Холодец — король застолья

Народные эксперты поделились способами приготовления любимого продукта

Слово «холодец» пришло в Сибирь с юго-восточной части России. У нас же испокон веков холодец было принято называть студнем. Но уже в начале XIX века слово «холодец» для всей страны стало более привычным. Это очень простое в приготовлении и очень вкусное, поэтому и любимое многими россиянами холодное мясное блюдо, приготовленное из телятины, говядины или свинины путем длительной варки мяса и последующего загустения бульона. Холодец — это общее название холодных блюд. Он бывает не только говяжьим и свиным, но и рыбным и ягодным. Но мы решили провести экспертизу традиционного холодца — говяжьего. В нашей продуктовой корзине оказалось три вида продукта: от ОАО «Мясокомбинат Иркутский», ОАО «МКП Падунский» и ООО «Пестеревское».

Из чего варят холодец

Для приготовления холодца обычно используют такие части туши, как ноги, хвосты, губы и рульки. Эти продукты и дают тот самый клейкий бульон, который застывает прямо на глазах. Скорее всего, приготовление этого чудесного блюда — занятие исключительно для мужчин. Ведь принесенные с рынка ножки нужно опалить на огне, тщательно промыть и разрубить на части. Потом эти куски следует замочить в холодной воде (хотя бы на три часа), чтобы избавиться от неприятного запаха.

После этого ножки необходимо снова промыть, поскоблить ножом и надрезать вдоль. Затем следует положить их в большую кастрюлю или таз такого размера, чтобы мясо занимало три четверти ее объема, а потом залить ее доверху водой и посолить. Специи можно добавить сразу, а можно и ближе к окончанию варки. В холодец обычно кладут неочищенную, но промытую луковицу, которая дает красивый золотистый цвет, а также морковку, корешок петрушки или сельдерея. Не помешают и традиционный лавровый лист, тмин, гвоздика и перец.

Только не нужно высыпать в будущий холодец весь перечисленный набор специй — они перебьют вкус друг друга и окончательно заглушат естественный мясной аромат. Выберите именно ту специю, которая вам больше по вкусу. Бульон доводится до кипения, после чего огонь убавляют до минимального. Пену снимать не обязательно — все равно потом бульон нужно будет процедить.

Варить холодец из свинины и баранины следует не менее семи часов. После такой продолжительной варки мясо разваривается до такой степени, что отваливается от костей. Не стоит его сразу вынимать из бульона, пусть еще часок остынет и настоится, после чего мясо вынимают в большую миску и измельчают. Измельчить мясо можно несколькими способами: разобрать руками, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, после чего его раскладывают по специально приготовленным формам. Они могут быть как большими, так и маленькими, порционными. Сверху мясо можно посыпать мелко нарезанным чесноком.

Бульон следует процедить через марлю или полотняную салфетку. На ткани останутся мелкие косточки, пена, частично жир. Овощи, которые варились вместе с мясом, придется безжалостно выбросить — они для холодца больше не пригодятся. Если вы задумали сделать изящные звездочки из вареной морковки для украшения блюда, придется сварить новую морковку в обычной воде. Украсить холодец можно ломтиками вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком. Чтобы быть полностью уверенным в готовности холодца, существует один нехитрый способ: нужно ложку готового бульона остудить на блюдце и коснуться жидкости пальцами. Они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом? Значит, холодец удастся на славу.

Если же бульон получился неклейким, можно добавить в него разведенный желатин. Желатин сначала замачивают в кипяченой воде на полчаса, а затем на водяной бане доводят до кипения, после чего полученную жидкость выливают в горячий бульон. После наполнения лотков холодец нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.

Отдельный вопрос — что делать с жиром, который образуется на поверхности застывшего холодца. Некоторые кулинары не делают с ним ничего, ведь жир служит своеобразным естественным консервантом и под его слоем холодец дольше остается свежим. Если же вы настаиваете на том, что холодец должен быть без жира, то самый простой способ — убрать его с уже готового холодца. Жир можно снять просто ложкой, а если сделать это с помощью горячего ножа, то поверхность холодца станет гладкой и блестящей.

Хрена к нему не хватает...

Разложив холодец по трем тарелочкам, мы, как обычно, расположились в кафе «Чудо-блюдо».

— Самый вкусный холодец на свете делает моя мама, — призналась Ольга, наш первый эксперт, — такой в магазинах уж точно не купишь. Секрет в том, что в его составе вся голова, включая мозги и язык, а также все четыре ноги, которые вместе со специями, луком, петрушкой, лавровым листом, чесноком и черным перцем очень долго, где-то около восьми часов, варятся на медленном огне в большом чане. Затем все очищается от волосков, появившихся при длительной варке, снимается мясо с костей и нарезается одинаковыми маленькими кусочками. Мама называет их французским словом «сальпикон». Оставшиеся кости разрубаются и продолжают довариваться в бульоне. Когда бульон доводится до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его нужно в первый раз посолить.

