Для царей и простого народа

Икра черная, красная и светло-серая всегда была деликатесом

Веками икру высоко ценили. Древние финикийцы поддерживали ею свои силы во времена войн и неурожаев. Плиний и Овидий воспевали икру в стихах. А русские цари и императоры по-королевски запасались черной и красной икрой. И по сей день праздничное застолье не обходится без этого традиционного деликатеса.

Красная и черная

В зависимости от способа соления икра бывает зернистой, паюсной и ястычной. Лучшей зернистой икрой считается черная икра осетровых рыб: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Правда, черная не всегда соответствует цвету: напротив, чем светлее зерно, тем оно больше ценится знатоками. Красная икра лососевых рыб дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не уступает.

Разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, отделение икры, составление партии зерна являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров. Полученная по той или иной технологии свежая икра-сырец стойкостью не отличается. Поэтому в целях сохранения ее незамедлительно консервируют. Для этого прибегают к разным видам посола.

В отличие от икры осетровых, которую готовят несколькими способами (сушение, вяление, паюсный, зернистый, ястычный), красная икра (кета, горбуша, нерка) всегда была и остается зернистой. Главное при переработке этого продукта — точное соблюдение процедуры.

Так, икру из рыбы извлекают только в течение первых четырех часов после вылова, а раствор должен быть определенной концентрации, причем рассол должен настаиваться не менее десяти дней.

Цвет зернистой икры от светло-серого (у белуги) до черного (у севрюги), от оранжевого до ярко-красного (у лососевых). Качественную икру можно сделать только из свежего сырья. Поэтому ее изготовлением, как правило, занимаются предприятия, расположенные вблизи воды.

Вероятность подделки высока

По данным Госторгинспекции, икра лидирует среди некачественных и контрафактных продуктов. От 60 до 80% икры, продающейся в России, не отвечает должным требованиям. Специалисты отмечают, что некачественная икра кислит, горчит или имеет вкус прогорклого жира. Посторонний вкус может возникнуть из-за использования запрещенных консервантов.

Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости — тоже свидетельство низкого качества. Ценители свежей икры должны понимать: коли на банке указано, что она произведена в декабре, то это значит, что икру перефасовали (добывают икру в июле-августе и сразу же консервируют) или изготовили из мороженых ястыков. Такая икра от высшего качества далека.

На рынке покупать икру хоть и дешевле, но чревато отравлением. Во-первых, браконьеры не всегда знают, как правильно обрабатывать икру, и не желают тратиться ни на что, кроме соли, которой кладут на всякий случай порою чрезмерно. Поэтому рыночная икра часто слишком соленая и влажная. Ей просто не дают стекать при обработке, предпочитая оставлять для веса избыточную влагу.

Другая причина может заключаться в небрежном обращении с икрой во время перевозок и перегрузок. То же самое происходит при замораживании и последующей разморозке, а также при посоле перезрелого и задержанного зерна.

Во избежание контрафакта

Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, проверьте, не болтается ли она внутри, переливаясь с края на край, и прилегает ли близко к стеночкам. Маркировка на крышке банки должна быть выштампована изнутри, но никак не снаружи. Если же решили взять икру на вес, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки, легко отделяющиеся друг от друга и не пристающие к лопатке, берите смело, а вот бесформенную слипшуюся массу с лопнувшим зерном лучше обходите. Запах также должен соответствовать свежей рыбе.

Как хранили

Для икры не последнее значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2 до -4ОС, лососевых — от -4 до -6ОС. Открытую банку с икрой желательно употребить в течение нескольких дней, максимум недели.

Экологически чистый продукт

Как и яйца, икра предназначена для развития нового организма, а значит, питательные компоненты в этих «рыбьих яйцах» подобраны таким образом, чтобы их хватило для развития зародыша рыбы. Для человека икра не менее полезна. Углеводов и жиров в ней практически нет, зато белка предостаточно (примерно треть). Тем более белок в икре легко усваивается и содержит много незаменимых кислот, поэтому ценность этого деликатеса как источника белка существенно возрастает.

Еще большой плюс икры в содержании витаминов и минералов. Их доза не запредельная, но лишними они не будут. Кстати, вредный холестерин в составе икры не так ужасен, как в других продуктах. Он практически обезоруживается очень полезным лецитином, которого в икре немало.

О благотворном влиянии икры на здоровье знали в России уже несколько веков назад. В прошлом из икры выжимали масла и пили, как в Западной Европе пьют рыбий жир, получая необходимые витамины.

Некоторые мужчины до сих пор потребляют это масло перед крупным застольем, т.к. в икре содержится ацетилхолин, повышающий устойчивость к алкоголю. Еще Николай II, так чтивший целебные свойства икры, заставлял своих чад ежедневно съедать по ложке. Но дети ее не жаловали, поэтому повар был вынужден смазывать французскую булку, смешивая икру с банановым пюре. И сегодня этот ценный продукт дают детям для профилактики рахита. Кроме потребления в пищу икра стала основой и многих косметических средств, дарующих красоту и молодость.

Самая идеальная золотистая

Раньше золотистая икра поставлялась императорам Маньчжурии, русским царям и даже в Ватикан. В Иране ее подавали лишь на стол шаха, и любому, кто пытался продать или съесть золотистую икру, отрубали правую руку. Обычно так называют любую икру осетровой рыбы-альбиноса старше 60 лет, которая окрашивается в светло-золотистый оттенок. Некоторые поставщики именуют ее альмас.

Чрезвычайно редкая и сверхдорогая икра фасуется по 50 или по 250 гр. в золотые баночки с золотой ложечкой. Все это укладывается в декорированный деревянный ящичек со специальным увлажнителем, благодаря которому поддерживается определенный уровень влажности. Вкус такой икры, как утверждают вкусившие ее счастливчики, действительно бесподобный!

К новогоднему застолью

Из рыбных продуктов икра — самый что ни на есть деликатес. Икру принято подавать в стеклянной посуде, помещенной в серебряную или мельхиоровую вазу с колотым льдом. Из напитков к икре идеально подходит водка. Коли водка не по вкусу, можно остановиться на белых винах и шампанском.

Кстати

Легальный рынок черной икры в России практически перестал существовать. Поставить заслон разбазариванию природных ресурсов был призван закон, вступивший в силу 1 августа. Согласно ему, вся браконьерская продукция из осетровых видов рыб подлежит уничтожению. До этого конфискованная у браконьеров продукция после проведения санитарных проверок реализовывалась государством через Росимущество и специально уполномоченные на это фирмы.

В планах — фактическое введение госмонополии на оборот осетровых. Последние 10—15 лет государство занималось только тем, что выпускало мальков осетра в реки, заботясь о его воспроизводстве, остальной оборот фактически контролировали браконьеры. В результате запасы этой ценнейшей породы рыб сильно истощились.

Метки:
baikalpress_id:  8 701