Соус, который когда-то был дефицитом

Кетчуп из праздничного продукта давно превратился в повседневный

Порядка двадцати лет назад кетчупы в нашей стране не выпускались. В продаже имелись лишь томатный соус и томат-паста. Болгарский кетчуп, пользовавшийся повышенным спросом, сдабривал застолье исключительно по большим праздникам. В современном супермаркете всевозможные «Балтиморы», «Хайнцы», «Пикадоры» выстроились в бесконечные красные ряды, практически перещеголяв другие соусы и даже майонез. Хотя в последнее время частыми стали замечания по поводу вредных добавок, которые непременно портят кетчуп. Но так ли это на самом деле?

Состав согласно рецептуре

Главный ингредиент любого кетчупа — в меру спелые помидоры. Из перезревших плодов производят томат-пюре или более густую томат-пасту, которая представляет собой протертые и уваренные помидоры, изначально очищенные от кожицы и семян. К томатам в разных пропорциях для повышения пищевой ценности и создания вкуса добавляют яблочное, свекольное, баклажанное или сливовое пюре, болгарский перец, сахар, соль, а также пряности, специи и сушеный лук. Наличие крахмала в кетчупе допустимо. А вот масло совсем отсутствует, следы жира — явное свидетельство некачественного или просроченного продукта.

В некоторые сорта стали добавлять ароматизаторы, загустители, красители, стабилизаторы, сахарозаменители, а также модифицированный крахмал. О том, какие кетчупы изготовлены из натуральных продуктов, а в каких были использованы синтетические компоненты, гласит ГОСТ.

Натуральные кетчупы подразделяются на продукцию экстра-класса, высшего и низшего сорта. Под кетчупом экстра-класса понимается продукт, в котором содержание томатной пасты не менее 40%, а сухих веществ (лук, имбирь, молотый перец и т.п.) не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ — не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт (так называемый эконом-класс), к которому, по утверждению специалистов, относится большинство российских кетчупов, содержит около 15% томатной пасты, 80% составляют синтетические вещества, а остальные 5—7% достались букве Е, обозначающей пищевые добавки.

В процессе приготовления основные компоненты кетчупа смешиваются и варятся до готовности, потом расфасовываются и закрываются. После этого кетчуп подвергается стерилизации или пастеризации. Правда, делается это в случаях, когда речь идет о продуктах экстра-класса и высшего сорта в стеклянных бутылках. В остальных случаях соус готовят с помощью консервантов, которые не допустят микробов и продлят хранение (как правило, это бензоат натрия Е211 и сорбат калия Е202). Но тогда продукт теряет цвет и приходится добавлять еще красители. Коли исчезает аромат, на помощь приходят ароматизаторы, а с изменением консистенции справятся загустители и т.п. Результат получается дешевый и сомнительно полезный. Российские специалисты заверяют, что все пищевые добавки, используемые при изготовлении кетчупов, разрешены к применению и их безвредность доказана. Однако проблема остается, потому что каждый такой компонент имеет свою предельно допустимую концентрацию. И эти показатели определялись только в отношении отдельно взятого вещества, а в составе кетчупа эконом-класса их не менее пяти-шести.

Суть кетчупа — не только дополнить вкус

Полезность кетчупа спору не подлежит. Например, томаты — основные составляющие кетчупа. Их пищевая ценность определяется прежде всего содержанием органических кислот (яблочной, лимонной, фолиевой). К тому же помидоры богаты каротином, а по содержанию витамина С близки к цитрусовым. Кстати, в томатах красных сортов содержится больше полезных веществ, чем в желтых. По мнению американских ученых, природный красный цвет кетчупа может являться своеобразным индикатором содержания ликопена — пигмента, окрашивающего томаты в красный. Это вещество защищает от образования злокачественных опухолей груди, предстательной железы и кишечника, а также снижает вероятность развития рака и сердечных заболеваний. Некоторые научные гипотезы связаны с тем, что при обработке томатов большая часть ликопена теряется, а для получения необходимой дневной нормы (30 мг) нужно съесть шесть сырых помидоров или около 200 мл кетчупа.

Исследователи протестировали тринадцать сортов кетчупа на предмет количественного содержания ликопена. Лучшие сорта, имеющие насыщенный красный цвет, густую консистенцию и выраженный аромат, содержали 183 микрограмма вещества в одном грамме продукта. А бледные сорта, подаваемые в кафе быстрого обслуживания, только 60 микрограммов на грамм кетчупа. Подобным действием обладают и некоторые другие природные соединения. Но их содержание в различных видах кетчупа отличается в несколько раз, поэтому хватать с прилавка первый попавшийся кетчуп чревато.

