Самый любимый новогодний соус

Майонез провансаль от классического майонеза отличается наличием в его составе горчицы

Разве можно сегодня представить нашу питательную жизнь без майонеза?! И в первую очередь салаты, заправленные знаменитым провансалем... В России это, пожалуй, самый популярный соус, который по справедливости называют универсальной приправой.

Самый благородный

Майонез относится к холодным настоящим или благородным соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как муки в его составе нет вообще. Это высокопитательный продукт, который также способствует легкой усвояемости принимаемой вместе с ним пищи. Поэтому майонез небезосновательно считают незаменимой приправой к разнообразным блюдам.

Этот французский соус, стоящий в одном ряду с горчицей и кетчупом, давно стал одной из самых главных международных приправ. Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус.

Остренькому русскому хрену не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении — не более суток, а по большому счету всего 6—12 часов.

Классический майонез — это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.

Процессы производства: старые и новые

Таков был стандартный состав доброкачественного промышленного майонеза провансаля 50-х годов: масло рафинированное — 68%, свежие желтки — 10%, готовая горчица — 6,7%, сахар — 2,3%, уксус — 11%, соль и специи — 2%. До полноценного майонеза по содержанию масла (надо 80—82%) он не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. Тот майонез имел полупрозрачный цвет светлого меда, нежную желеобразную консистенцию, а главное — долго не хранился (не более 5—7 дней в холодильнике).

В современные промышленные майонезы для экономии сравнительно дорогостоящего масла подливают воду и молоко, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. В ход идут мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (за счет этого увеличивается и срок хранения).

 Из-за высокого содержания воды майонез получается молочно-белым (чем больше воды, тем он мутнее и белее). Для достаточной густоты в водно-масляную эмульсию могут добавить муку. А так как желток и яичный порошок при большом количестве воды быстро портятся, то неминуема и добавка консервантов. Надпись на упаковке «Оливковый» глаголет о том, что в нем может быть до 5—10% оливкового масла, пытающихся оправдать название майонеза.

Маложирный не вредит фигуре?

Майонез, в принципе, высококалорийный продукт. Низкокалорийный продукт — по большому счету подобие низкокалорийного сливочного масла. Продукты с пониженным содержанием жира стали очень привлекательными. Особенно к ним тянет представительниц прекрасной половины, вечно стремящихся к стройности. В списке, исключающем жирные продукты, чуть ли не первым стоит майонез.

Такая тенденция обусловлена заблуждением о пищевой ценности продуктов с низким и высоким содержанием жиров, как растительных, так и животных, которые участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма. Основой майонеза является растительное масло. В классическом провансале по рецептуре ГОСТа массовая доля растительного масла составляет 65%. А вот в майонезах с меньшей жирностью часть полезного растительного масла заменяется водой, а также загустителями, которые и снабжают продукт соответствующей консистенцией. Чем меньше жирность майонеза, тем больше в нем этих веществ.

Большинство загустителей — продукты переработки картофельного и кукурузного крахмала, обработанного так, чтобы они могли легко набухать в воде при фиксированных температурах (такой крахмал называют модифицированным). В современном пищевом производстве обычный пищевой крахмал не используют, т. к. он быстро теряет вязкость и приводит майонез к расслоению.

 В свою очередь модифицированные крахмалы не только очень вязки, но и устойчивы практически ко всем процессам производства. Хотя организмом они почти не усваиваются, выполняя скорее техническую функцию. Как правило, для того чтобы низкокалорийный майонез дольше сохранял свои свойства, в его состав дополнительно включают синтетические консерванты и антиоксиданты.

Контрольная закупка

При выборе майонеза важно обращать внимание на его вкус, цвет и консистенцию. Так, в соответствии с требованиями качественный майонез должен быть нежным, без посторонних резких оттенков, консистенция — средней густоты, белого цвета. Если в нем много пузырьков воздуха, то майонез быстро испортится. Известно, что масложировая продукция выпускается в соответствии с ГОСТом. И надо заметить, ГОСТ на майонез всегда отличался строгостью и был научно обоснован.

