть клетчатка. Людям, борющимся с лишним весом, с ней полезно дружить, потому что клетчатка не дает усваиваться простому сахару.

По нашей просьбе Ирина поделилась рецептом приготовления пастилы из яблок.

— Яблоки необходимо вымыть и вырезать сердцевину. Слишком мелко крошить не стоит, достаточно разрезать яблоко на 4—8 частей. Никакого сахара не требуется. Пастила сама по себе довольно сладкая, с приятной кислинкой. Сладость следует регулировать только выбором сорта яблок.

Дольки нужно выложить в толстостенную кастрюлю (желательно не эмалированную), на дно которой налить 3 ст. ложки воды. Варить под крышкой до размягчения яблок (10—15 минут). Яблоки нужно хорошо размять толкушкой, протирать через сито не требуется — в готовом продукте корочки чувствоваться не будут.

Оставить кастрюлю с массой на маленьком огне для упаривания (крышку снять). На противень или решетку положить пергамент, выложить на него уваренную массу и разровнять. Сушить в приоткрытой духовке при 100ОС. Если слой получился толстым, можно перевернуть пастилу другой стороной, для этого ее следует сначала остудить, иначе пласт будет рваться.

Правильно высушенная пастила может казаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. При нарезании пастила должна легко и мягко резаться. Если она ломается, значит, пересушена или даже подгорела. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски следует еще досушить. Высушенную пастилу можно хранить в стеклянных банках, скатав ее рулоном или порезав на порционные полоски. Отведав из всех тарелочек, Ирина признала самой натуральной пастилу «Шармэль».

По итогам народной экспертизы именно пастила «Шармэль» от ОАО «Ударница», Москва, и оказалась победителем, на второе место народные эксперты определили пастилу от Санкт-Петербургской кондитерской фабрики им. К.Самойловой, третье место заняла хакасская пастила «Черногория». Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо- блюдо» за оказанную помощь и предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  22 838