Сытно, вкусно и быстро

Готовим настоящий немецкий шницель

Немцы отличаются не только пристрастием к пиву, но и калорийной, сытной пищей. Шеф-повар ресторанов «Старина Фихтель» и «Узбекистон» Елена Бессольцева любезно рассказала о секретах приготовления настоящего немецкого шницеля.

Чтобы мясо осталось сочным

— Сегодня мы приготовим шницель и гарнир к нему, — говорит Елена Бессольцева. — Этот рецепт шницеля я узнала в Германии. Чтобы по-настоящему проникнуться секретами немецкой кухни, я работала поваром в одном берлинском ресторане. Хочу сказать: никакой мастер-класс или учеба не может заменить практики, потому что повара могут что-то не сказать, утаить. А когда ты рядом с мастерами, видишь все их действия, то тайны сами собой открываются. Свои знания я применяю в ресторане «Старина Фихтель», специализирующемся на немецкой кухне.

Основа нашего блюда — свинина. В России шницель обычно готовится из телятины, но Елена выбрала свинину, потому что немцы предпочитают именно ее, в частности из-за того, что в Германии свинина дешевле говядины. Отрезаем два больших, но тонких куска мяса, шириной примерно полсантиметра. Потом тщательно их отбиваем специальным молотком. Мясо должно стать еще тоньше. Посыпаем солью.

— Делаем так называемый льезон — смесь яйца и молока или воды, — говорит Елена. — Смачиваем в нем мясо. Это делается для того, чтобы при жарке сформировалась корочка, которая предохранит мясо от пересыхания, — оно будет мягким и сочным. Смачиваем в льезоне мясо.

Между двумя кусками кладем сыр — он должен быть примерно на треть меньше кусков мяса, в сантиметр толщиной. Чтобы он не вытек во время жарки, скручиваем края мяса. В частности, поэтому кусочки и должны быть тонкими. Кроме того, льезон помогает фиксировать сухую панировочную смесь. Обваливаем наш будущий шницель в муке и молотых сухарях. Настало время жарки. Она будет недолгой — каждую сторону нужно обжарить всего по одной минуте. Далее кладем мясо в духовку примерно на 10 минут, оно запекается при температуре 180—200 градусов.

Чем больше гарнира — тем лучше

Немцы любят много гарнира — различные овощи, в частности картошку. Этим, по словам шеф-повара, русская кухня и немецкая очень схожи. Мы придержемся этого правила — сделаем так называемый картофельный салат.

— Жарим лук до золотистой корочки. Потом в сковороду кладем кусочки бекона. Далее к ним присоединится нарезанный отварной картофель. Причем по немецкому рецепту жарим на свином сале. Но это уже дело вкуса, — говорит шеф-повар.

Далее в сковороду добавляем немного яблочного уксуса, наливаем белого вина, посыпаем солью. А затем наливаем примерно 50 граммов сливок. Гарнир готов! У немцев не принято делать такие салаты, к которым мы привыкли. Они просто прямо на тарелку нарезают огурец, помидор, кладут листья салата. Последуем их примеру. Все нужно посолить. Далее кладем на эту же тарелку уже готовый шницель. Затем присоединяем картофельный салат. Посыпаем все мелко нарезанным свежим укропом.

К блюду можно подать овощной соус. Обжариваем овощи, которые есть под рукой. Елена Бессольцева выбрала лук, морковь, перец, баклажан. Не забываем в этот кульминационный момент про соль. Потом наступает черед мясного бульона. Лучше, чтобы он был как можно более концентрированный (можно тот же отвар, который идет на холодец). Наливаем бульон в сковороду и тушим в нем овощи. Соус кладем на ту же тарелку. Все это вместе выглядит очень аппетитно и заманчиво.

— Это блюдо пользуется популярностью у мужчин — оно очень калорийное и сытное, — утверждает Елена.

Метки:
baikalpress_id:  22 729