Утро начинается с кофе

А кофе начинается с правильного помола

Кофе - исключительный напиток. Нет ничего более уютного и успокаивающего, чем звук шипящего кофе, его тонкий аромат. Кофейные традиции покорили весь мир, и сибиряки не исключение.
Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения сорта вина. Различают два кофейных сорта.

Арабика + робуста = привычный кофе"

Нежная и чувствительная к погодным изменениям арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты - сорта менее прихотливого с горьким, жестковатым вкусом. К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Мексики, Эфиопии.

Среди сортов кофе робуста славятся зерна из Индии, Кот-Д…Ивуара, Мадагаскара. Именно путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, т. е. создать вкусовой букет.

Сорт кофе представляет собой смесь зерен арабики и робусты из разных стран. Цена сорта прямо пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству.

Большую роль в получении сорта играет и обжарка. Различают три степени обжарки: венскую (легкую) с кислинкой, среднюю со сбалансированным вкусом и темную (итальянскую) с ярко выраженной горчинкой. Для каждого кофемана важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции, степень обжарки и помола зерен.

Известные способы приготовления

Человечество изобрело множество способов заваривания кофе, но они выполняют одну и ту же задачу - максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна. Такой процесс взаимодействия воды с кофе называется экстракцией.

Древний классический способ приготовления в турке - кофе самого тонкого помола доводят до кипения на медленном огне.

Во френч-прессе используется кофе грубого и среднего помола. Сначала засыпается кофе, затем наливается горячая вода (свежий кофе вспенится из-за выделения газов). Чтобы как следует смочить частички кофе, его перемешивают. Через 5 минут поршень опускают вниз. Важно не переждать, иначе экстракция будет чрезмерной.

В капельных (фильтрационных) кофеварках кофе приготовляется путем однократного прохождения горячей воды через слой молотого кофе, который помещают в фильтр (сетку) дозатора. Перед подачей к столу такой кофе необходимо размешать, т. к. часть, находящаяся у дна кофейника, всегда получается сильнее и крепче, чем верхняя. Напиток получается не слишком ароматным, поэтому такие кофеварки постепенно уходят в прошлое.

В кофеварках гейзерного типа (мокко) кофе заваривается путем многократного прохождения горячей воды или пара через слой молотого кофе. Главное преимущество этой кофеварки состоит в том, что расходуется меньшее количество кофе, поскольку вода настаивается дольше, чем при других способах заваривания.

Самый быстрый и современный способ - кофемашина для приготовления эспрессо, где струя горячего пара пропускается через молотые зерна. В большинстве машин на это уходит от 20 до 30 секунд. Когда кофе постепенно наполняет чашку, на поверхности образуется темно-коричневая пенка. Полностью экстрагированный, правильно приготовленный эспрессо - это 20-35 мл жидкости (маленькая чашечка). Настоящий эспрессо очень крепкий, поэтому его можно разбавлять горячей водой или молоком.

Растворимый - напиток на основе кофе

Если кофе в зернах - натуральный продукт, то растворимый - его концентрат, который выпускается в гранулах и порошкообразным. Чтобы получить растворимый кофе, используют смеси первого и второго сорта. Кофе высшего сорта для этих целей не применяется. Вот почему растворимый кофе не подразделяется по сортам. Он может быть лишь натуральным или ненатуральным (с добавками, например, 3 в 1). Чаще всего на изготовление идет дешевая робуста, которая при обработке хорошо сохраняет вкус и аромат.

При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно бразильские, центральноамериканские и африканские сорта.

Прежде всего кофейные зерна тщательно обжаривают, потом охлаждают и перемалывают. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, - заливают горячей водой.

Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата.

Следующим в технологии производства стало создание гранулированного кофе путем распылительной сушки. В 60-х годах компания "Нестле" изобрела другой метод получения растворимого кофе - сушку замораживанием (фриз-драйд), а кофе назвали сублимированным.

Во вред или на пользу?

Главный принцип, которым должен руководствоваться любитель кофе, - это умеренность. Если при умеренном потреблении кофе способствует труду, общению, мыслительной деятельности, то при чрезмерном становится пагубным.

Считается, что если в течение дня потребляется до 250 мг кофеина, - это не много. В таких дозах кофе обладает тонизирующими свойствами.

