Степной монгольский суп: легко, быстро, а главное сытно!

Монголы - наши ближайшие соседи. Между тем страна эта и в XXI веке полна самобытных тайн и загадок. Величие буддийских обычаев и традиций восточного края не могут ни вызвать чувства почтения у всех, кто хоть мало-мальски с ним знаком. Кухня монгольского народа до крайности самобытна: здесь и по сей день бережно хранят рецепты чуть ли не времен Чингисхана. Сегодня мы попробуем приготовить одно из старейших и традиционнейших блюд монгольской кухни вместе с шеф-поваром ресторана "Кочевник" Боженой Анашкиной.

О монгольском гостеприимстве и кухне

Монголы крайне дружелюбные и гостеприимные хозяева. Негласные законы степи обязывают их помогать каждому путнику. Обычно гостя, даже просто проезжего человека, приглашают в дом, устраивая при этом продолжительную церемонию с угощением и неторопливой, степенной беседой. На стол выставляется все, чем богата семья.

Интересно, что монгольская юрта имеет строгое разграничение: в западной части жилища - гостевая и мужская половина, в восточной - женская половина и кухня. При этом местные обычаи, оговаривающие поведение в юрте, достаточно запутаны, так что при посещении монгольского жилища знающие люди рекомендуют следить за поведением хозяина жилища, который, в отличие от хозяйки, всегда сидит вместе с гостями.

Что касается монгольской кухни, то большинство ее рецептов не претерпели каких-либо значительных изменений за последние десятки веков. Монгольские традиционные блюда - удивительное сочетание простоты и питательности.

Это обусловлено историческим развитием народа: древние завоеватели-кочевники в свое время смогли захватить полмира не только в силу свойственной им природной агрессивности и военным способностям, но и благодаря питательной, простой в приготовлении(!) и очень вкусной еде.

Снедь в монгольской кухне нужна не для того, чтобы поражать воображение своей изысканностью. Она создана прежде всего для сильных духом и уверенных в себе мужчин, которые живут не для того, чтобы есть, а едят, чтобы жить.

Супчик дня

Мы будем готовить сегодня степной суп - это одно из самых древних блюд монгольской кухни, которое пользовалось особой популярностью в отрядах монгольских воинов-кочевников. Возможно, когда-то сам Чингисхан вкушал это незатейливое степное угощение.

- Разумеется, у кочевников на приготовление пищи времени было немного; кроме того, они возили с собой всего по минимуму, - рассказывает Божена Анашкина. - Поэтому передвижной кухне приходилось использовать все подручные средства. Так, вместо кастрюли, котелка они приспособили воинские щиты.

Под одним из них разжигали огонь, все остальные раскладывали рядом, чтобы сохранить тепло огня. Наливали в щит, исполняющий роль кастрюли, воду, и все, что было у степных поваров про запас или что они находили вокруг: овощи, мясо - кочевники кидали в готовящийся суп. И варили. Как-то по-особому овощи или мясо здесь разрезать не полагалось.

Продукты в основном разделывали руками. В кочевой кухне руководствовались только одним правилом: чем меньше кусочки, тем быстрей суп будет готов. При этом овощи варили недолго - суп должен быть не только сытным, но и питательным. А поскольку останавливаться на привал по нескольку раз в день у кочевников было не в обычаях, кушанье варили сразу в больших количествах. И когда первая партия степной похлебки съедалась, в щит-кастрюлю закидывали оставшиеся продукты, заливали водой и для тех, кто еще не наелся, варили вторую порцию.

От соплеменников Чингисхана

Для приготовления супа из мясного ассортимента подойдет баранина или говядина, но ни в коем случае не свинина. При этом, по словам Божены, в идеале для степного супа должна использоваться именно монгольская баранина, поскольку она во многом отличается даже от баранины, привезенной из Бурятии: монгольское мясо более жирное, наваристое. Далее лапша.

