Ханум — пельмени розочкой с бараниной и не только

Готовим традиционное узбекское блюдо

Согласитесь, уж очень мы привыкли хвалить кухни далеких стран. Восхищаясь изысканностью французов и изобретательностью японцев, многие и представить себе не могут, что кухни более близких к нам соседей таят не меньше прелестей. Чтобы хоть как-то исправить эту несправедливость, мы решили приготовить одно из традиционных блюд узбекской кухни. И поможет нам в этом повар узбекской кухни ресторана «Узбекистон» — Нелюфар.

Блюдо ханов

В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и оседлую цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали скот. Полученное в результате этого вполне заслуженное изобилие продуктов позволило сформироваться не только завидному кулинарному мастерству узбеков, но и, кроме того, способствовало развитию одной из главных национальных черт — гостеприимству. Последнее, в свою очередь, еще больше обогатило их кухню.

Также благотворное влияние на развитие кулинарного дела узбеков оказала их природная изобретательность. По словам Нелюфар, одним из главных качеств их национальной кухни всегда было, остается и сегодня умение из малого числа провианта сделать немереное количество всевозможных блюд, просто меняя комбинации и способ приготовления. На примере сегодняшнего блюда в этом вполне можно убедиться. А готовить мы будем ханум (зачастую в русской транскрипции его величают по-другому — ханым, хоним, хунон, хунан).

— Говорят, что это блюдо раньше ели только богатые люди: одни ханы и баи (крупный землевладелец или скотовладелец в Средней Азии в досоветское время. — Прим. авт.). Отсюда и название — ханум, — рассказывает Нелюфар. — Происходило это оттого, что ханум внешне выглядит очень красиво, но при этом его приготовление — дело довольно хлопотное.

Главное — розочкой свернуть

Каким бы загадочным ни казалось название сегодняшнего блюда, на самом деле что-то подобное, притом уже не раз, готовилось на кухне каждой хозяйкой. Удивляться не стоит, поскольку узбекский ханум во многом напоминает наши сибирские пельмени.

Для ханум требуется то же тесто и тот же фарш. Единственное, что для приготовления фарша используется не свинина и не говядина, а именно баранина. Бараны на земле узбекской ценятся по-особому. И не только как источник шерсти и курдюка, жира для кулинарии. Также в почете у узбеков весьма спорное по европейским меркам баранье мясо. Однако же кому оно совсем не по душе, могут заменить его свининой или говядиной.

Другое отличие от тех же пельменей — на этот раз внешнее: блюдо лепится не как пельмени, а скатывается рулетом. Поэтому выглядит ханум гораздо красивее, напоминая не комок теста, а, скажем, цветок розы. Оттого-то многие и называют его розочками.

Для одной порции, состоящей из трех розочек, нам понадобится 200 г обычного пельменного теста, 150 г обычного пельменного фарша. Кстати, для лучшего вкуса в фарш Нелюфар советует добавить совсем немного помидора. Из приправ подойдет зира — одна из популярных в Азии пряностей, изготавливаемая из индийского тмина.

Итак, тонко раскатываем лепешку теста, примерно в миллиметр толщиной. Чтобы ханум был сочнее, Нелюфар советует промазать лепешку сливочным маслом.

Раскатанное и смазанное тесто делим на горизонтальные полоски — примерно в 5 см шириной каждая. Вдоль полоски выкладываем фарш, а затем сворачиваем ее по всей длине пополам. И далее самое интересное: скручиваем нашу уже свернутую пополам полоску как нитки в клубок. У нас получается розочка.

Выкладываем розочки на пароварку, в позницу или паровую кастрюлю и готовим минут 15.

Для вегетарианцев

Когда у мусульманских народов идет пост, запрещающий употреблять мясо, ханум готовят без баранины. Вместо нее розочки начиняются зеленью. Мы же приготовим ханум не просто с одной зеленью, а добавим в начинку овощей.

— Все, что есть из овощей в холодильнике у хозяйки, можно смело использовать для овощного ханума, — советует наш повар. — Кабачок, баклажан, помидор, болгарский перец, огурец — без разницы. Все подходит.

Найденные в холодильнике овощи мы мелко нарезаем, затем в полученную смесь добавляем соль, перец по вкусу и дальше повторяем все то же, что проделывали с мясным фаршем до получения розочек, — и в пароварку!

Горячий соус

А пока мясной и овощной ханум готовятся на пару, Нелюфар приступает к соусу под названием лазэ.

Для него нам понадобится 1 помидор и совсем немного репчатого лука. Также к соусу можно добавить острый перчик. По слова Нелюфар, традиционно в Узбекистане этот соус готовится как острый, а потому любители таковой пищи могут без всяких угрызений совести использовать наравне с другими ингредиентами еще и перец.

Помидор, лук и, если решились, перец мы режем мелко и отправляем на уже разогретую сковородку. Но учтите, что жарить надо не на растительном масле, а на сливочном. При этом не забывайте постоянно помешивать соус.

— Как только помидоры станут мягкими и немного изменят цвет — соус готов, — объясняет Нелюфар.

В общем, на наш соус ушло минут 5. Примерно к этому же времени приготовился и ханум. И поскольку блюдо подается горячим, не теряя времени также горячий соус закладываем, скажем так, прямо в сердцевину наших розочек. Блюдо готово!

Кстати, традиционно в Узбекистане к хануму подают айран — молочный напиток народов Средней Азии. Его готовят из катыка (йогурта), разведенного на треть холодной кипяченой водой. Айран пьют из специальных чашек — пиалушек. А вот ханум нужно есть руками. Иначе сок — самый смак блюда — может просто-напросто вытечь.

И напоследок

По словам Нелюфар, сейчас в Узбекистане по случаю нового месяца Рамадана идет пост — Ураза.

Пока длится пост, мусульмане должны повторять формулу: «Я намерен поститься постом месяца Рамадан от утренней зари до заката солнца единственно ради Всевышнего». При этом им не разрешается ни есть, ни пить, ни курить.

— Во время Ураза мы едим только до захода солнца и после его заката, — говорит Нелюфар. — Утром мы читаем молитву и закрываем рот на замок. И далее весь день никто не пьет, не ест, курящие не курят. И только после заката все перечисленное допускается вновь делать.

Однако некоторые ограничения все-таки остаются. К примеру, в пищу можно употреблять только легкие блюда. Как выяснилось, ханум требованиям этой легкой пищи вполне удовлетворяет, а потому ешьте без зазрения совести! И приятного аппетита!

Справка «СМ Номер один»

Соблюдение 30-дневного поста в месяце Рамадан связано с упоминанием в Коране о том, что именно в этот месяц Аллах через архангела Джабраила ниспослал пророку Мухаммеду в виде откровения Коран. По истечении месяца — через 30 дней — у мусульман начинается праздник разговения. С его наступлением можно есть, пить и курить независимо от времени суток.

Метки:
baikalpress_id:  20 209
Загрузка...