От 250 до 750 мг - средняя доза, свыше - уже большая.

Если считать, что в среднем чашка заваривается одной ложкой молотого кофе и содержит разовую дозу кофеина в 100 мг, то можно допустить употребление безо всяких последствий для организма около 2,5-3 чашек кофе в день. Однако при этом необходимо исключить употребление других кофеиносодержащих продуктов и напитков: шоколада, кока-колы, лекарственных препаратов. Очень большая доза кофеина (10 чашек крепкого кофе) может привести к токсикозу: рвоте, лихорадке, ознобу, головным болям. Летальная доза кофе для человеческого организма - 100 чашек.

О вреде кофе написано достаточно много, однако пока отсутствуют серьезные доказательства этого вреда для здоровья человека. Вот детям действительно кофе вреден, т. к. расшатывает их неокрепшую нервную систему. И осторожно относиться к кофе и его дозировке следует людям, страдающим какими-либо заболеваниями, здесь нужно обязательно посоветоваться с врачом.

Мировая культура кофейной церемонии

И кофе, и гостеприимство не случайно взаимосвязаны и ассоциируются с Востоком. Именно с арабов началась современная культура потребления кофе. В арабском мире употребление кофе считается отдыхом, наслаждением. Это непременный атрибут любой деловой или дружеской встречи. Считается оскорбительным не предложить гостю кофе.

Способ заваривания в арабских странах получил название "кофе по-турецки", его обязательное условие - шапка пены. Кроме того, есть четкое различие между кофе по-турецки, который пьют сладким, и горьким кофе по-арабски. Весь процесс приготовления - обжарка, помол и варка в турке - происходит прямо на глазах у гостя. Кстати, восточная традиция - запивать кофе холодной водой, чтобы ощутить послевкусие, - пришлась по душе многим народам.

На Западе самыми кофейными странами по праву считаются Австрия, Италия и Франция. Венские кафе издавна славятся не только изумительным кофе, но и сдобным приложением в виде яблочного штруделя или фруктового пирожного со сливками. Также посетителю бесплатно предоставляются свежие газеты и журналы.

Кофе считается приготовленным по-венски, если сверху плавает ложка сладких взбитых сливок.

Италия - законодательница кофейных мод - подарила всему миру эспрессо. Полагают, что именно этот метод истинно раскрывает аромат кофе. Также итальянцы органично соединили давние европейские традиции употребления кофе с молоком с преимуществами метода эспрессо и получили кофе капучино.

Интересна история названий этих напитков. Одно из значений эспрессо - кофе "специально для вас", другое связывают со словами "пресс", "прессовать", имея в виду кофейную технологическую операцию и самое созвучное понимание - быстрый, безостановочный, подобный поезду-экспрессу способ приготовления.

А капучино был назван так из-за цвета кофе, напоминающего цвет рясы монахов-капуцинов.

Полезные советы

- Для приготовления кофе необходимо использовать только свежую холодную воду, но не из-под крана (лучше в бутылках). Также вода не должна быть кипяченой, иначе кофе будет слегка горчить и потеряет часть аромата.

- Кофеварки необходимо тщательно очищать после использования, т. к. остатки старого кофе и жмыха негативно сказываются на получаемом напитке.

- Посуду необходимо выбрать такую, чтобы она не аккумулировала запахи и не смешивала их с ароматом кофе.

- Используйте правильный помол. Универсального помола не существует. Каждому способу заваривания необходим свой помол. Слишком мелкий кофе приведет к чрезмерной экстракции и горечи или просто засорит кофемолку. Слишком грубый помол сделает кофе жидким.

- Избегайте слишком сильной экстракции, иначе кофе получится горьким.

- Не подогревайте повторно остывший кофе - это разрушит вкус, лучше сварить новый. Вкус кофе можно улучшить, добавив немного какао-порошка.

- Прежде чем налить кофе в чашку, ополосните ее кипятком. Этим вы продлите удовольствие от любимого напитка.

- Кофе не следует долго хранить в тепле, это снижает его аромат, тем более в открытой упаковке.

- Правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку с 50-70 г воды.

Салон-магазин "Кофе Маг"

Кофемашины и кофе

Ул. Чехова, 15. Тел.: 333-969.

ООО "Проксима 38"

Метки:
baikalpress_id:  1 032
Загрузка...