Пищевые добавки и с чем их едят

В год потребитель с самыми обычными продуктами поглощает три килограмма химических веществ

Один из самых важных факторов, влияющих на наше здоровье, - это питание. Являясь источником энергии, пища поставляет в организм белки, жиры и углеводы. Но кроме них она может содержать и вещества непищевого характера. Это пищевые добавки, которые содержатся практически в любом продукте, даже экологически чистом. Последнее время безвредность пищевых добавок вызывает все больше сомнений. Но многое зависит от добропорядочности производителей, а именно от того, что и в каких количествах они используют для создания привлекательного товарного вида продуктов.

Появились давно и надолго

К пищевым добавкам относят химические вещества, которые добавляют в пищу для придания ей желаемых свойств (внешнего вида, аромата, цвета, вкуса, длительности хранения, консистенции). И это совсем не новое изобретение.

Соль, сода, пряности известны людям с давних времен. Еще древний человек открыл, что соль, например, предохраняет мясо от порчи. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей. Большинство из них - смеси из синтетических веществ, имеющие сложный состав (в одном только кофе содержится около 1000 соединений). С расширением знаний о пище и технологиях производства продуктов питания росло использование пищевых добавок. Этому способствовало и изменение образа жизни человека.

В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах, резко возросла численность населения. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. Потребность также увеличилась в связи с увеличением спроса на более питательные и удобные для использования пищевые продукты.

Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций

В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы. Особенно важны те, которые присутствуют в пище в количестве ниже нормы. Так, с помощью питательных добавок в развитых странах практически удалось ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе какого-либо вещества: зоб (йод), цингу (витамин С, аскорбиновая кислота), рахит (витамин D, кальций, фосфор).

Наличие пищевых добавок в обязательном порядке указывается на упаковке, этикетке индексом Е с трех- или четырехзначным номером. Назначение пищевых красителей (Е100-182) - придать при помощи цвета прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на природные и синтетические.

Теперь во всем мире стремятся ко всему натуральному в пище и потому в качестве красителей все чаще используют очищенные пигменты многих растений, животных и микроорганизмов.

Консерванты (Е200-299) предназначены для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению, защищая их от микробов, грибков и бактерий. Издавна для этой цели использовали соль, сахар, кислоты, дым для копчения. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения вредных микроорганизмов применяется ряд газов.

По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, поскольку обеспечить 10-процентный прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, чем путем расширения производства.

Добавки, сохраняющие свежесть, включены в первую очередь в антиокислители (Е300-399). Их добавляют, например, к маслам и упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание или изменение цвета нарезанных овощей и фруктов.

Добавки, облегчающие переработку и приготовление, способствуют изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.

К группе Е400-499 относятся различные добавки, призванные сохранять заданную консистенцию продуктов и повышать вязкость (стабилизаторы, загустители, эмульгаторы). Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими, а эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.

К регуляторам pH и веществам против слеживания относятся Е500-599. Усиливают вкус и аромат продуктов ароматизаторы (Е600-699).

Предупреждают или снижают образование пены пеногасители (Е900-999). Вещества типа крахмала отвечают за плотность, разрыхлители обеспечивают соответствующую текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Забота о здоровой пище вынудила производителей заменить сахар на искусственные подсластители (Е1000-1521). Так, в США разрешены пять таких веществ, самое известное из них сахарин. Пищевых добавок под номерами Е700-899 пока не существует, но пустые места не заставят себя долго ждать.

Вредители или улучшители?

Три килограмма химических веществ - вот то среднее количество, которое поглощает в год потребитель с самыми, казалось бы, обычными продуктами. Многие считают, что все пищевые добавки - это химия, это вредно для здоровья. Однако на самом деле они используются с целью соответствия определенным санитарно-гигиеническим нормам в пищевой промышленности, которые утверждаются регулирующими органами. При правильном соблюдении рецептуры они ничем не грозят (исключение - индивидуальная непереносимость).

