Повесть о настоящем квасе

За производство кваса готова взяться «Кока-кола»

Квас — исконно русский напиток. Спасет в жару, разбавит любимые национальные блюда: окрошку и ботвинью. Не последним остается и тот факт, что квас не только бодрящий, но и весьма полезный заменитель пива или сладкой газировки.

В жару и не только

По воздействию на организм квас подобен кефиру, простокваше и кумысу. Как всякий продукт молочнокислого брожения, он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в квасе молочной кислоты, витаминов, различных сахаров и микроэлементов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот, и из них 8 незаменимых, то значение этого напитка становится еще более весомым. Он повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. Так, на международном конкурсе, проходившем в 1975 г. в Югославии, русский квас получил оценку 18 баллов, в то время как знаменитая кока-кола лишь 9,8. А по итогам 2007 г. общий объем кваса как сегмента рынка безалкогольных напитков специалисты оценивают в 78 млн литров. Прирост же в 2008 г. может составить до 45%.

На дому и в цехе

Когда-то квас готовили в каждом ресторанчике и в каждом доме. Хозяйки старались придать напитку фирменный вкус, добавляя травы, ягоды, пряности, мед, лимон, хрен. В XX веке квас стали производить промышленным способом. Однако технология была примитивна, а квасоварные заводы, где в основном использовался ручной труд, обладали небольшой мощностью.

Классический вариант — это продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла. Раньше квасное сусло готовили из хлебного сырья (ржаные сухари, хлебцы, мука, солод), и в процессе производства терялось до 30% экстрактивных веществ. Но уже более двадцати лет квасное сусло делают из концентратов, которые вырабатываются на специализированных заводах. Настоящим квасом, согласно ГОСТу, может именоваться напиток, приготовленный путем незавершенного брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов. В его состав должны входить только натуральные компоненты: концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи и вода.

С другим внутренним содержанием квас — уже не квас. Это либо квасной напиток из натурального квасного сусла и добавлением химических компонентов, либо напиток на ароматизаторах, где квасное сусло исключено. Критерии настоящего кваса таковы: прозрачный цвет, допустимый осадок, хлебный аромат, доля спирта — не более 1,2% и кислотность — не более 5 см3 на литр.

Изначально в момент приготовления кваса на заводе срок его хранения составляет лишь 2—3 суток. После осветления годность продлевается до 7—8 суток. Затем квас подвергается фильтрации и стойкость еще увеличивается до 20 суток. Завершающий этап пастеризации позволяет квасу спокойно храниться 60 суток. Самый полезный квас, разумеется, живой, т. е. не испытанный обработкой на стойкость. В нем полезных свойств значительно больше.

«Никола» — не кола

Самый квасной рекламный фаворит — «Никола». Однако маркетологов компании «Дека» (производителя кваса) покритиковали за неудачные слоганы. Первый звучал некорректно: «Квас — не кола, пей «Николу»!». А второй и звучал, и выглядел крайне агрессивно. Отец, проглотив колу, превратился в солиста группы Kiss Джина Симонса и тем самым довел своих чад до слез. «Нет коланизации! Квас — здоровье нации!». Федеральная антимонопольная служба в свою очередь признала ролик «Николы» ненадлежащим и нарушающим Закон «О рекламе».

Сам же производитель, хоть и заплатил немаленькие штрафы, в убытке не остался. Антикольная реклама оказалась весьма эффективной для «Николы». Продажи кваса резко возросли. По словам господина Волкова, генерального директора компании «Дека», рынок сегодня заполнен синтетическими напитками. А ведь квас куда полезней и родней колы. Поэтому идея противопоставления натуральных и ненатуральных напитков вполне оправдана. Получается, что производитель стремился отнюдь не к агрессивной рекламе, а к яркой и показательной.

Coca-Cola в ответе

Несмотря на антирекламу в свой адрес, компания Coca-Cola имеет в планах расширение своего присутствия на российском рынке безалкогольных напитков. А именно — начать производство кваса в рамках брендов «Живое брожение», «Натуральный продукт» и «Без консервантов». На регистрацию этих трех товарных знаков уже подана заявка в Роспатент. Но самая большая трудность компании состоит в нахождении необходимых площадей для розлива. Крупнейший мировой производитель безалкогольных напитков не переживает, если вдруг идея с квасом не пройдет. Ведь зарегистрированные товарные знаки не пропадут, а легко себя оправдают для другой продукции.

Тем более компании не впервые поднимать производство местных напитков в других странах. Так, в 1993 г. был куплен бренд Limca, под которым в Индии выпускается традиционный лимонно-лаймовый напиток. А в 1999 г. Coca-Cola, объединившись с владельцами бренда, начала производить национальный напиток Перу и Чили со вкусом Bubble Gum — Inca Cola. Поэтому не удивительно решение о квасном производстве в России.

Аналитики же видят два реальных пути продвижения кваса от Coca-Cola на рынок. Первое — это собственное производство со специальными линиями, цехами брожения и своя технология приготовления напитка. На это, правда, потребуется неопределенное время. Более скорый и менее сложный вариант — приобрести российского производителя кваса.

Как приготовить квас?

Черствый ржаной хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовке. Потом заливают горячей кипяченой водой, закрывают посуду крышкой и настаивают 6—8 часов. В процеженный настой добавляют разведенные в теплой воде дрожжи и сахар, сдабривают изюмом и оставляют пару суток на брожение.

Для 5 литров кваса понадобятся: дрожжи прессованные — 50 г, хлеб ржаной — 1 кг, изюм — 50 г, сахар — 200 г, вода — 5 л.

Квасником называли пьяницу

Произошло слово «квас» от «кысати», «киснуть» и означало «кислое». Синонимами кваса числились квасина, кислина и, как ни странно, кисель. Правда, древнерусское значение слова «квас» несколько разнилось с современным пониманием. Тогда квас прослыл алкогольным напитком, т. к. квасником называли пьяницу. Уже позднее стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и как сильно опьяняющий, однако название закрепилось одно и то же.

История вопроса

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 г., когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано: «Раздать народу пищу, мед и квас». В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса, другими словами, это был напиток на каждый день. Его варили в монастырях и солдатских казармах, госпиталях, помещичьих усадьбах и крестьянских избах.

Способы приготовления кваса, как и хлебопечения, знали в каждом доме. И многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. Неспроста крестьянин брал его с собой на тяжелые полевые работы. В торговых городах России всегда существовали квасные ряды, особенно ценились московские фруктовые квасы. Так и сегодня без давно привычных желтых бочек лето не покажется летом.

Метки:
baikalpress_id:  22 345