Какой он, качественный хлеб?

Несмотря на новинки самыми популярными сортами остаются дарницкий и белый хлеб из муки 1-го и 2-го сорта

К хлебу мы, покупатели, не привыкли предъявлять каких-то особых требований. Был бы свежим. Между тем этот продукт питания — самый стабильный в нашем рационе. И от того, какой хлеб мы едим, зависит многое. Поэтому нелишним будет разобраться в хлебопекарной науке. Для этого мы обратились в лабораторию ЗАО "Иркутский хлебозавод", где и происходит таинство создания хлеба.

Каравай-каравай, какой хочешь выбирай

Много лет подряд на прилавках иркутских магазинов можно было встретить практически только два вида хлеба: пшеничный второго сорта и "Дарницкий". Затем появился хлеб первого сорта. Сегодня все три вида хлеба поставлены на массовое производство. Это так называемый социальный хлеб. Самый простой и самый древний хлеб по-прежнему производят из чисто ржаной обойной, или обдирной, муки. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей.

Но нынешний потребитель не ограничен только традиционным ассортиментом. Наряду с тем самым социальным хлебом существуют и так называемые дорогие сорта. Хлебная революция началась в 1994 году, когда на прилавках появился батон "Крепыш" — новинка от Иркутского хлебозавода. С тех пор дорогие сорта хлеба вошли в обиход. На одном только Иркутском хлебозаводе сегодня изготовляют 20 видов продукции. Словом, выбор действительно широк.

Хлеб с "тараканами"...

Существует "хлебная" байка, что на Руси первый нетрадиционный хлеб появился благодаря таракану. Именно его обнаружил в своей сайке грозный генерал-губернатор Москвы Закревский. Однако булочник, изготовивший такое лакомство, не растерялся, заявив, что запеченный таракан — не что иное, как изюм. После чего, не моргнув глазом, съел деликатес. Вернувшись в пекарню, он добавил в остатки теста изюм, и уже через час новый хлеб появился на прилавках московских булочных.

Сегодня разработкой новых сортов занимаются специальные лаборатории хлебопекарен — кому это, естественно, по карману. Остальные вынуждены довольствоваться известными рецептами.

По словам Валентины Нестерук, начальника производственно-технологической лаборатории ЗАО "Иркутский хлебозавод", прежде чем экспериментировать с новым хлебом, в лаборатории завода анализируют спрос на рынке, рассматривают предложения коммерческого отдела, отдела сбыта. А уже затем исходя из предложений проводят пробные испытания. После этого полученный пробный хлеб дегустируют.

Для дегустации собирается специальная комиссия из сотрудников отдела торговли, сбыта, начальников цехов, лаборатории. По правилам, дегустируемый хлеб запивают водой или некрепким несладким чаем. Комиссия смотрит на большое количество показателей: это и внешний вид, и запах, и вкусовые качества. Затем просчитывается цена. Если все устраивает — продукция сертифицируется и осваивается на производстве.

...и с витаминами

— В нашей лаборатории новинки появляются, как правило, 2—3 раза в месяц, — рассказывает Валентина Нестерук. — Так, совсем недавно мы поставили на производство хлеб "Зальцбургский", "Богатырский" с семенами подсолнечника.

Как правило, экспериментируют с зерновыми смесями, улучшителями, пищевыми добавками, пряностями и травами, пищевыми волокнами, отрубями. Всегда стараются использовать только натуральные добавки.

Вообще в современном хлебопроизводстве четко прослеживается ориентация на здоровое питание. В новинки (такие, как, например, хлебцы диетические отрубные с лецитином из пшеничной муки высшего сорта) добавляют пшеничные отруби, которые рекомендуются при атеросклерозе, ожирении, болезни печени и нервном истощении. Есть продукция с витаминно-минеральным комплексом и лецитином, например "8 злаков". Или же совсем оригинальный хлеб — "Лучик", с добавлением луковых хлопьев.

Дорогой хлеб производители предпочитают выпускать небольшим весом. Тогда он не будет залеживаться, покупатели предпочитают гурманный сорт. Ведь, несмотря на обилие выбора на хлебном рынке, по словам специалистов, по-прежнему самыми востребованными остаются массовые сорта: "Дарницкий" и белый хлеб из муки 1-го и 2-го сорта.

Хлебный хоровод круглый год

В Древней Византии нерадивого хлебопека, согласно законам тех лет, могли сурово наказать: приковать к позорному столбу, обрить наголо, высечь плетьми и выгнать прочь из города. На Руси были менее радикальные меры: штраф, в крайнем случае телесное наказание.

За качеством хлебопекарного производства сегодня уследить сложно, а качество купленного хлеба определить и того сложнее. Уповать на органолептические признаки (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) простым покупателям непросто, потому как на мелкие изъяны в хлебе мы, как правило, не обращаем внимания... Привыкли. Тем не менее качественный хлеб должен иметь правильную форму (корка без надрывов и трещин, плотно прилегает к мякишу). Сам мякиш должен быть равномерно пористым, хорошо пропеченным, эластичным и не крошиться. Что касается физико-химических показателей (влажность, кислотность, пористость), то определить их по силам только специалистам.

