Новый год ожидаем аперитивно

Готовим коктейли для праздника

Говорят, что от выпитого стаканчика аперитива у вас может разыграться аппетит. Эти напитки, первыми представителями которых являются коктейли, не подавляют вкус блюд и помогают расслабиться. Сегодня аперитив — известная и демократичная форма званых ужинов и вечеринок. А накануне новогоднего торжества это непременная прелюдия.

Разжигают аппетит оперативно

Винная энциклопедия гласит: аперитив — напиток, в составе которого обычно содержится 15—35% алкоголя. В качестве разжигателя аппетита и настроения могут выступать как крепкие напитки в незначительном количестве (водка, виски, коньяк, бренди, джин), так и легкие (шампанское, вино, ликер). «Аперитивное» внимание снискали и безалкогольные напитки: минеральная вода, содовая, соки.

Все аперитивы делятся на одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарный состоит только из одного напитка — к примеру, чистый вермут, шампанское. Комбинированный — соответственно, из нескольких напитков, которые подаются одновременно. Поднос может включать минеральную воду, соки, вино, коньяк. Смешанные же аперитивы представляют собой специально приготовленные смеси различных напитков. Как правило, это винные или несладкие коктейли.

Обычно аперитивы имеют свежий, но несладкий запах. Идеальный коктейль — прозрачный, с легким кисловатым или горьковатым вкусом. Насыщенный и резкий вкус тут в опале. Иначе вкусные яства уже не покажутся такими соблазнительными. Вот почему в создании аперитива участвуют соки и минеральная вода. А у некоторых народов — молоко, зеленый чай, кумыс, айран. Лучшим аперитивом специалисты признают классический вермут со льдом, разбавленный соком или газированной водой. В неменьшем фаворе белый портвейн, сухая мадера и, конечно, шампанское.

Основа гармонирует с приложением

Основа — это фундамент любого коктейля, составляющий более 50% от его общего объема, за редким исключением — до 75%. Состоит основа из одного крепкого спиртного напитка, который преобладает в коктейле, определяя его тип. Например, в мартини — джин, в «Манхэттене» — виски, в «Дайкири» — ром. В отдельных случаях основных ингредиентов может быть два. Добавки — это те компоненты, которые сочетаются с основой и придают коктейлю характерную консистенцию, вкус и аромат. Но они должны не доминировать, а создавать неповторимые оттенки.

Добавки делятся на три класса: ароматизаторы, включающие ароматизированные вина, такие как французские и итальянские вермуты «Дюбонне», «Бирр», а также различные типы горьких настоек; фруктовые соки: апельсиновый, лимонный и лаймовый, с сахаром и без; смягчающие добавки — сахар, сливки, яйца. При использовании ароматизаторов и особенно горьких настоек важно руководствоваться чувством меры.

Качество коктейля зависит прежде всего от входящих ингредиентов. Так, коньяк VSOP дает более насыщенный вкус, чем коньяк VS или обычный бренди. Слишком большое количество компонентов тоже не лучшим образом отразится на вкусовой гамме. Согласно классике, не больше пяти. Единственное признанное исключение — Long Island Ice Tea. Кроме того, все составляющие должны хорошо сочетаться, создавая новый букет аромата.

Коротание за бокалом

Функция аперитива — возбуждающая аппетит в преддверии обеда или ужина, но никак не притупляющая чувство голода. Он раздражает стенки желудка, выделяется желудочный сок — и аппетит тут как тут. Потом чем-то же надо занять гостей и взбодрить перед вкушением первого блюда. Немного алкоголя как раз кстати. Еще в 60-е годы французская литература и кинематограф создали вокруг аперитива легенду.

Стаканчик пастиса или бокал вина перед едой был обязательным атрибутом романа Сименона или фильма Годара. Для француза аперитив — это не просто грамотный коктейль, а целый ритуал. До обеда — аперитив, за обедом — вино и шампанское, после — арманьяк или кальвадос. Традиция приступать к трапезе после дружеского коктейля — даже не столько желание очень проголодаться, сколько необходимость душевно сплотиться приятной компанией. Кроме того, считалось, что вовремя принятый аперитив избавит от пищеварительных проблем. Сложные блюда здесь заменит легкая закуска: лимон, маслины, орешки, иногда канапе.

Во многих странах аперитив предлагают к так называемому вилочному завтраку и к послеобеденному чаю. В Англии — к ленчу, в Америке — к любому приему пищи, кроме первого завтрака. Очень распространен американский обычай, когда хозяева собирают гостей сначала дома на час аперитива, а потом идут в ресторан ужинать и веселиться.