Очень важно не солить его до этого момента — холодец потеряет свой вкус. Затем в бульон вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, бульон быстро доводится до кипения и сразу же снимается с огня, процеживается через двойную марлю. Затем добавляются нарезанное мясо, моги, язык, ровно раскладываются одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, после чего все это заливается процеженным бульоном. Охлаждают готовый студень в холодильнике. И не надо никакого желатина, который только вкус портит. Но и каждый из представленных видов Ольга попробовала не без удовольствия и пришла к выводу, что самый вкусный холодец изготавливает ОАО «Мясокомбинат Иркутский».

— Ко мне на днях друзья из Европы в гости приезжали, — поделилась своей радостью Анна, наш следующий эксперт. — Я их холодцом своего приготовления угощала, так они сказали, что ели что-то подобное, но холодец имеет свое национальное отличие, чисто русское. Им очень понравилось. А готовлю я его очень просто, из опаленной, вымоченной за ночь говяжьей ножки, распиленной на 4 части. Именно распиленной — рубить нельзя, могут попасть косточки. Заливаю холодной водой и варю на медленном огне шесть часов, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. Затем я отделяю мясо и пропускаю его через кухонный комбайн — так быстрее получается. Потом заливаю бульоном. Главное — никогда не доливать в бульон воду, холодец сразу же теряет свой специфический вкус. А чтобы он был прозрачный, нужно всего лишь добавить при варке лук и морковь. И обязательно есть с хреном. Вот к вашему холодцу хрена не хватает. А вкуснее, мне кажется, вот этот, — Анна указала на холодец от ОАО «МПК Падунский». — Он посуше, но и мяса в нем достаточно. Очень вкусно!

А сколько стоит?

— Ой, холодец! Конечно, попробуем, — к нашему столику подошли Екатерина и Дмитрий, наши следующие эксперты. — А сколько он стоит?

Мы объяснили, что дегустация проходит абсолютно бесплатно, но если вы его решили купить на рынке, то цена у всех производителей практически одинаковая, около 90 рублей за 500 граммов.

Катя сказала, что холодец довольно часто покупает, ведь купить-то его проще, чем варить. Но домашний холодец, бесспорно, вкуснее. Дима с Екатериной согласился и при этом сказал, что все-таки холодец от ОАО «Мясокомбинат Иркутский» — самый вкусный. Екатерина полностью разделила его мнение. Следующие наши эксперты — Марина, Ирина и Ольга, педагоги из Усть-Кута — сказали, что у них в городе холодец — самое любимое блюдо. И поэтому все выбрали холодец от ОАО «Мясокомбинат Иркутский», а Ольга добавила, что он просто не поддается никакому сравнению.

В нашей экспертизе, как обычно, участвовало 25 дегустаторов, большинство (13 человек, 52%) отдали свой голос за продукцию ОАО «Мясокомбинат Иркутский», 8 человек (32%) отдали свой голос за холодец от ОАО «МПК Падунский». Ему, следовательно, достается второе место. И третье место (16% голосов) у ООО «Пестеревское».

Рецепты холодца от «СМ Номер один»

Рецепт первый

1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени теленка, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cтакана уксуса.

Разрубите ноги на несколько частей. Варите их, а также свинину, добавив овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок (воды налить столько, чтобы содержимое было прикрыто), в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Уберите лук и специи. Порежьте ломтиками мясо и морковь.

Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Охлаждайте в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и петрушкой.

Рецепт второй

Покупаете пару ножек — можно только свиные, можно говяжьи, а лучше 1 говяжью и одну свиную. Можно добавить небольшой кусочек мяса (0,5 кг). Промываете продукты, можно разрубить, кладете в большую кастрюлю, заливаете водой (примерно на 2 см выше мяса). Даете закипеть и ставите на очень слабый огонь, под крышкой, на 5 часов. По прошествии 5 часов в холодец, не снимая с огня, добавляете соль по вкусу, целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2—3 горошины черного перца, лавровый лист.

Варите еще час. После варки, когда чуть-чуть остынет, можно разбирать. Срезаете всю мякоть с ног и мяса мелкими кусочками, можно просто размять мясо вилкой. Складываете все это в миску. Чистите чеснок (3—4 зубчика), рубите его мелко, добавляете в мясо, перемешиваете. Раскладываете по формам мясо ровным слоем, толщиной примерно 1,5 см. Бульон кипятите, через марлю разливаете его по формам. Вот, в общем, и все. Такой холодец застывает всегда сам, никакого желатина не требуется.

Авторы рубрики благодарят администрацию кафе «Чудо-блюдо» за предоставленное помещение.

Загрузка...