Использовать будем обыкновенную домашнюю лапшу, которая может быть приготовлена как на яйце и молоке, так и на воде. Из овощей нам понадобятся пекинская капуста, лук (белый репчатый и зеленый), морковь, укроп, салат, перцы. Все в небольшом количестве, как на обычный суп.

- Цветовая гамма степного супа должна быть насыщенной, поэтому лучше использовать красные, зеленые и желтые перцы, - советует Божена.

Ставим воду на плиту. С расчетом примерно пол-литра на одну-две порции. К тому времени, как мы начнем закидывать в воду компоненты супа, она должна уже кипеть. Поэтому, пока вода греется, займемся нарезкой: капусту стоит нарезать кубиками, репчатый лук - кольцами, зеленый лук можно просто разделить пополам, морковь - тонкой соломкой. Хотя каждый волен придавать овощам форму, какую заблагорассудится, какого-либо регламента в нарезке овощей для супа нет.

Первое, что закидываем в кипящую воду, - мясо. Чтобы суп сварился быстрей, оно должно быть нарезано мелкими кусочками. Примерно на четыре-пять порций нам понадобится 600 г мяса. Хотя, по словам Божены, желающие могут добавить мясо гораздо меньше и сделать упор на овощах или же, наоборот, использовать мясо в больших количествах, превратив степной суп в мясной. Опять же суп можно приготовить жидким, добавив всего - и овощей, и мяса - помаленьку.

Суп готовится примерно 20 минут, при этом в него постоянно что-то добавляют: сначала кусочки мяса, затем овощи, лапшу. Поэтому кастрюле крышка не нужна. А дабы суп не потерял своего аромата и наваристости, сверху кастрюлю Божена обкладывает листьями капусты. В домашних условиях такое повторить, пожалуй, довольно проблематично, однако и невозможное возможно.

Минут за 7-8 до конца закидываем в суп овощи. Вариться они должны недолго, чтобы содержащиеся в них витамины сохранились. Лапшу же, по словам Божены, нужно добавлять и того позже - минуты за 2-3 до конца, - чтобы она не разварилась. Тогда же в суп стоит закинуть немного зелени, которую каким-либо образом резать вовсе необязательно.

Ореховый соус с киккоманом и чай с солью

Дабы наш суп был более похож на подлинник, по словам Божены, в него необходимо добавить ореховый соус. Сделать соус в точности таким же, как готовят его в Монголии, в домашних условиях вряд ли получится, поскольку в нашем распоряжении нет настоящих монгольских приправ и пряностей.

Однако что-то похожее приготовить все-таки возможно. Так, Божена советует заменить ореховый соус ореховой пастой, которую зачастую можно встретить в наших магазинах. Если же ее купить не удалось, в таком случае Божена предлагает приготовить ореховый соус самостоятельно.

Для этого нам понадобится не так много ингредиентов: лесной орех, примерно две столовые ложки, и около 100 мл соуса киккоман (70-80 рублей 150 мл).

Прожарим лесной орех, затем пропускаем его через блендер. К полученной массе добавляем киккоман. Опять же прогреваем смесь на умеренном огне. Но главное, чтобы наш будущий соус не подгорел. Как только смесь превратилась в однородную массу, ореховый соус можно считать готовым. В суп его необходимо добавлять примерно тогда же, когда и лапшу. Иными словами, минуты за две до конца приготовления. При этом солить суп не придется. Благодаря киккоману ореховый соус будет соленым, следовательно, суп тоже.

Монголы готовят степной суп как в будние дни, так и на праздники. На стол его подают всегда горячим (кстати, по традиции в Монголии пищу следует принимать и давать именно правой рукой). После сытного обеда у монголов следует чайная церемония. Однако чай по-монгольски - это не просто кипяченая вода и заварка. Туда также добавляют молоко, немного масла, поджаренной муки и соли. Но это уже, пожалуй, больше на любителя. Приятного аппетита!

Загрузка...