Грибной жюльен с карпаччо

Холодная закуска актуальна на нашем столе всегда: в повседневном меню она приятно разнообразит стол, придавая пикантность обычному семейному ужину, а в праздник без нее и вовсе не обойтись. Сегодня мы будем готовить именно холодное блюдо французской кухни — грибной жюльен, а также карпаччо — рецептик от итальянцев. А поможет нам в этом шеф-повар ресторана «Разгулоff» Елена Непотачева.

О словах заморских

О том, что французы слывут гурманами, слышали наверняка многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и иной раз даже превыше интереса к любви, в котором, по всемирному признанию, французам нет равных. Кроме того, знающие люди утверждают, что настоящие французские домохозяйки настолько взыскательны в деле закупки продуктов, что способны мучить продавцов бакалейной лавки добрый час, — к примеру, из-за веточки укропа.

Так что советуем всем читателям подготовиться основательно, тем паче что сегодняшнее блюдо дня — из интереснейших. И называется оно жюльен. Слово это пошло от французского julienne, что значит «июльский». Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, в которых использовались нарезанные тонкой соломкой овощи. Со временем такой способ нарезки стал называться жюльеном. Однако же для нашего жюльена овощи вовсе не нужны, а все потому, что жюльен будет грибной.

— Дело было летом в одном французском монастыре, — рассказывает историю блюда наш шеф-повар Елена Непотачева. — Монахи насобирали в лесу грибов и решили сварить из них суп. Как полагается, поставили на костер кастрюльку с грибами, но так и не успели доварить — раздался набат. Монахи, естественно, потушили костер и побежали на зов колокола. Когда же они вернулись, прошло настолько много времени, что суп уже успел не только остыть, но даже загустел. Но монахи были уставшими, поэтому решили трапезничать как есть — съесть остывшее густое блюдо. Вопреки всем ожиданиям угощение им настолько понравилось, что с тех пор в монастыре стали варить грибную похлебку таким способом.

Еще одно диковинное блюдо, которое предстоит нам приготовить сегодня, — карпаччо. Узнать об этом итальянском блюде удалось не так много, однако все по делу: карпаччо был изобретен в Венеции в 1961 году и назван в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо.

Жюльен и печка

Для приготовления жюльена подойдут любые грибы, какие есть в запасе. Конечно, лучше всего воспользоваться свежими, как это было в рассказанной выше истории про монахов. Однако если грибные места и лес от дома далеко, а среди близкого окружения грибников, к сожалению, нет или же сезон совсем не грибной — в таком случае стоит прибегнуть к самому универсальному выходу: походу в магазин. В этом волшебном месте всегда найдутся и консервированные, и замороженные грибы всех сортов и калибров. Мы, к примеру, решили воспользоваться следующим: 100 г белых замороженных грибов, 100 г шампиньонов и 50 г консервированных опят. При этом чем больше белых грибочков, тем лучше. Ведь именно благодаря им блюдо быстрее и качественнее густеет.

Итак, режем грибы и ставим вариться в кастрюльке на медленном огне минут на 30.

— Чем меньше воды и чем больше грибов, тем гуще и вкуснее получится жюльен, — поясняет Елена.

Для пущего аромата Елена советует добавить в наше грибное варево еще и грибной бульон. Кроме того, для еще большего аромата и цвета в кастрюльку с грибами можно бросить подпеченную морковь и лук. Обладатели электрических печей могут подпечь овощи прямо на печи. Тем же, кто разместил у себя на кухне газовую плиту, Елена советует для запекания воспользоваться чугунной кастрюлей. Как только появится на подпекающихся овощах румянец — можно добавлять их к нашему вареву. Солим блюдо по вкусу.

После того как грибная похлебка сварилась, переливаем ее в ту форму, которой, по нашей задумке, должен обладать жюльен в будущем (только не забудьте достать из переливаемой массы лук и морковь). И ставим на ночь в холодильник, где жюльен, собственно, и загустеет.

По секрету Елена советует: чтобы жюльен лучше загустел и потом сохранил свою форму, нужно добавить в него во время варки желатин.

Карпаччо из сырого мяса

— Карпаччо — это то же, что в нашем понимании строганина: мелко нарезанное сырое мясо под соусом, — рассказывает Елена. — На самом деле карпаччо — это общее название для определенной формы нарезки. Поэтому карпаччо может быть не только из мяса, но и, к примеру, из фруктов. Главное здесь, будь то овощ или фрукт, — тонко нарезать.

При этом карпаччо тоже делается не за один день. Прежде необходимо также основательно подготовиться: в проверенном месте (!) закупить свежую говядину. Говядину (ее потребуется граммов 100) разрезаем вдоль и выравниваем. Добавляем к ней бруснику или клюкву и сворачиваем туго, как рулет. Чтобы рулет придерживался необходимой формы, туго упаковываем его в пленку и — в морозилку на ночь.

После заморозки рулет для карпаччо надо нарезать очень мелко — стружкой. А чтобы мясо не крошилось, оно должно быть именно замороженным.

Выкладываем стружки мяса вдоль тарелки и поливаем их соусом. Для соуса, которого нам понадобится примерно миллилитров 50—60, берем по 30 миллилитров оливкового масла и борчестера (весьма загадочный соус). Плюс несколько капель табаско — очень острый соус (кто хоть раз в жизни пробовал табаско, должен знать, что порой требуется не один год, чтобы израсходовать одну маленькую бутылочку).

Также для украшения блюда нам понадобятся каперсы — цветочные бутоны низкорослого каперсового кустарника, произрастающего по всей территории Средиземноморья (нераспустившиеся почки каперсового куста продают в маленьких баночках солеными или маринованными). Каперсы подаются, как правило, к рыбе или мясу, они придают блюду пикантность и остроту. Также украшаем блюдо маринованными мини-луковицами, перепелиным яйцом (примерно штуки три, режем пополам), помидорами черри (штуки две, можно консервированные) и натертым сыром пармезан. Плюс веточка зелени.

Собственно, карпаччо готов. Осталось только последний штрих — жюльен. Его мы аккуратно достаем из формы, в которой он пролежал всю ночь в холодильнике, и размещаем прямо посередине блюда. Жульен и карпаччо готовы. На самом деле блюдо очень вкусное, хоть и весьма необычное в плане ингредиентов. Однако же большинство из них идут на украшение, а потому, ежели так и не удалось найти в супермаркете каперсы, для расстройства повода нет.

Приятного аппетита!

Примерные цены:

Белые грибы и шампиньоны — 50 руб/400 г

Опята — от 35 руб/280 г

Грибной бульон — 18 руб/80 г

Говядина — 180 руб/кг

Каперсы — 30 руб/60 г

Яйца перепелиные — 18 руб/20 штук

Помидоры черри (консервированные) — 44 руб/400 г

Соус табаско — 280 руб/100 г

Борчестер — 124 руб/200 г

Оливковое масло — 132 руб/200 мл

Сыр пармезан — 305 руб/кг

Загрузка...