Пасхальный кулич не любит плохого настроения

При его приготовлении требуются особое внимание и терпение

В это воскресенье иркутяне отметят светлый праздник — Святую Пасху. По традиции главным угощением на праздничных столах неизменно должны стать яйца и сладкий сдобный кулич. Его приготовление является особым ритуалом для всех хозяек. У каждой найдется свой рецепт для изготовления главного символа праздника. У специалистов Иркутского хлебозавода есть свои секреты приготовления кулича, чтобы он получился более пышным, румяным, сладким и вкусным. Как признаются знатоки, это очень капризный продукт, который требует к себе максимум внимания, терпения и умения. Мы решили проверить, так ли это на самом деле.

К производству кулича готовятся заранее

В булочно-кондитерском цехе Иркутского хлебозавода приятно пахнет ванилью и свежей выпечкой. На нескольких тележках уже возвышаются готовые румяные и пышные куличи. Работники не сидят на месте: замешивают тесто, закладывают в печи новые партии сдобы, вынимают уже испеченные и т. д.

Именно здесь задолго до самой Пасхи начинаются предпраздничные хлопоты. Как говорят работники предприятия, когда начинается выпечка кулича, на заводе всегда воцаряется атмосфера праздника и чувство приобщения к чему-то светлому и радостному. За неделю до Пасхи на заводе приступили к приготовлению главного символа праздника — кулича. Еще раньше начались подготовительные работы.

— Примерно за 6 месяцев мы заказываем формочки, пасхальные пакеты. Подсчитываем, сколько ингредиентов нам потребуется для приготовления кулича. Отбираем только самое лучшее сырье: дрожжи, яйца, муку, сахар, изюм, — объясняет Ольга Гришачкова, начальник булочно-кондитерского цеха. Для изготовления кулича необходим большой расход яиц, а также самая лучшая мука — для большего объема и красоты.

Очень капризный продукт

В больших чашах, называемых дежами, равномерно распределилось тесто. То, что предназначено для выпечки праздничной сдобы, отличается от любого другого даже на первый взгляд — в нем много изюма. Главное блюдо требует особого подхода. Все компоненты имеют свою последовательность, нарушать которую ни в коем случае нельзя. Кроме того, кулич печется при определенной температуре. Иначе он просто не получится.

— Это очень капризный и требовательный продукт. К нему нужен особый подход. Например, его нельзя готовить в плохом настроении — он не удастся, — говорит Наталья Емельянова, начальник хлебобулочного производства. На то, чтобы замесить тесто, уходит очень много времени. Если поторопиться, объем получится меньше. Кулич требует максимум внимания, терпения, умения и сноровки.

Сам процесс приготовления довольно нехитрый. Для начала следует замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы оно поднялось. Затем тесто идет на разделку, выкладывается в формочки и отправляется в расстойные камеры, где оно еще раз должно подняться. После этого следует непосредственно выпечка. Однако, несмотря на довольно-таки простую схему, предусмотреть нужно все, не прозевать каждый из этапов приготовления, иначе все может пойти насмарку. Самый последний этап — это оформление белой глазурью и разноцветной посыпкой.

В конце марта все тестоводы Иркутского хлебозавода в очередной раз проходили аттестацию. Особое внимание уделялось именно приготовлению кулича. Самой первой успешно сдала экзамен Алена. Она готовит куличи уже третий год. За это время приобрела навыки и опыт.

— Надо тесто правильно поймать и почувствовать. Оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам, — говорит специалист. — Я слежу за ним от замеса да разделки: как оно себя ведет, каково его качество, температурный режим.

Еще более сдобный и сладкий

В опытных руках тесто поддается любой обработке. Новичку приходится попотеть. Весь процесс проходит под бдительным присмотром технологов. За несколько часов к одной партии свежеиспеченных куличей добавляется другая. Шапочки сдобы должны быть обязательно ровные. Сквозь румяную корочку пробивается черный изюм. Каждый кулич дожидается своего времени для праздничного оформления.

Во время приготовления учитываются все нюансы, даже то, как распределяется изюм. В этом году пасхальное угощение на заводе готовится двух видов: кекс «Пасхальный» и кулич «Воскресный». Первый покупатели опробовали уже давно, а «Воскресный» станет в новинку.

— Нам выразили пожелания, чтобы кулич стал еще более сдобным, сладким. Поэтому мы и разработали еще один вид продукта, по новой рецептуре, — говорит Ольга Луц, ведущий инженер-технолог завода.

Пока иркутяне только готовятся к празднику, закупают яйца и куличи, на Иркутском хлебозаводе этот праздник уже делают. Последняя партия куличей отправится в печь в субботнюю ночь и на следующий день, уже в праздник, появится на прилавках городских магазинов.

Пять фактов о куличах

1. Изготовление кулича было одной из самых важных ритуальных обязанностей хозяйки, так как от того, насколько удался кулич, зависела судьба семьи. Если он хорошо поднялся и вышел ладный, то в семье будет все хорошо. А если тесто в печи не подошло или растрескалась корка, надо ждать несчастья, смерти кого-нибудь из родных.

2. Обрядовое значение кулича было очень велико. Крестьяне старались сохранить и использовать каждый его кусочек. Повсеместно сохраняли верхушку пасхи, наделявшуюся наибольшей магической силой. Обычно хозяйки пекли не один, а несколько куличей, каждый из которых предназначался для своей цели: один для себя, другой отдавали священнику, третий предназначался для скотины (скотинная паска), с четвертым ехали засевать (засевальная паска).

3. Название «кулич» церковного происхождения, пришедшее в русский язык из греческого, в котором оно означает «крендель». В большей степени оно было известно в городах, в то время как крестьянский пасхальный хлеб, пирог или булка чаще называется пасхой (или паской). Он мог иметь разную форму (например, в Вологодской губернии — в виде раскрытого ягодного пирога), но чаще был круглым, высоким, с выдающейся верхней частью (верхушка, голова), посередине которой из теста делали крест.

4. В Сибири кулич для священника хозяйка выпекала отдельно от других не в субботу, а в Чистый четверг. Делался он из ржаного кислого теста, в форме обычной ковриги, но с накладным крестом, и назывался четверговым. Когда священник приходил в дом с пасхальным молебном, кулич ставили под принесенные из церкви иконы, а после чтения молитв отдавали священнику в качестве платы за молебен.

5. Иногда остатки кулича использовали при гадании о разных хозяйственных нуждах. Например, в Орловской губернии, если в хозяйстве не велись лошади, в пасхальное воскресенье оставшийся после разговения небольшой кусочек паски заворачивали в тряпочку и подвешивали в конюшне над головами лошадей; через шесть недель его снимали и смотрели: какого цвета там завелись червяки, такого цвета и надлежало держать лошадей.

Метки:
baikalpress_id:  22 798