Филе ягненка по-весеннему

Итальянская кухня самая популярная в мире, секрет ее успеха таится в свежести продуктов и творческом подходе поваров в совокупности с ароматными травами и оливковым маслом. Сегодня мы вместе с шеф-поваром ресторана Eterno будем готовить одно из самых популярных итальянских блюд — филе ягненка по-весеннему.

Итальянская кухня: вкус настоящего

Scoperta del gusto, или в переводе на наш родной: «Вкус настоящего» — одна из если не основных, то уж точно показательных итальянских пословиц. Ее суть: все должно быть в блюде по рецепту. Можно заменять продукты, безусловно альтернатива есть всегда, но в таком случае вкус блюда будет хоть и немного, но все же иной.

— Филе ягненка в Италии традиционно готовят весной, — рассказывает шеф-повар ресторана Eterno, — когда ягненок маленький. Его мясо нежное, филе мягкое. Мясо ягненка жарят над открытым огнем, добавляя соль-перец. Мы же будем готовить блюдо несколько сложней, используя при этом основные итальянские ингредиенты: белое вино, вегетарианские травы, оливковое масло, грибы, помидоры черри и маслины. Все эти продукты — визитные карточки Италии.

Так, сегодня сложно представить итальянскую кухню без помидоров. Однако «золотые яблоки», как называют жители Апеннинского полуострова помидоры, появились в Италии только в XVI века. И многие блюда, особенно которые родом из Cеверной Италии, и по сей день не содержат помидоров — их там просто-напросто не выращивали.

Сегодня же страна наследников Римской империи более чем изобилует сим овощем: бесчисленное количество сортов от costoluto, большого салатного помидора в форме тыквы, до pomodorini, крошечного помидорчика черри, а также помидоры «дамские пальчики» — все это помидорное разнообразие традиционно в мировой кулинарии, а также в земледелии связывают с Италией.

Кроме того, для сегодняшнего блюда нам понадобится базилик. Вместе с красными помидорами и белой моцареллой зелень базилика входит в триколор итальянского флага. Для создания вкуса и запаха нам понадобится aglio, или чеснок. Этот овощ использовался в итальянской кухне со времен римской империи.

Предки современных итальянцев много знали о его восстановительных качествах: рабочим советовали употреблять как можно больше aglio. Жарить же будем исключительно на оливковом масле. В свое время римляне использовали его как средство от морщин, чтобы закреплять локоны и как горючее для ламп. Сегодня же оливковое масло — одно из ценнейших.

Ягненок жареный

Для приготовления блюда нам понадобится 160 г филе ягненка. В зависимости от вкусовых предпочтений и возможностей соседнего супермаркета воспользоваться можно, конечно, и другим мясом: в принципе, в блюде мясо не главное, основное здесь соус.

Альтернатива всегда есть, но лучше с ягненком, — говорит шеф-повар. — Иначе вкус блюда будет уже другим. Чтобы мясо было мягким и таяло во рту, прежде его необходимо отчистить от жилок. Затем только приступаем к жарке. При этом жарить филе надо сперва большими кусочками (не нарезанное), до появления корочки. На это уйдет минут 10. И конечно, не забудьте посолить и поперчить филе по вкусу.

После того как на филе появилась аппетитная корочка, разрезаем его на кусочки помельче. Потом опять обжариваем минуты две-три, интенсивно переворачивая. По словам шеф-повара, такие комбинации с филе помогут сохранить мясу сочность.

100 г вина никогда не повредят

Самое главное в итальянском блюде непосредственно соус. Для его приготовления нам понадобится 40 г грибов. Лучше воспользоваться белыми замороженными. Если таковых нет, то в принципе подойдут любые другие. Кроме того, для филе ягненка по-весеннему потребуются 50 г помидоров черри, 10—20 г зеленого лука, зубчик чеснока и 100 г белого вина.

Мелко нарезаем лук, обжариваем его, как и договаривались, на оливковом масле. Через минуту добавляем к луку нарезанные грибы. Пока лук и грибы жарятся, разрезаем помидоры черри пополам и также добавляем в сковородку. Все это интенсивно перемешиваем и через минуту-две добавляем в сковородку белого вина. Вино здесь больше необходимо для создания определенного вкуса, собственно свойственного как итальянским блюдам в общем, так и нашему ягненку в частности.

В то время пока все это жарится, нарезаем мелко-мелко чеснок и опять же добавляем в сковородку. Далее так же мелко, чуть ли не до каши, нарезаем помидор и скидываем его в сковороду. Перемешиваем, солим, перчим по вкусу. Из приправ можно добавить к филе ягненка по-весеннему базилик и орегано. Чтобы соус был не слишком густым, во время жарки к нему можно добавить воды.

Соус готовится, в принципе, недолго. Минут 15—20. Как только помидоры превратятся в томатный сок, можно считать, что он готов. Добавляем к нему уже обжаренное филе, минутку еще тушим — и блюдо готово.

Для кого дефектная картошка, а для нас декор!

Чтобы наш ягненок по-весеннему выглядел красиво, его необходимо украсить. Для этого можно использовать зелень: лист салата или базилика. Или же, к примеру, разложить вокруг тарелки итальянские оливки.

Кроме того, шеф-повар Eterno предлагает в качестве декора использовать запеченную во фритюре картошку (100 г). В идеале это должна быть маленькая голландская картошечка, однако же можно попробовать привлечь свою маленькую. Собственно, выкладываем наше яство на тарелку, украшаем по своему усмотрению — и готово!

Подавать к ягненку по-весеннему шеф-повар советует белое вино. Особо подойдет шардоне. Приятного аппетита!

Сколько стоит?

Пучок зеленого лука на рынке стоит 10 рублей. Во столько же обойдутся сразу три головки чеснока. Настоящий голландский картофель на рынке найти довольно проблематично. А из сортов, произрастающих у нас, там стараются выставлять на продажу только лучшее. Отборный картофель гигантских размеров стоит здесь 10 руб./кг. За 6—7 руб./кг продается его брат поменьше, примерно необходимого нам размера. Помидоры — 50 руб./кг.

Грибы вытянут подороже — 90 руб. за 300 гр.

Филе ягненка найти, к сожалению, не удалось. Однако же филе баранины мы нашли без труда — 250 руб./кг.

Растительное масло за 150 руб. за пол-литра. Касаемо приправ — все по 10 руб./100 г.

Кстати

Оливковое масло, в зависимости от того, откуда оно поставляется, может быть со вкусом перца, травы или орехов, от зеленого до золотистого цвета. Также различаются всевозможные виды масла.

Extra virgin с кислотностью не более 1% (чем меньше, тем лучше вкус) делается путем давления фруктов для получения сока (первое или холодное прессование).

Оливковое масло virgin делается так же, но после второго прессования кислотность у него 1,5%.

Оливковое масло — очищенное от последующего прессования с добавленным в него маслом virgin для вкуса. Extra virgin нужно оставлять для салатов, так как нагревание убивает вкус, а другие два — для горячих блюд.

Метки:
baikalpress_id:  8 454