Тайны горячей позы

Об истории национального бурятского блюда и секретах его приготовления рассказывают представители фирмы "Дали"

При виде на улицах Иркутска вывески "Позная" на лицах приезжих из разных регионов нашей страны отражается недоумение. "Что это за место? — гадают они. — Должно быть, там принимают особые положения?.." Мы, жители Приангарья, хотя и знаем, что коронное блюдо всех позных — это приготовленное на пару сочное мясо, спрятанное в круглый кулечек из теста, но даже не догадываемся, что название блюда — поза — не имеет ничего общего с догадками приезжих. Оказывается, "поза" — это русифицированный вариант бурятского слова "бууза". Происхождение поз уходит далеко в историю и окутано легендами. Помимо того, правильно приготовленная поза — это еще и невероятно вкусно. Наш рынок сегодня перенасыщен продуктами, но позы, просто не имеющие аналогов, остаются вне времени и конкуренции.

Воробьиные язычки из мясного ассорти

О позах, как одном из главнейших блюд бурятской кухни, мы, к сожалению, знаем очень мало. Хотя считаем священным долгом отведать настоящих поз, приехав полюбоваться красотами Аршана или побывав в Усть-Ордынском округе. Да и устав порой от фастфудовской кухни, решаем разнообразить свое обеденное или вечернее меню, отведав питательное мясо, сварившееся в собственном соку в кульке из теста. С появлением на рынке поз-полуфабрикатов "Дали" аппетитное блюдо могут подать на стол и хозяйки, не желающие обременять себя долгой готовкой, сытно накормив домашних или побаловав экзотикой приезжих гостей. Позы вошли в нашу повседневную жизнь.

А между тем в Бурятии это древнее общемонгольское блюдо обычно готовилось по большим праздникам. Специально к торжеству или к приезду знатного гостя забивалась скотина. Для приготовления поз шли только самые отборные, свежие куски мяса — баранина, свинина, говядина, конина. Фарш из мяса разных животных делал позу необыкновенно вкусной.

Многокомпонентное мясное ассорти не только ощутимо улучшало вкусовые качества блюда, но и демонстрировало уважение к почетному гостю. Для себя буряты делали фарш попроще, но как минимум сочетали хотя бы два вида мяса — например, баранину и свинину.

— Изготовление поз — настоящий ритуал, — рассказывает Кирилл Хуриганов, генеральный директор фирмы "Ист Вэй". — Бурятская девочка, едва научившись устойчиво стоять на ногах, уже помогала матери по хозяйству и уже в раннем детстве училась мудреному кулинарному искусству. Для поз прежде всего нужно было старательно приготовить мясной фарш. Вручную, при помощи ножа-секача мясо измельчалось, но не превращалось в кашу, как если, скажем, его перекрутить на мясорубке. Фарш представлял собой короткие тоненькие пластинки — "воробьиные язычки", как до сих пор называют его домашние повара. Помимо мяса для сочности в позы добавлялся внутренний жир.

Пельменное тесто, в который укутывался фарш, хозяйки превращали в круглый жгут толщиной с большой палец, резали его на брусочки, а потом раскатывали каждый в отдельности. Опытные кулинары делали это настолько виртуозно, что под их скалкой брусочки превращались в идеальные кружки. Многие современные хозяйки поступают с пельменным тестом наоборот: сначала раскатывают, а потом стаканом вырезают на нем круги, но в этом случае тесто быстрее теряет влагу.

Юрты на тарелке

Многие сравнивают позы с мантами или с большими пельменями. Мы совсем не хотим умалять достоинства этих блюд, но поза — она другая. Форма и рецептура приготовления позы призвана сохранить все самое лучшее, что есть в продуктах, ее составляющих. Поза воплощает мудрость древнего народа. Когда далекие предки выдумывали позу, за основу они брали устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на кажущуюся простоту, юрта устроена очень хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Причина тому — хороший воздухообмен. Похожий процесс происходит и при варке поз. Они готовятся на пару, позволяющем сохранить все полезные свойства, ведь мясо варится в собственном соку.

Верхушку поз образуют защипы, разбегающиеся по кругу и образующие небольшое отверстие. Опытность хозяйки гости определяют по количеству защипов. Считается, что чем их больше, тем лучше владеет женщина кулинарным искусством. В зависимости от мастерства кулинара количество защипов на одной позе может доходить до 33.

Все, как известно, меняется с течением времени. Некоторые изменения претерпела и современная поза. Сейчас, когда многие озабочены здоровым питанием и как огня боятся холестерина, в позу добавляется гораздо меньше жира. И защипов у современной позы, конечно, уже не 33. И кружки для теста многие готовят не из жгута, а для ускорения процесса вырезают из блина. Но сохранить традиции приготовления и неповторимый вкус самой настоящей позы ее современные изготовители все же стараются.

По словам Кирилла Кирилловича, владельца торговой марки "Дали", когда мясо перекручивается на мясорубке, значительно нарушается его структура, да и вкус получается не столь насыщенным, поэтому для истинных гурманов повара ножом вручную рубят мясо, предназначающееся для поз. В фарш добавляется молотый черный перец, соль и мелко порубленный лук.

Тесто также не должно быть абы каким. В него идут свежие яйца первой категории и мука высшего сорта. Лепятся позы, естественно, только вручную. Специальных аппаратов попросту не существует. К лепщицам поз предъявляются очень высокие требования, и овладеть этим искусством весьма непросто. Многие женщины, стажирующиеся у профессиональных лепщиц, уходят из цеха, так и не овладев мудреным мастерством. Труднее всего научиться формировать "юбочку" (верх позы с защипами) — по технологии она должна быть аккуратной и не слишком толстой.

Чтобы отведать настоящих поз, сегодня не обязательно идти в кафе или заниматься трудоемким приготовлением. В магазине или супермаркете можно приобрести качественные полуфабрикаты.

Сварить позу правильно — тоже искусство

Предприятие "Ист Вэй" — единственная фирма, специализирующаяся на изготовлении поз по традиционной технологии, — столкнулось с проблемой: многие иркутяне не знают, как правильно приготовить полуфабрикат. Позы у них рвутся, а сок вытекает. Поэтому специально для них к пакету, в который упакованы позы, прилагается памятка. Как уже было сказано, позы готовятся в пароварке.

Чтобы вкус этого продукта получился безупречным, достаточно соблюдать нехитрые правила:

1. В пароварку налить воды и довести ее до кипения (регулятор плиты или пароварки поставить в положение Max).

2. Позы нельзя размораживать. Их нужно окунуть в растительное масло на глубину не менее 1 см и разместить на решетке на расстоянии 1—1,5 см друг от друга.

3. Не рекомендуется открывать крышку позницы в течение 20 мин с начала варки.

4. Проверять готовность позы лучше всего на ощупь. Если тесто не прилипает к рукам, то позы готовы (через 20—25 мин).

  • Как правильно есть позу?

Поза берется руками. Надкусывается сбоку — так ее обычно проверяют на наличие сока. Через отверстие сок выпивается. Позу лучше есть без майонеза и кетчупа, чтобы не перебить естественный вкус.

Метки:
baikalpress_id:  19 302