Шурраско из семги с рисом

Для рыбного шашлыка понадобится жидкий дым, для риса — сливки

Традиционная бразильская кулинария представляет собой особый гастрономический синтез, который сформировался под влиянием кухни многих народов. Она изобилует весьма экзотичными блюдами — с нашей точки зрения, конечно. Сегодня мы вместе с шеф-поваром ресторана «Чили» Дмитрием Луневым будем готовить блюдо, характерное для жителей южной части страны, — шурраско.

Шурраско от гаушо

Бразильская кухня берет свое начало с 1500 года — с того момента, как португальский мореплаватель Педру Кабрал, отправившийся покорять Индию, по оплошности высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.

В результате колонизации на юге Бразилии от смешения индейских, испанских и португальских кровей появились первые гаушо — бразильские ковбои. Проводя под открытым небом большую часть жизни, у гаушо не было ни соответствующих условий, ни огромного количества времени, ни особого желания тратить его на приготовление изысканных яств. Излюбленной их пищей было шурраско, потому как готовилось это блюдо просто и быстро: мясо жарили непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывали на деревянный вертел.

Сегодня на месте пастбищ гаушо обитают шесть миллионов счастливых жителей города Рио-де-Жанейро, что некогда был мечтой Остапа Бендера. И традиционное шурраско готовится уже не из подручных средств, а на металлическом гриле, шампурах современных жаровен и из элитных сортов говядины. Кроме того, о шурраско в последнее время прознали в других странах. И готовить его стали не только с говядиной, но и с рыбой и даже с овощами. Сегодня мы вместе с Дмитрием Луневым будем готовить шурраско с рыбой.

Прожарка медиум

Для блюда нам понадобится 180 г семги, 40 г репчатого лука, две-три штуки помидора черри и жидкий дым. Семгу предварительно надо обработать: очистить и настоять в маринаде. На это уйдет не так много времени — минут за 20—30 семга должна пропитаться маринадом, включающим в свой состав оливковое масло, розовый и белый перец, сок лимона и соль.

Далее нарезаем семгу кубиками, как мясо для шашлыков. Снова перчим рыбу розовым и белым перцем. Затем нарезаем крупными кусочками репчатый лук и помидоры черри. Все это так же, как и шашлыки, насаживается на шампур. Затем нагреваем на сковороде оливковое масло и отправляем туда наш семговый шашлык.

— Жарим семгу до появления на ней корочки, при этом рыба не должна до конца прожариться, — говорит Дмитрий. — Такой способ называется «прожарка медиум». Благодаря этому рыба будет сочной.

Во время жарки Дмитрий добавляет к шашлыку 5 мл жидкого дыма. И после того, как на семге появится золотистая корочка, отправляет ее в духовку минут на десять — здесь шурраско уже дойдет до состояния полной готовности.

Рис не китайский

Будда, признавая питательные свойства риса, говорил: «Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь». Гиппократ заставлял древних олимпийцев есть рис до и после соревнований. Он готовил для греческих бойцов смесь eptasanei, состоящую из разных круп, воды и меда. Мы в качестве гарнира также будем готовить рис, но не на воде и меде, а на сливках.

Поджариваем отваренный обычным способом рис (его нам понадобится примерно 40 г) на 30-процентных сливках (30 г). Сливки придадут рису более нежный вкус. А для создания остроты Дмитрий добавляет к «сливочному» рису 3 г соуса табаско.

Обжаривать рис в сливках надо до тех пор, пока последние полностью не впитаются в рис. Гарнир готов.

Выкладываем геометрическими фигурами

Поскольку просто приготовить блюдо сегодня уже не считается вершиной кулинарного искусства, Дмитрий предлагает творчески оформить наше шурраско. Для этого он использует бальзамический уксус, с помощью которого можно нарисовать на тарелке какой-нибудь затейливый узор.

Затем Дмитрий выкладывает на тарелку шашлыки, придает рису форму круга. В домашних условиях можно, пожалуй, воспользоваться для такового изыска каким-нибудь предметом круглой формы, например бокалом.

По словам Дмитрия, к блюду необходимо подавать дольку очищенного и дольку неочищенного лимона, чтобы можно было выжать сок лимона на семгу, если кому-то захочется. Для красоты также можно к кулинарному натюрморту добавить зеленый лук и веточку свежего базилика.

Что же касается напитков, то бразильская пословица гласит: без пива шурраско не шурраско. В общем, сами понимаете.

Сколько стоит блюдо

Семга — 300 руб/кг;

репчатый лук — 25 руб/кг;

помидоры черри — 80 руб/кг;

рис — 30 руб/кг;

сливки 33-процентные — 45 руб/0,5 л;

соус табаско — 280 руб/100 г;

жидкий дым — 40 руб/300 мл;

лимон — 10 руб/штука;

белый и розовый перец — 10—20 руб.

Справка «СМ Номер один»

Сегодня существует очень много разновидностей риса. Особого интереса заслуживает цветной рис. Черный рис: существует две разновидности — нанкин и тайский. Последний используется для черного рисового пудинга, восхитительного десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Нанкин обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых восточных блюд. Готовится 25—30 мин.

Красный рис выращивают в районе Камарки, в Южной Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат, он хорошо подходит для салатов или на гарнир. Готовится 40—45 мин.

Метки:
baikalpress_id:  21 822
Загрузка...