Мировые фавориты

Многие коктейли полюбились публике благодаря кинематографу и звездным героям. Ассоциация мартини остается преданной Джеймсу Бонду. Помнится крылатая фраза из фильма «Никогда не говори никогда»: «О, как я неосторожна! Вы весь мокрый». — «Да, но мой мартини все еще сухой». С тех пор знаменитым стал коктейль из джина и сухого вермута со льдом. Не менее любимый напиток все того же бесстрашного агента — водка с мартини. Здесь действует золотое правило: смешать, но не взбалтывать.

Для актрисы Марджори Кинг, приветствующей из алкоголя только текилу, была придумана «Маргарита» (текила и сок лайма в равных пропорциях). Марджори и означает Маргарита. Надо заметить, что «Маргарита», так популярная в США, стала предметом не одной серьезной работы относительно своего происхождении и классических пропорций.

Именита и всегда соблазнительна «Голубая лагуна». Легенда гласит, что этот коктейль изобрел художник Поль Гоген, когда врачи строго запретили импрессионисту пить абсент и настойчиво рекомендовали сменить Париж на Таити. Будучи расстроенным, он придумал коктейль, после которого, утверждают знатоки, про Таити можно навсегда забыть. Ведь в его состав, кроме безобидных сока лайма и спрайта, входят водка и ликер «Блю Кюрасао».

А вот Эрнест Хемингуэй не представлял своего существования без ромовых «Дайкири» и «Мохито». Яркий вкус «Дайкири» навсегда остался и в мировом кинематографе, приукрасив своим колором сюжеты фильмов «Над пропастью во ржи», «Крестный отец — 2», «Незваные гости». После проката сериала «Секс в большом городе» снискал славу коктейль Cosmopolitan. Прекрасная четверка и светлые, и темные полосы жизни переживала с бокалом Cosmo. Благодаря Саре-Джессике Паркер и ее подругам это космическое сочетание водки, ликера «Куантро», клюквенного и лимонного сока считается сугубо женским.

Сам себе бармен

На сегодня известно около 10 тысяч рецептов и 17 млн возможных вариаций смешивания алкогольных напитков. И новые варианты продолжают красиво воплощаться. Причем каждый может стать барменом-любителем. Для этого достаточно знать пропорции, иметь под рукой шейкер и некоторый горячительный набор. Вот, к примеру, интересные и незамысловатые рождественские рецепты.

«Рубиновое Рождество»

Апельсиновый ликер — 30 мл, водка — 30 мл, грейпфрутовый сок — 30 мл, клюквенный сок — 30 мл. Ликер, водку и грейпфрутовый сок смешать со льдом в высоком бокале, сверху налить клюквенный сок и размешать.

«Ананасы в шампанском»

Шампанское — 750 мл, 1 ананас (или банка консервированных), сухое белое вино — 1 л, вишневая настойка — 40 мл, апельсиновый ликер — 40 мл. Ананас порезать, залить вишневой настойкой, ликером и вином (0,5 л). Поставить в холодильник на два часа. Долить шампанское и оставшееся вино, добавить лед и перемешать. Разлить по бокалам с ананасовым приложением.

«Новогодний крюшон»

Кожура и сок двух апельсинов и одного лимона, полусладкое или сладкое шампанское — 2 бутылки, коньяк — 2 стакана. Прокипятить лимонную и апельсиновую кожуру в воде с сахаром (5 минут). Остудить и процедить на лед. Добавить шампанское, коньяк и фруктовые соки. Перемешать и украсить апельсиновыми и лимонными дольками.

История вопроса

Американцы любят рассказывать историю о том, как в далеком 1770 году у хозяина одного нью-йоркского бара пропал петух. За возвращение любимца мужчина был готов отдать герою свою красавицу дочь в жены. Довольно потрепанного беглеца вернул армейский офицер. Узнав о предстоящей свадьбе, невеста разволновалась и стала смешивать разные напитки, которые гости тут же начали употреблять, окрестив их cock tail — «петушиный хвост».

В 1806 г. в Нью-Йорке в справочном издании было дано определение напитку «кок тейл»: стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав. До наших дней сохранились рецепты коктейлей, которые подавались в барах XIX века. Основу тогда составлял джин, к которому примешивались другие напитки. Расцвет в мире коктейлей пал на 20—30-е годы прошлого века. Существовавший в США сухой закон заставил владельцев баров научиться прятать запах и вкус спиртного. Именно в то время возникли алкогольные смеси, ставшие классикой: «Блади Мэри», «Сайд кар», «Джон Коллинз», «Куба либре».

Загрузка...