Сиг по-байкальски

Готовим в лучших традициях сибирской кухни

Наконец-то в Иркутске наступила зима. Именно с этим временем года Сибирь ассоциируется у большинства людей, населяющих планету Земля. Собственно, поэтому мы решили сегодня приготовить что-нибудь из сибирского... А поможет нам в этом шеф-повар ресторана «Арктика» Сергей Иголкин. Готовить будем сига по-байкальски.

Сибирский рыбный паек

Испокон веку рыба была одним из главных яств на столе сибиряков, и добывали ее всегда в огромном количестве. Только в Ангаре по ямам ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Такая любовь к рыбе объясняется очень просто. Традиционная сибирская кухня условно делится на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) стол. Поскольку большая часть дней в году считались постными, то и рацион сибиряков состоял в основном из растительно-рыбно-грибного ассортимента.

Естественно, и технологий заготовки рыбы было предостаточно: юкола — вяленая рыба, порса — сушеная мелкая рыба, юрок — вяленая, без костей. Что касается свежей рыбы, то считалось, что она будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах). Никакого тут вам заморского оливкового!

Однако в плане фантазии сибирских кулинаров можно кое в чем упрекнуть. Хотя ассортимент этой кухни, если судить по названиям блюд, на первый взгляд может показаться довольно широким, то содержание большинства из них на самом деле примерно одинаковое.

Так, коренные сибиряки предпочитали готовить все по отдельности: салаты и винегреты никогда не были свойственны сибирской кухне и появились уже в XIX веке как заимствования с Запада. То же можно сказать и о рыбе, мясе, грибах и т. д. Вкусовое разнообразие же достигалось только за счет различия тепловой и холодной обработки, применения различных растительных масел и пряностей.

О байкальском сиге

Сиг — ценная промысловая рыба, водится в озере Байкал. Сейчас практически на любом рынке города можно найти байкальского сига. Спрос на него очень большой, а добыча его измеряется в десятках тонн. В основном покупают эту рыбу люди с достатком, в большом количестве закупают ее и рестораны. Это объясняется превосходными вкусовыми качествами сига, которые мало с чем сравнимы, и его дороговизной.

Для блюда (одна порция) нам понадобится 120 граммов сига. Кроме того, 20 г сыра, лимон, который, как утверждает Сергей Иголкин, вообще незаменим для блюд из рыбы. Также потребуются крахмал, соль и перец.

От сига возьмем только филе. Поэтому чистим рыбину, удаляем кости. Затем традиционно поливаем филе лимонным соком и обваливаем в крахмале. — Для того чтобы сохранить сок и вкусовые качества сига, мы панируем его крахмалом, — поясняет Сергей.

Солим, перчим рыбу по вкусу и отправляем на сковородку. Жарить будем на растительном масле в соответствии с вышеобозначенными сибирскими традициями. Но жарить филе, по словам Сергея, надо до полуготовности, поскольку после предстоит еще одна тепловая обработка.

Ну а пока сиг готовится, Сергей отрезает ломтик сыра. И как только наша рыбка немножко поджарится (по словам шеф-повара, для этого требуется совсем немного времени), Сергей сверху филе сига кладет сыр и опять отправляет блюдо в духовку, где уже сиг должен дойти до состояния готовности.

Соус... яично-сливочный

Для этого соуса, как ни странно, нам понадобятся сливки и яйцо. По словам Сергея, лучше всего воспользоваться деревенскими сливками, потому как они придадут блюду именно тот вкус, которого мы и добиваемся. Но о них позже. Займемся яйцами.

Сергей извлекает желток из яйца. Для кого способ отделения желтка от белка остается секретом, мы раскроем его: следует аккуратно разбить яйцо и дождаться, пока выльется белок. Оставшийся желток будем готовить «на баньке». Наливаем в сковородку воды, ждем, пока она закипит, и сверху ставим кастрюлю с отделенным желтком. Желток следует интенсивно перемешивать. Доводим его до состояния загустения, при этом желток ни в коем случае не должен свариться. Как только масса начнет густеть, добавляем ложку сливок и все перемешиваем. Солим по вкусу.

Когда желток и сливки превратятся в однородную массу — соус можно считать готовым. По словам Сергея, такой соус подойдет к любому блюду: и к рыбе, и к мясу. А чтобы соус выглядел еще эффектнее, Сергей выкладывает на нем красную икру, само же блюдо шеф-повар украшает петрушкой, дольками лимона и маслинами.

К рыбе Сергей советует подавать вино, также можно сделать гарнир из цветной капусты.

Приятного вам аппетита!

Сколько стоит

Сиг — одна из самых дорогих рыб. Тогда как один килограмм селедки обойдется любителю рыбы в 60 рублей, такая же масса сига вытянет на 250—350 нашей валюты.

Поскольку никаких ограничений по выбору сорта сыра шеф-поваром не было обозначено, то, следовательно, можно купить как самый дешевый, 250 рублей/кг, так и самый дорогой — 700 руб/кг.

Крахмал — 25 рублей за полкило, лимон — 13 руб/шт, яйца — 44 рубля за десяток. 100 г сливок обойдутся в 30—40 рублей.

Загрузка...