С качеством хлеба возникают проблемы еще из-за того, что его производство требует постоянного контроля. Это непрерывный процесс, и любые заминки — отключение электричества, изменение подачи воды и т. д. — нужно моментально устранять, внося соответствующие поправки в дальнейшее производство. Иначе хлеб перейдет в категорию брака. Поэтому за хлебом должен быть глаз да глаз. При этом необходимо соблюдать все нормы гигиены — как при производстве, так и при транспортировке, для которой желательно использовать не рядовые легковушки, а специальные машины. Нельзя экономить на качестве хлеба в угоду гигиены, или, наоборот, на гигиене в угоду качества!

Черствый, но качественный

Качество хлеба зависит от многого: муки, условий выпечки, искусства главного технолога... Но все это пропадет даром, если на столе окажется черствый хлеб. Главный продукт хочется видеть тепленьким, по крайней мере свежим. Черствость — показатель не качества, а возраста хлеба. И хотя такое понятие, как срок годности, к хлебу неприменимо, есть другое — срок реализации с момента выхода из печи. Эту информацию можно найти на упаковке. Там же должны быть указан адрес и телефон производителя, состав, энергетическая ценность продукта, условия хранения и срок реализации, информация о сертификации.

Кстати, если хлеб упакован, то это отнюдь не означает, что он старый. На самом деле упаковать хлеб производителя чаще подталкивают соображения эстетики (яркая упаковка всегда приятна глазу!) и, естественно, гигиены.

Хлеб "преклонного возраста" теряет вкусовые качества. Не будет того аромата и эластичного мякиша, из-за обезвоживания крахмала появится белесый налет.

К чему идет прогресс?

По мнению ученых, первый, хоть и примитивный, хлеб был приготовлен на раскаленных камнях около 8—9 тысяч лет назад. Но когда человечество уже вовсю ездило на автомобилях и рассекало на самолетах, хлебопроизводство по-прежнему основывалось на ручном труде. И только во второй половине прошлого столетия хлеб был поставлен на конвейер. С тех пор его производство пошло, конечно, в гору. Но беда в том, что сегодня печь его берутся все кому не лень, отчего качество хлеба не может не пострадать.

Во многих странах Запада хлебным производством занимаются мелкие хлебопекарни, что, бесспорно, разнообразит рынок. С недавнего времени такое стали практиковать и у нас. Но большинство наших мелких хлебопекарен, вместо того чтобы разнообразить рынок, пытаются лишь подражать традиционным гигантам хлебопроизводства — вплоть до названия фирмы.

Справка "СМ Номер один"

Для полноценного питания в ежедневном рационе взрослого человека должно быть около 330 граммов хлеба. Детям нужно несколько меньше — 120—300 г, подросткам несколько больше — 350—400 г ежедневно.

Самую низкую энергетическую ценность имеет ржаной хлеб — от 180 ккал на 100 г продукта. Самая высокая энергетическая ценность у сладкой пшеничной сдобы — до 360 ккал на 100 г продукта. Стоит знать, что так называемый черный хлеб характеризуется повышенным содержанием органических кислот, из-за чего он и имеет характерный кисловатый вкус. Поэтому людям, страдающим язвой желудка и болезнями печени, рекомендуется употреблять белый пшеничный хлеб.

Срок хранения

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб считается свежим до 36 часов с момента выпекания, пшеничный — до 24 часов, изделия массой 200 г и меньше — до 16 часов. Полимерная пленка позволяет хлебу сохранять свежесть до 3 суток.

Целительство

Издавна на Руси хлебом лечили болезни. Каждому второму человеку знакомы заболевания желудка. Поджарьте кусочек белого хлеба на одной чайной ложке растопленного сливочного масла. Когда хлеб остынет, поместите его на 30 минут в стакан с питьевой водой. Полученный настой надо пить по 3—4 раза в день.

Если замучила ангина — ломтик белого хлеба надо опустить в кипящее молоко, после чего, когда мякиш пропитается и немного остынет, вынуть и съесть. Повторять такую процедуру надо 3 раза в день.

Если же дело не в гнойниках, а в воспалении кожи, тогда целесообразнее будет воспользоваться пшеничным хлебом. Его надо измельчить, смешать с водой, добавить мед до получения вязкой массы. Накладывайте эту смесь на больные места по нескольку раз в день. Держать по 15—20 минут.

Несколько золотых правил из древности

Хлеб нельзя выбрасывать. Кто свершит сие святотатство — непременно познает голодные времена.

Нельзя без разрешения брать последний кусок хлеба с тарелки, особенно девушкам на выданье. А вот если вам предложили — ни в коем случае не отказывайтесь. Остатки сладки. И этот кусочек обязательно принесет вам удачу в любви или деньгах.

Если, не дай Бог, в вашем доме кто-то болен — угостите его первого свежевыпеченным хлебом и проследите, чтобы больной отломил кусок от каравая своими руками. Тогда хлеб передаст свою целебную силу больному человеку и тот непременно выздоровеет.

Класть каравай на стол "вверх ногами" (округлой стороной книзу) ни в коем случае нельзя. Сделанное случайно — это к ссоре (как, кстати, и рассыпанная соль), а намеренно — к болезни кормильца семьи.

Метки:
baikalpress_id:  19 342