Пряное меню для любителей специй

Приправы делают пищу не только вкусной, но и лечебной

Когда-то в домашних запасах у хозяек из специй имелись лишь лавровый лист, перец, корица да мак. Сейчас в любом супермаркете, на рынке можно легко обнаружить кучу цветных баночек и пакетиков с пахучим пряным содержимым. Соответственно, диапазон растительных добавок расширился, тем самым разнообразив пищу новыми оттенками вкуса и аромата. Однако во всем этом разнообразии желательно ориентироваться, дабы не нарушить ненароком пропорцию, совместимость одной приправы с другой или блюдом в целом. Ведь тогда все старания при готовке могут сойти на нет.

Острые нюансы

В процессе претворения сырых продуктов в готовую еду основную роль играют специи. В компетенции одних изменить вкус блюда — сделать его соленым или сладким, кислым или острым. Стало быть, без специй приготовление пищи никак не обойдется. Другая группа сдабривателей пищи — пряности. Они заведуют тонкостями вкуса и аромата.

Это продукты исключительно растительного происхождения. Сюда относятся корни, плоды, листья, почки растений со специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. В небольшом количестве они придают пище определенный акцент, порой решающий.

Пряности — не только улучшитель вкуса, но и достойный целитель. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют выход шлаков из организма. Некоторые огородные растения (лук, чеснок) и пряные травы также относятся к пряностям. Всю широту аромата и вкуса охватывают приправы. Эта совокупность специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе занимает в кулинарии важное место. Без приправ хорошая кухня невозможна. В приправы входят многочисленные соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Для каждой национальной кухни это не кулинарный изыск, а неотъемлемая часть.

Работа спецназа

По мнению диетологов, семь видов пряностей в день — как раз то количество, которое делает рацион разнообразным, а самочувствие отменным. И выбирать есть из чего, тем более зная о спецэффектах, кулинарных и терапевтических. Так, выпечку прекрасно ароматизируют ваниль, корица, анис, имбирь. Мясные блюда охотно оттеняют базилик, гвоздика, имбирь, майоран, розмарин, эстрагон.

Кушанья из рыбы эффектно дополнят тимьян и фенхель. Главная приправа в Азии, без которой невозможен настоящий плов, — зира. Для итальянских поваров пицца не пицца, если в ней нет душицы. А кому незнаком чай с жасмином?

Самое простое блюдо из риса или мяса станет по-восточному изысканным со знаменитой классической приправой карри. Универсальные перец и укроп — вообще незаменимые приправы.Кстати, совмещать одну приправу с другой тоже надо с толком. Так, анис и эстрагон — полные эгоисты. Розмарин идеально сходится с петрушкой и чесноком, но не терпит лаврового листа.

Настурция великолепна в трио с солью и перцем. А гвоздика полностью раскрывается в дуэте с корицей или молотым черным перцем. Остренькие вкусовые данные и запахи говорят о том, что специи обладают бактерицидными свойствами. Обильно содержащиеся в них эфирные масла активно борются со злостными бактериями и вирусами, защищая растения. И своих потребителей они готовы охранять от провокаторов — гриппа, простуды, ангины, желудочно-кишечных расстройств и стрессов.

Врачуют приправы каждая по-своему: пищеварительные процессы облегчат розмарин, кардамон и анис. Высококвалифицированную профилактику и борьбу с ОРВИ проведут базилик, душица и тимьян. Улучшит кровообращение и успокоит зубы гвоздика.

На нервы благотворно влияет целый пряный ряд: душица, настурция, жасмин, фенхель, эстрагон, розмарин. Прекрасные обезболивающие: душица, жасмин, имбирь, лаванда. Морские путешествия, авиаперелеты и дальние поездки будут не так болезненны, если под рукой окажется имбирь.

За молодость сражаются майоран и сельдерей. С лишними килограммами помогут расстаться перец, сельдерей и ваниль. «Счастливыми» эндорфинами зарядят вас анис и перец. По мнению китайских целителей, недостаток самоуверенности восполнит базилик.

А сильный биостимулятор мускатный орех на Востоке издревле применяют как средство от импотенции. Кроме того, чувственному разжиганию страстей способствуют природные афродизиаки — сельдерей и кориандр.

Специфический рынок

Российский рынок специй, пряностей и приправ достаточно насыщенный, но недостаточно развитый. Все дело в не очень высокой культуре их потребления. Замечена одна закономерность: в крупных городах первенство за ведущими иностранными производителями, а в регионах — за отечественными. Наши компании, которые в основном специализируются на импорте и дальнейшей фасовке пряного продукта, делят условно на три группы.

