Среди бобовых лидирует соя

Китайцы прозвали эту культуру Великим Бобом

Еще три тысячи лет назад сою начали выращивать китайцы. Тогда она лишь скромно удобряла почву. Чтобы полностью раскрыть ее сущность и подлинную ценность, людям понадобилось немало лет. Великий Боб (так прозвали сою китайцы), в отличие от бобовых родственников, значительно богаче белками и маслами. А содержание в ней белков и кальция намного выше, чем в натуральном мясе и молочных продуктах.

Эффект не только калорийный, но и оздоровительный

Интерес к сое и соевым продуктам сегодня возрос особенно. И первая причина кроется в том, что соя удовлетворяет самые строгие притязания, которые предъявляет продовольственным культурам наука о питании. Это растение практически без отходов. Состоит на 37—40% из белка, на 19—22% из масла и на 20—30% из экстрактивных веществ (пектины, ферменты, сахароза, органические кислоты).

Уникальные полноценные белки сои почти не уступают белкам животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из нее применяются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного молока, входя в состав специализированных продуктов детского питания. Отсутствие холестерина и лактозы позволяет сое считаться продуктом лечебно-профилактического назначения.

Более того, соя распространяется на специальное и диетическое питание и особенно подходит для людей пожилого возраста. Так, она незаменима в диете страдающих пищевой аллергией на животные белки, в частности непереносимостью молока, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это и диетотерапевтическое средство для больных диабетом и ожирением. Продукты из сои идеально сбалансированы по калорийности и содержанию питательных веществ.

К примеру, в соевом масле содержатся незаменимые витамины, холин, в том числе и лецитин, плодотворно работающий на нервную ткань и принимающий активное участие в обмене веществ. Еще в продуктах из сои ценно наличие малораспространенных витаминов группы В, Д и Е, называемых витаминами антистарения и долголетия. Немаловажно и то, что соевые продукты — источник пищевой диетической клетчатки, которой также беден рацион современного человека. Суточную дозу ее содержание не восполнит, однако дефицит определенно снизит. Все перечисленные эффекты обязаны определенному сочетанию и соотношению веществ в сое, которые и воздействует на организм комплексно и разносторонне.

Спортивных побед!

Как известно, основной строительный материал мышц — белок. По своей биологической ценности соевый белок приравнивается к мясному. Следовательно, общее содержание аминокислот в нем достаточно, чтобы обеспечить все метаболические циклы в организме. Положительный эффект соевого белка при физической нагрузке очевиден: увеличивается масса тела, уменьшаются жировые отложения, повышается уровень гемоглобина и, что не последнее, усталость не валит с ног. Поэтому соевый белок входит в большинство смесей для культуристов.

Но белок — не единственный плюс сои. Содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты незаменимы, т.к. их роль связывать и выводить холестерин особенно актуальна при употреблении большого количества животной пищи. Есть в сое и углеводы — главный источник энергии для мускулатуры. Поступая в кровь, они надолго гарантируют нужную концентрацию глюкозы.

Отпуск потребителям

Сою принято делить на несколько главных подвидов в зависимости от цвета бобов: зеленая, черная и желтая соя. Даже после варки соевые бобы на вкус жесткие, горьковатые и трудно перевариваемые, поэтому в целом виде сою редко употребляют в пищу.

Значительно улучшило вкус соевых бобов сбраживание или ферментация. Первый известный ферментированный соевый продукт — соленые черные бобы. А простейшим методом переработки было и осталось получение соевого молока. По сути это бобы, сваренные и превращенные в пюре. В Китае, например, соевое молоко принято подавать к завтраку.

Кстати, сегодня производство соевого молока считается перспективным. Особенность заключается в отсутствии строгих стандартов, которые нормируют содержание в нем белков, жиров, сахара, витаминов и ароматизаторов. Состав зависит от требований рынка, а также от того, является ли продукт новым на рынке, конкурирует с другим или заменяет уже существующий.

Так, в зонах умеренного климата соевый напиток, являясь альтернативой коровьему молоку, имеет аналогичный состав. В жарких странах, выполняя освежающую функцию, он содержит меньше белков и жиров.