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда при длительном хранении они не становятся опасными для жизни человека (нетоксичные, неканцерогенные, немутагенные). Одни добавки вполне безопасны (лимонная и молочная кислота, крахмал, сода), другие действительно вредны (к примеру, нитрит натрия в колбасах), но на практике их не запрещают, т. к. они обеспечивают товарный вид продукта и, соответственно, объем продаж. Считается, что копченые колбасы едят меньше, поэтому содержание этого вещества в них выше нормы.

Проблемы могут создать малоизученные пищевые добавки. Известен пример с подсластителями. Долгое время врачи считали их безопасными и назначали диабетикам и всем худеющим, до тех пор пока не выяснилось, что сахарин является канцерогеном.

Достижения пищевого прогресса

В августе 2006 г. случились две сенсации. На международном конгрессе в Австралии доктор Бразильского института пищевых технологий Марта Таниваки сообщила, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его неповторимый вкус обусловлен деятельностью грибков, попадающих в кофейные зерна во время их роста. Каким будет грибок и насколько он разовьется, зависит от природных условий, в которых выращен кофе. Именно поэтому разные сорта напитка так сильно различаются.

Ученые с большим вниманием отнеслись к этому открытию, ведь если научиться культивировать грибки, то новый вкус можно придать не только кофе, но и вину и сыру. А вот американская биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы.

Это новшество позволит справиться с опасным заболеванием листериозом, который только в США ежегодно уносит жизни 500 человек. Биологами был создан коктейль из шести вирусов, губительных для бактерии этой болезни, но абсолютно безопасных для человека. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США уже разрешило обработку таким чудным составом ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов. Эти открытия дают надежду на то, что в будущем специальный витаминно-минеральный коктейль или таблетки будут легко решать проблемы с питанием.

Есть даже предположения, что к концу XXI века наше меню составят исключительно пищевые добавки. Вспомните знаменитую Coca-Cola и жевательную резинку, которые своему неповторимому вкусу обязаны именно пищевым добавкам.

Ешьте на здоровье, помня о нем

- Балуя детей разноцветными сладостями, имейте в виду, что цвет и вкус, например, леденцов обеспечиваются в основном искусственными красителями и ароматизаторами, которые трудно назвать полезными.

- Е211 (популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов) должен настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину.

- Популярные фаст-фуды с различными вкусовыми добавками и консервантами не щадят печень.

- Всеми любимые газированные напитки содержат фосфорорганические соединения, которые вымывают из организма кальций и влекут за собой ортопедические патологии.

- Нет ничего удивительного в том, что любые химические наполнители могут вызвать аллергическую реакцию или расстройство желудка. А вот доказать, что причиной болезни стала именно та или иная пищевая добавка, крайне сложно. Поэтому специалисты рекомендуют избегать продуктов со слишком насыщенным цветом и вкусом, внимательно изучать этикетку. И конечно, не следует злоупотреблять даже самыми безобидными добавками.

Запретные Е-коды

Применение пищевых добавок находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, которые обеспечивают надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности. Но следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться.

Так, синтетическая уксусная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжелых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Список разрешенных добавок для производства продуктов питания постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных.

Запрещенные - это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму.

В России запрещены: Е121, Е123, Е216, Е217, Е240. Всего несколько лет назад запрещенные добавки использовались очень активно. Красители Е121 и 123 содержались в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом, а формальдегид Е240 - в различных консервах и практически во всех разрекламированных импортных шоколадных батончиках. В 2005 г. под запрет попали консерванты Е216 и 217, применяемые в изготовлении конфет, мясных продуктов, паштетов, супов и бульонов.

Как показали исследования, все эти добавки могли стать причиной злокачественных опухолей. Неразрешенные добавки - те, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока не имеют.

В России не разрешены: Е127, Е154, Е173, Е180, Е388, Е389, Е424. Разрешена в России, но запрещена в Евросоюзе добавка Е425. Это конжак, который применяется для ускорения процесса соединения плохо смешиваемых веществ. Е425 не вызывает серьезных заболеваний, но в странах Евросоюза конжаковая мука не используется. Следует заметить, что в России список разрешенных добавок значительно меньше, чем в США и Западной Европе. Однако некоторые продукты, в которых обнаружили неразрешенные добавки, широко рекламируются.

Метки:
baikalpress_id:  19 917