Радужная форель с мандарином в медово-горчичном соусе

Блюдо дня сегодня будет весьма оригинальным. И даже не столько тем, что для его приготовления нам понадобится сладкая горчица и мы будем жарить... фрукты, а тем, что шеф-повар ресторана «Мода-клуб» Алексей Плаксин придумал его буквально за несколько часов до того, как корреспондент «СМ номер один» пришла в ресторан в гости. А потому готовить мы будем настоящий эксклюзив!

Новый год: готовность номер один!

— Рецепт этого блюда мне навеяло приближение Нового года, — рассказывает Алексей. — Я решил приготовить что-нибудь с использованием мандарина. Точно неизвестно, когда мандарины стали вторым после елки символом Нового года, но появились они и у нас, и в Европе относительно недавно, только в XIX веке. А вот на родине, в Китае, они были известны еще за 500 лет до н. э. Название «мандарин» фрукт получил за то, что когда-то эти изысканные плоды были привилегией китайских правителей — Мандаринов.

Издавна мандарины выращивали и в Японии. Именно здесь выведены наиболее известные в мире сорта. И так же, как у нас, в Стране восходящего солнца Новый год принято встречать с мандаринами, поскольку там они считаются символом радости.

Кроме мандарина для приготовления нашего блюда понадобится еще один очень интересный ингредиент — бальзамический уксус. Это темный уксус, имеющий сладковато-горький вкус и почти сиропообразную консистенцию. Используется он в салатах, с ягодами и как маринад для мяса.

Еще в Древнем Риме эта густая, темного цвета жидкость благодаря своим уникальным свойствам использовалась в медицине: уксус убивает микробов и предотвращает воспаление. Им обрабатывали раны. Отсюда и пошло название — бальзамический. Позже заметили, что бальзамический уксус препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса и хорош как приправа к пище. С тех пор «лекарство» стали использовать и в кулинарии.

Производят традиционный бальзамический уксус из винограда. Продукт получается в результате сложных превращений: виноград прессуют, варят на огне в больших открытых котлах, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки из разных пород дерева (дуб, каштан, туя, вишня) и размеров.

Согласно рецепту, процесс брожения должен длиться целых 12 лет. Кроме того, массу все это время переливают из одной бочки в другую. Секреты традиционного бальзамического уксуса передаются из поколения в поколение, его производством занимается более 300 известных семей Италии, в том числе Лучано Паваротти.

Также для приготовления сегодняшнего блюда нам понадобятся: форель радужная, мед, сладкая горчица, 30—33-процентные сливки, белый перец и помидоры черри.

Готовим соус

Процесс приготовления будет состоять из трех частей. Начнем, пожалуй, с соуса — медово-горчичного.

Для медово-горчичного соуса нам понадобится, само собой, мед, а также сладкая горчица и 30—33-процентные сливки.

— Соотношение на одну порцию должно быть таким: 10 г меда, 30 г горчицы и 50—70 мл сливок, — рассказывает Алексей.

Все это тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения.

От форели — только филе

Далее занимаемся рыбой, причем нам нужна именно форель. Эта рыба имеет чрезвычайно нежное мясо. Интересно, что рыболовы, дабы сохранить вкус пойманной форели, немедленно прокалывают ее и кладут в корзинку, выложенную сырой травой.

— От форели нам понадобится только филе, — говорит Алексей. — Но купить в магазине филе форели довольно сложно, поэтому мы сделаем его самостоятельно.

Алексей зачищает форель от чешуи, разрезает рыбу пополам и удаляет скелет. Получается филе.

Затем солим и перчим рыбу по вкусу. Причем использовать для этого необходимо исключительно белый перец, поскольку, по словам Алексея, именно он лучше подходит к рыбе.

И, наконец, отправляем рыбу в пароварку. Филе форели очень нежное, поэтому приготовится оно быстро, буквально за пять минут.

Мандаринчик жареный

И теперь, пожалуй, самая неожиданная часть блюда — гарнир. Жарим помидоры черри (штук 5—6). Для этого лучше воспользоваться оливковым маслом. Хотя, по словам Алексея, если такового нет в запасе, можно воспользоваться обычным растительным. Также делим один мандарин на дольки и отправляем их в сковородку к томатам. Обжариваем секунд 15, затем добавляем бальзамический уксус, буквально граммов 30—50, и 30 граммов сахара. Все это доводим до состояния карамелизации (другими словами — загустения). Гарнир готов!

И самое главное — оформление блюда. Сделать это можно по вкусу. Алексей составляет его домиком (см. фото). Снизу наливает немного соуса, затем томаты черри, на них осторожно кладет первую половину форели, а на нее, еще аккуратнее, мандарины. Сверху — вторую часть форели. И опять поливает соусом. Оставшимися мандаринами Алексей украшает блюдо.

Стоит отметить: радужная форель с мандарином и медово-горчичным соусом обладает тонким вкусом и является воплощением минимализма. Здесь нет ничего лишнего — как во внешнем виде, так и по вкусовым качествам. Приятного аппетита!

Сколько это стоит?

Самым дорогим продуктом окажется бальзамический уксус. 750 мл его обойдутся примерно в 250—300 рублей. Но приготовить с его использованием впоследствии можно будет еще не одно блюдо. Форель стоит в среднем 200 рублей за полкилограмма. Томаты можно приобрести за 55 руб/кг. Мандарины — 60 руб/кг.

Сладкая горчица обойдется в 50 руб/140 г. Белый перец — 14 руб/40 г. Мед — 60 руб/300 г., а сливки — 70 руб/450 г. Оливковое масло стоит 60 руб/0,5 л.

Метки:
baikalpress_id:  20 293