Это специи под зарубежной торговой маркой, многие из которых хорошо нам известны по рекламе: Knorr, Maggi, Rollton, Vegeta. Затем менее известные марки (на них приходится от 40 до 80% российского рынка). Остальное — безымянная продукция или продукция под отечественными марками: «Заморские пряности», «Русский продукт», «Трапеза» и другие.

Купить можно как цельные, так и молотые пряности. Поскольку большинство пряностей импортируются из стран третьего мира, то обязательное условие — надежная упаковка, обеспечивающая чистоту и стерильность. Практичные бумажные, полиэтиленовые пакетики либо стеклянные баночки помогают сохранить стойкий аромат.

Присматривая пряности, убедитесь, не выцвели ли они. Долго без ограничений могут храниться немолотые семена, целые ягоды. Их существенный плюс еще в том, что аромат и вкус сохраняются полностью. Перед использованием их перемалывают или раздавливают, хотя многие пряности (например, паприка, чили) продают только в молотом виде. Однако в любом случае приобретать все молотые пряности лучше в небольшом количестве и хранить плотно закрытыми в темном месте. Причем чем мельче пряности нарезаны, раздроблены, помолоты, тем насыщеннее будет вкус, аромат и цвет блюда.

При замесе теста пряности кладут в выпечку, в остальные виды кушанья добавляют за 5—10 минут до готовности. Ряд душистых прозрачных баночек на кухне удобен для хозяйки, а вот для самих пряностей не очень. Аромату, цвету, вкусу, содержащимся витаминам и полезным веществам угрожают солнечные лучи, влага и тепло от плиты. Идеальное место — кухонный шкаф или кладовая. Пряности в виде целых корневищ и клубней лучше поместить в корзинки, туески или глиняные горшочки. Такая тара, пропускающая воздух, не допустит гниения.

Искусственная замена

Наряду с натуральными пряностями в кулинарии широко используют их экстракты, концентраты и искусственные заменители. Возникла такая необходимость из-за трудностей применения пряностей в общественном питании. Из расчета на большое количество людей значительно увеличивается и объем требуемых пряностей.

Поэтому пищевая промышленность начала выпускать лавровый порошок, укропное, горчичное и анисовое масло, коричный экстракт, чесночный и луковый порошок и другие пряные заменители. Они приемлемы и в домашней кухне. Единственное — искусственного продукта требуется гораздо меньше, чем натурального.

История вопроса

Словарь Даля толкует: «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус». Автор подчеркивает, что пряный вкус отличается от пресного и приторного. По утверждению специалистов, в русском языке слово «пряность» произошло от слова «перец». В некоторых странах пряности называли в зависимости от свойств трав, отношения к роду и виду. В позднем латинском известно слово species — блестящий, красивый, особый. От него-то и образовалось слово «специи», которым во многих странах называют пряности.

В Древнем Египте пряности широко использовали для проведения культовых обрядов. В Древней Греции черный перец, корица и имбирь символизировали богатство и роскошь. В почете находились анис, кориандр, мята перечная, петрушка и майоран. Постепенно пряные растения завоевали статус самых дорогих и ценных товаров. Самыми распространенными были шафран, фенхель, кунжут, кардамон и наши любимые укроп, лук и чеснок.

Великие путешественники, совершая географические открытия, привозили сведения о новых видах пряных растений. Так, тихоокеанская экспедиция Магеллана, потерпевшая крушение, вернулась одним кораблем. Зато стоимость привезенной гвоздики превысила стоимость затонувших кораблей.

Говорят звезды

SPICE-астрология

Астрологи заверяют, что максимум пользы можно получить, полагаясь на звезды. У каждого знака есть свои жгучие приоритеты.

Овен — горчица, имбирь, иссоп.

Телец — гвоздика, мята перечная, укроп.

Близнецы — лаванда, майоран, настурция.

Рак — жасмин, петрушка, шалфей.

Лев — лавр, розмарин, шафран.

Дева — чабер, тмин, фенхель.

Весы — мята, мелисса, сельдерей.

Скорпион — амарант, базилик, кориандр.

Стрелец — анис, мускатный орех, тимьян.

Козерог — душица, настурция, пастернак.

Водолей — ваниль, перец, эстрагон.

Рыбы — жасмин, корица, шафран.

Метки:
baikalpress_id:  22 080