Важна и тара

Покупать кетчуп в пластиковых бутылках нежелательно. Во-первых, он вряд ли проходил стерилизацию, а был сохранен при помощи консервантов. Во-вторых, через некоторое время в пластиковой упаковке начинается процесс выщелачивания полимерного вещества, постепенно переходящего в продукт, который становится малопригодным в пищу. Тем более утилизировать полимерные упаковки гораздо труднее, чем вторично использовать стекло. Европа уже давно перешла на экологичную и безотходную тару из стекла. Лучше стеклянных бутылочек и не придумать. Единственное, что стоить они будут на порядок выше. Следует запомнить, что кетчуп с добавлением консервантов в полимерной упаковке при температуре +2 до +18ОC хранится от 3 до 6 месяцев. Срок хранения соуса в стеклянной бутылке дольше — до 9 месяцев, если в его приготовлении использованы консерванты, и до 2 лет, если кетчуп подвергся пастеризации и стерилизации. Выходит, чтобы получить от кетчупа пользу в полной мере, нужно выбирать стеклянные бутылки с красным, насыщенным соусом.

Кому поострее, а кому попикантнее

В России кетчуп пользуется устойчивым спросом (63,7%). В ценовом отношении рынок кетчупов распределился следующим образом: 25% — доля низкого ценового сегмента, 60% — среднего и 15% составляют верхушку. На сегодняшний день лидером по объему продаж является компания «Балтимор». Второе место у компании «Петросоюз», набирает обороты компания «Юнилевер СНГ» с кетчупом Calve. Высшую ценовую категорию, как и безупречное качество, представляют марки Heinz, Uncle Bens, Hamker и Tobasco.

По статистике основной покупатель кетчупа — человек от 16 до 52 лет, в рацион пожилых людей этот продукт входит реже. Особенно приветствуют кетчуп любители острых блюд. Как говорят испанцы, кетчуп такой же символ Испании, как и коррида. Самым излюбленным кетчупом темпераментных людей находят «Пикадор». Американский психолог Донна Доусон, полагаясь на кетчуп, приводит интересные данные.

Оказывается, люди делятся на несколько типов, все зависит от того, кто как налегает на кетчуп. Так, обильно выбивающие соус из бутылки, — персоны методичные и надежные, но могут бояться перемен и быть педантами. В середину блюда кетчуп выливают люди с большими амбициями. Творческие личности, рисуя кетчупом, превращают тарелку в картину. Те же, кто дозирует кетчуп несколькими каплями, выглядят любезными консерваторами.

Зажигательные томатные идеи

Прошла презентация двух рекламных идей товарной группы кетчупов. Агентство Percept H для Peprico представило кетчуп в виде раскаленных углей. Изображение человека, шагающего по «углям» (т.е. кетчупным бутылкам), должно дать нужную горячую ассоциацию с поеданием этого самого жгучего кетчупа. Другая идея — от агентства Ambience Publicis для Sil Chilli Sauce. Случайно пролитый на рубашку кетчуп буквально прожигает ее.

Кстати

Все знают, что натуральный продукт гораздо полезнее для здоровья, чем его искусственный заменитель. До 1990 г. в нашей стране Госстандарт бдительно следил за тем, чтобы при производстве продуктов использовались только натуральные ингредиенты. Но настали времена, когда российский производитель (по примеру зарубежного) вступил на путь удешевления продукции, уменьшив тем самым долю натуральных компонентов, используя всевозможные добавки. Это преобразование не прошло стороной и кетчупы. Насколько добавки позволительны, зависит от класса.

История вопроса

В ХVII веке из Азии в Англию завезли соус из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. В одном из диалектов Китая он назывался koechiap, или ketsiap. В грубом переводе это означает рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. В Англии его сначала называли catchup и, наконец, ketchup. Только в конце XIX века в кетчуп начали добавлять помидоры. Новый вариант пришелся по вкусу и быстро разошелся по Европе. Официально родиной кетчупа считается США. Первую банку выпустил американский предприниматель Генри Хайнц в 1876 г. Изготовив из помидоров, крахмала и различных пряностей соус, он не только навсегда вписал свое имя в кулинарную историю, но и прилично подзаработал на нем, добился славы, почета и личной экспозиции в краеведческом музее Питсбурга.

Загрузка...