Секрет правильной грудинки

Независимые эксперты рассказывали, как они коптят мясо, и пробовали деликатес

Удивительный вкус, дразнящий аромат, весьма привлекательный внешний вид — отличительные особенности копченых мясопродуктов. Все это не может оставить равнодушным ни одного любителя вкусно поесть. Копчение — это процесс обработки продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят особенно аппетитно. Соответствующая обработка помогает убивать бактерии и способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется. Сегодня в рамках проекта «Народная экспертиза» иркутяне пробовали разные виды копченого мяса.

Разные техники копчения

Существует два способа копчения — горячее и холодное. В домашних условиях чаще практикуется горячий способ, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, наименее трудоемки.

Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50оС, рыба — 90—100оС) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Срок хранения, конечно, увеличить можно, однако продукты придется подсушить.

Не стоит забывать и о том, что в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется. При холодном копчении продукты обрабатываются холодным дымом (мясо — 18—20оС, рыба — до 40оС), но зато долго (мясо — 2—7 суток, рыба — до 5 суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве только эти продукты довольно сухие.

Организаторы исследования заранее закупили 4 вида карбонада на иркутском рынке мясной продукции. Сегодня в рамках народной экспертизы мы решили угостить иркутян копчеными мясопродуктами от разных производителей. На дегустационный столик попали: грудинка от ООО «Красноярская продовольственная компания» (г. Красноярск), грудинка от ЗАО «Усольские мясопродукты», грудинка «По-восточному» от промышленной компании «Мавр» (г. Абакан), грудинка от МПК «Хомутовский». Цены на продукцию варьируются от 240 до 280 рублей за килограмм.

Прежде чем пригласить дегустаторов на пробы, мы нарезали готовое мясо на небольшие ломтики, разложили в индивидуальные тарелочки. Участникам независимого исследования было предложено попробовать все четыре образца и выбрать самый удачный вариант.

Первой принять участие в народной экспертизе вызвалась Анастасия.

— Мимо дегустации мясных продуктов никогда не прохожу, — говорит первая участница. — Особенно когда есть возможность попробовать образцы от разных компаний. Это копченое мясо? Очень нежное. Как будто только приготовили, остудили и нам принесли.

Оценив все варианты, Настя выбрала грудинку из тарелочки, где помещалась продукция от ООО «Красноярская продовольственная компания» (г. Красноярск).

— Во-первых, здесь сам кусочек очень удачный. Прослойки сала очень тонкие. Эта грудинка сочная, в собственном соку. У нее даже корочка мягкая. Еще одна участница народной экспертизы, Даша, рассказала, что часто коптит мясо или рыбу в огороде своего частного дома.

— В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или свежую рыбку. Хочу поделиться с вами великолепным рецептом грудинки, которую коптят прямо на барбекю, — рассказала Дарья. — Итак, на 4,5 килограмма грудинки потребуются 0,3 стакана кетчупа, 0,5 стакана кетчупа, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана острого соуса, 1 ст. ложка черного перца горошком, 1 ст. ложка чесночной соли, 1 ч. ложка луковой соли. Из кетчупа, уксуса, острого соуса, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем мясо около 12 часов.

Вынуть мясо из маринада, слегка обсушить на воздухе. В поддон для углей положить угли или сухие дрова. В поддон для воды налить воду и добавить 0,5 стакана красного вина и маринад. Грудинку положить на решетку для копчения и коптить примерно 8 часов. Просто? И главное — вкусно. Девушка посчитала, что самая продукция на нашем дегустационном столике — это грудинка от МПК «Хомутовский».

— Она как домашняя. Приготовлена традиционным способом, нет искусственного привкуса или переизбытка в приправе. Приятный розовый цвет, слегка остренькая и сочная — хорошая, вкусная грудинка. Кто производитель? — спросила Дарья.

Интересный рецепт приготовления грудинки рассказал независимый эксперт Александр.

— Я люблю мясо горячего копчения. От деда еще узнал секреты мастерства. Да и кто приготовит мясо лучше мужчины? Копченые мясопродукты из магазина попадаются вкусные, но бывают и промахи. Лучше взять процесс в свои руки — не пожалеешь! Обычно я занимаюсь копчением в апреле, — рассказывает Александр.

На 2 килограмма грудинки нужно приготовить фирменный рассол. На 1 литр воды 110 граммов смеси соли и селитры и 3 чайные ложки сахара. Воду вскипятить, добавить соль и сахар, снова вскипятить, снять с огня и остудить. Мясо охладить и держать в рассоле 20 дней. Затем мясо вынуть из рассола и подвесить на одни сутки. Коптить горячим дымом не более 3 часов. После обработки дымом отварить грудинку в течение часа. Мясо по этому рецепту хранится не более 5 дней, зато просто неповторимое на вкус. Попробовав наши образцы, Александр выделил грудинку от ЗАО «Усольские мясопродукты» (Иркутская обл.).

— Вот в этой тарелочке самая вкусная грудинка. В меру соленая и перченая, — подвел итог молодой человек.

Всего в этот день в народной экспертизе приняли участия 20 человек. Результаты независимого исследования показали, что данный вид продукции воспринимается населением как деликатес — причем исключительно из-за высокой цены. Хотя, по признанию многих участников народной экспертизы, в последние годы они стали несколько чаще покупать копченые мясопродукты. Некоторые эксперты признавались, что часто цена купленной продукции не соответствует качеству.

Результаты исследования следующие: 1-е место досталось продукции ООО «Красноярская продовольственная компания» (г. Красноярск) — 40% голосов от общего количество участников проголосовало за ее продукцию. 2-е место — грудинка «По-восточному» от промышленной компании «Мавр» (г. Абакан) — 30% голосов. 3-е место — грудинка от ЗАО «Усольские мясопродукты» (Иркутская обл.), 20% участников отметили вкусовые качества продукции этой компании. И наконец, 4-е место заняла грудинка от МПК «Хомутовский» (Иркутская обл). — 10% голосов.

Идея

Делаем коптилку из обыкновенного ведра

В домашних условиях коптить мясо можно и без специальной коптильни, используя исключительно подручные средства. На природе прекрасно подойдет ведро с крышкой. На дно его насыпают опилки. Чтобы мясо получилось без горчинки, рекомендуются лиственные породы. Слой опилок должен быть около 10 сантиметров. Мясо или рыбу можно завернуть в марлю или перетянуть шпагатом и подвесить над опилками. Агрегат должен быть обязательно с крышкой. Теперь его можно ставить на огонь. За час в такой импровизированной коптильне можно закоптить 1 килограмм свинины.

Метки:
baikalpress_id:  21 936