При покупке оливкового майонеза имеет смысл обращать внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Массовая доля оливкового масла не должна быть выше массовой доли подсолнечного, иначе майонез приобретет горький привкус. Эксперты настаивают на присутствии именно оливкового масла в составе, которое никак не заменит искусственный ароматизатор оливок. В настоящее время российский майонезный рынок, насчитывающий более 50 марок, активно развивается, ассортимент растет и разнообразится.

Согласно результатам последних маркетинговых исследований, майонез потребляет 93% покупателей. Для большинства покупателей значение прежде всего имеют качество товара и оптимальное соотношение цены и качества. Разумеется, на предпочтение влияет и уровень дохода покупателей. Как известно, реклама — двигатель торговли. Однако опросы показали, что на 72% респондентов ни один из видов рекламы не повлиял при выборе майонеза определенной марки.

В то же время не последнюю роль играет упаковка. Самая успешная — полиэтиленовая (45%), потом идет стеклянная тара (36%). Майонез в пластиковой упаковке выбрали 14% опрошенных, а 5% респондентов упаковка ровным счетом безразлична. Что касается предпочтения той или иной марки, то доверием чаще пользуется местный производитель.

Так, иркутяне, как правило, отдают свой голос родной «Янте». Также пользуются спросом «Мечта хозяйки», Calve, «Мистер Рикко». В целом данные статистики говорят о том, что сегодня предпочтения потребителей склоняются в сторону производителей с проверенной репутацией, выпускающих продукцию по приемлемым ценам.

Майонез на карте мира

Больше всех славятся своей любовью к майонезу россияне. Признанный лидер по потреблению майонеза — г. Екатеринбург — даже попал в Книгу рекордов Гиннесса. Продукт настолько стал родным, что селедка под шубой, оливье и салат «Цезарь» без него просто немыслимы, не говоря уже об использовании майонеза при запекании вторых блюд.

В других странах майонез тоже уважают. К примеру, в Австралии популярен салат под названием «Грация» — приправленная майонезом смесь корня сельдерея, сладкого перца и яблок. Другое традиционное австралийское блюдо — салат со свежими огурцами, помидорами, яблоками, тонкими ломтиками ветчины, апельсиновым соком, заправленный, конечно, майонезом.

Бельгийцы (одна из самых здоровых наций) практически все блюда, от овощей до мяса, заправляют майонезом. Неравнодушные к соусу итальянцы заправляют им помидоры, салат с цыпленком и свежими овощами. На родине соуса во Франции большим деликатесом считаются улитки под майонезом. Другая задумка французской кухни — салат из сельдерея с майонезом, сливами и сметаной.

История вопроса

Слово «майонез» географического происхождения. По одной из легенд, в 1757 году герцог де Ришелье держал осаду англичан в столице испанского острова Минорка — городе Маоне. Благодаря упорному сопротивлению стены города оставались неприступными. Но запасы продовольствия быстро иссякали. В достатке были лишь яйца и оливковое масло.

Грозного вояку и тонкого гурмана такое меню мало впечатляло. Поэтому повар на свой страх и риск перемешал все имеющиеся в наличии компоненты, сдобрив пряностями и лимонным соком, и тем самым приятно удивил герцога, создав неповторимый соус. Над названием ломать голову не стали, величав в честь города майонезом.

Однако существует и другая версия появления майонеза. В том же XVIII веке герцог Крильонский, отвоевав у англичан город Маон, закатил праздничное пиршество. Именно там французские повара и придумали соус. Приготовленный на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца, вкуснейший майонез быстро полюбился, хотя тогда баловались им лишь аристократы. Кому из прославленных французов объявить искреннюю благодарность, точно неизвестно.

В любом случае все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным, утверждал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Сегодня, как и в те давние времена, вкус настоящего майонеза определяется исключительно его рецептурой и качеством компонентов.

Суррогат или качество?

Эмульсия майонеза неустойчива, при повышенной температуре и нагревании он легко распадается на чистое растительное масло с небольшими, хорошо видимыми каплеобразными включениями других продуктов, входящих в состав этого соуса. Кстати, на этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез высокого качества, то эмульсия распадется и на сковороде останется почти чистое масло, на котором можно жарить.

В случае суррогатного майонеза на сковороде покажется шипящая и булькающая молочно-белая масса, похожая на манку, или совсем без признаков масла, или со скудными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса с характерным запахом манной каши быстро подгорает.

Метки:
baikalpress_id:  19 246