Мировыми лидерами по производству сои являются США, Аргентина, Бразилия, Китай, Индия. В России основные районы соеводства: Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края. Соевые бобы — основа для производства 80% всех потребляемых жиров и масел США.

Главными соевыми потребителями признаны Япония и Китай. Восточная кухня не обходится без сои, занимающей третье место после риса и пшеницы. Больше всех поедают сою вегетарианцы. Однако и люди, уважающие мясо, не обходят соевые продукты стороной. Чего стоит один только соевый соус, который наравне с кетчупом и майонезом найдется в каждом холодильнике. Кроме того, есть соевое масло, молоко, творог, сыр, мука. Каких-либо специальных ограничений по потреблению сои нет. Исключение составляют женщины в положении.

Король восточной кухни

Действительно, на Востоке соевый соус используют буквально в любом блюде. Так, в Японии производят до 1,5 млн литров соевого соуса в год. Этот пикантный соус — продукт ферментации соевых бобов под воздействием грибков. Цвет соуса темный или светлый, зависит от выдержки.

Готовый соус имеет сильные антисептические свойства и, как правило, не нуждается в консервантах, причем и для длительного хранения. Он содержит множество минеральных веществ, витаминов и аминокислот, улучшает кровообращение и даже, говорят, замедляет старение. Отменное качество гарантирует стеклянная бутылка с прозрачным светло-коричневым соусом. Кстати, в настоящем соусе не должно быть арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус.

Также важно и содержание белка — не менее 6—8%. Правда, изобретательные японцы не остановились на традиционном соусе, придумав специальный соевый соус для мороженого. Новый и быстро ставший популярным соус выдерживается более восьми лет в деревянных бочонках, где его смешивают со сладким рисовым вином и крахмальным сиропом. Дуэт с ванильным мороженым дает вкус карамели. Стоит такая сладкая бутылочка около $3.

Канувшие в Лету

Современному человеку уже незнаком вкус кофе и какао из цельных соевых бобов. А когда-то, в 20-е годы, эти напитки активно пропагандировали, высоко ценя за питательные свойства. Кофе из сои от настоящего мало отличался, да и по цене приятно уступал. Какао, содержавшее 40% белка и 20% жиров, рекомендовали для повседневного потребления, особенно детям и при необходимости усиленного питания и скорейшего восстановления подорванного здоровья.

Кроме того, остался в прошлом еще один способ использования соевых бобов в пищу. Это был сложный по технологии, но уникальный способ экологически чистого и безупречного получения салатной зелени, а именно соевых проростков.

Кулинарам

В натуральном виде плоды сои практически несъедобны. Их нельзя просто сварить и съесть, как, например, фасоль. Соевые бобы надо долго вымачивать перед готовкой. При этом они раза в три увеличиваются в объеме, вещества становятся менее концентрированными и вырабатывается фермент, который позволяет организму переварить сою.

Древние китайцы заливали бобы холодной водой, выдерживали несколько часов и варили на очень медленном огне в течение суток. После такой варки соя усваивается на 98—100 процентов. Учитывая трудоемкость, старались варить 80—100 кг одновременно. Поэтому научились делать долго хранящиеся полуфабрикаты.

Перспектива

Американские исследования доказали, что ежедневное потребление 17—25 г соевого белка обеспечивает существенное понижение уровня сывороточного холестерина. А это, в свою очередь, на 30% снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В силу своего полезного и разнообразного воздействия продукты из сои включены в национальную антираковую программу США и ряда других стран, рекомендуются в программах борьбы с последствиями ядерных взрывов и аварий на атомных электростанциях. Именно с их повседневным потреблением не в последнюю очередь связывают существенно более низкие уровни заболеваемости в странах Юго-Восточной Азии сердечно-сосудистыми и онкологическими недугами, а также более высокую продолжительность жизни и более длинный период активного долголетия.

Более того, если раньше соя была только продовольственной культурой, то теперь сфера применения гораздо шире. Лакокрасочная, фармацевтическая, текстильная, бумажная, комбикормовая промышленность без сои никуда.

Метки:
baikalpress_id:  8 872